Verbreitung von Zoonose-Erregern und Antibiotikaresistenzen in der niedersächsischen Fleischgewinnungskette

Das von Bund und den Ländern seit 2009 jährlich durchgeführte Zoonosemonitoring erstreckt sich entlang der Lebensmittelkette vom Erzeugerbetrieb über die Fleischgewinnung im Schlachthof bis zum Endprodukt im Einzelhandel. Es folgt einem langfristig angelegten Plan, der entsprechend der aktuellen Erfordernisse jährlich modifiziert wird. Der Probenumfang ist auf repräsentative Aussagen für Deutschland ausgerichtet. Eine Trenddarstellung für spezifisch niedersächsische Verhältnisse ist anhand der Proben aus landwirtschaftlichen Betrieben und Schlachthöfen möglich. Die Untersuchung der in Niedersachsen entnommenen Proben erfolgt in den Instituten des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES). Für die Probennahme sind die kommunalen Veterinärbehörden verantwortlich, die ihre Aufgabe vorbildlich erfüllen.

Aufgrund des großen niedersächsischen Anteils an der Agrarproduktion in Deutschland entfielen 2012 wie in den vorangegangenen Jahren etwa 25 % der bundesweit 5.882 Proben auf Niedersachsen.

Die Ergebnisse der am Schlachthof gewonnenen Proben zeigen, dass bei nur 0,7 % aller Mastputen in Niedersachsen Salmonellen im Darm, aber bei ca. 26 % der Schlachtkörper auf der Haut nachgewiesen werden. Es kommt also während der Schlachtung offenbar in hohem Maße zu einer Kontamination der Karkassen mit dem Erreger. Die häufigsten Serovare sind S. Indiana und S. Typhimurium, deren Nachweisrate sich seit 2010 um über 15% erhöht hat. Frisches Putenfleisch aus dem Einzelhandel war dagegen nur in 2,6 % der Proben mit Salmonellen belastet.

Die Nachweise von Campylobacter spp. sind bei Putenkarkassen und Schlachtkörpern von Mastkälbern und Jungrindern mit ca. 57 % bzw. 66 % sehr hoch. Sie haben sich bei Puten verglichen mit 2010 jedoch deutlich verringert. Im Durchschnitt wiesen16,2 % des frischen Putenfleisches aus dem Einzelhandel Campylobacter spp. auf. Frisches Fleisch von Kälbern und Jungrindern sowie von Wildwiederkäuern war dagegen frei von Campylobacter.

Verotoxinbildende Eschericha coli (VTEC) können beim Menschen zu sehr schweren Erkrankungen z. B. dem Hämorrhagisch-Urämischen-Syndrom (HUS) führen. VTEC tritt in Mastkälber- und Jungrinderbeständen und deren Schlachtkörpern häufig auf. Dabei deutet sich seit 2009 eine Zunahme der Nachweishäufigkeit an. Diese Erreger wurden auch in ca. 3 % der Frischfleischproben von Rindern und Wildwiederkäuern aus dem Einzelhandel nachgewiesen.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) werden bei Puten und Mastkälbern bzw. Jungrindern entlang der gesamten Fleischgewinnungskette sehr häufig nachgewiesen. Auf der Haut der Schlachtkörper waren sie zu 80 % bei Puten und zu 33 % bei Rindern zu finden. Im frischen Puten- und Rinderfleisch betrug die Nachweisrate 71 % bzw. 30 %. Wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) feststellt, ist nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft aber das Risiko einer Übertragung von MRSA über kontaminierte Lebensmittel auf den Menschen als gering anzusehen.

Antibiotika-resistente Erreger kommen in den Tierhaltungen häufig vor und können grundsätzlich auch als ein Risikofaktor in der Lebensmittelkette angesehen werden. Sie sind deshalb bundesweit Gegenstand intensiver Untersuchungen. Um die Resistenzentwicklung auch für Niedersachsen beurteilen zu können, wurden seit 2009 über 3.300 E. coli-Isolate als Indikatorkeime untersucht. Zurzeit lässt sich bei niedersächsischen Legehennen für einige Antibiotikaklassen ein Rückgang der Resistenzhäufigkeit bei kommensalen E. coli erkennen (siehe Abbildung 2). Bei allen Masttieren (Geflügel, Rinder, Schweine) ist jedoch die Empfindlichkeit von kommensalen E. coli auf die untersuchten Antibiotika gering.

Die Risiken für die Übertragung von Erregern aus der Tiermast und den daher stammenden Lebensmitteln auf Tierhalter, in der Lebensmittelgewinnung tätige Personen und Konsumenten sind bisher insgesamt schwer abzuschätzen. Deshalb ist auch der mögliche Beitrag dieser Erreger an Humanerkrankungen und Resistenzentwicklungen in der Humanmedizin Gegenstand intensiver Forschung. Auf jeden Fall aber sind Pauschalaussagen, bei Menschen isolierte resistente Bakterien stammten in der Regel aus Tierställen, aufgrund der grundsätzlich unterschiedlichen Lebensräume von Menschen und Nutztieren falsch.

Die Ergebnisse zeigen erneut, dass Fleisch eine potentielle Quelle für die Übertragung von Zoonose-Erregern auf den Menschen sein kann. Eine gute Hygienepraxis ist daher bei der Zubereitung von Fleisch auch im privaten Haushalt unabdingbar. Hinweise zur Küchenhygiene finden sich im Artikel „Hygieneregeln im Haushalt“.