Verbreitung von Zoonose-Erregern und Antibiotikaresistenzen in der niedersächsischen Fleischgewinnungskette

Für Niedersachsen misst das LAVES im Rahmen der bundesweiten Monitoringprogramme das bestehende zoonotische Potential bestimmter Bakterien oder anderer Zoonoseerreger in der Lebensmittelkette. Dies beinhaltet auch die Prüfung der Antibiotikaempfindlichkeit dieser Bakterien.

Die Messung basiert auf Programmen, die jährlich neu aufgelegt werden und alle Bereiche der Gewinnungskette von Lebensmitteln betreffen. Vorschläge dazu werden vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erstellt und von den Bundesländern beschlossen. Es sind daneben auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), das Friedrich-Loeffler-Institut (FLI) und das Robert Koch Institut (RKI) berechtigt, Vorschläge zu machen. Die rechtliche Basis zum Zoonosen-Monitoring stellt die Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über die Erfassung, Auswertung und Veröffentlichung von Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette dar (AVV Zoonosen Lebensmittelkette). Im Europarecht ist deren Grundlage wiederum in der Richtlinie 2003/99/EG zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern Union zu finden.

Es werden grundsätzlich Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs einbezogen, ebenso Untersuchungen bei Wildtieren. Diese Proben werden von den zuständigen Behörden der Landkreise und kreisfreien Städte erhoben. Um ein möglichst umfassenden Überblick zu erhalten, gehört darüber hinaus auch die Untersuchung von Futtermitteln zum Zoonosen-Monitoring. Diese Vorgaben werden von verschiedenen Organisationseinheiten des LAVES für Niedersachsen umgesetzt. Dies betrifft sowohl EDV-technische Voraussetzungen als auch die Planung und Untersuchung der Proben.

Der 2019 veröffentlichte gemeinsame Bericht des Bundes und der Länder über das Zoonosemonitoring 2018 beleuchtet das Gefährdungspotential ausgewählter, lebensmittelassoziierter Zoonoseerreger insbesondere in der Weißfleischgewinnungskette. Es konnten wichtige Erkenntnisse zum Vorkommen von Salmonellen, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, MRSA (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus), VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) und Extended- Spektrum Beta-Laktamase-(ESBL) sowie Carbapenemase-bildenden E. coli und deren Eigenschaften gewonnen werden. Zudem war es möglich, die gewonnenen Isolate aus den Untersuchungen für eine umfangreiche Resistenztestung bereitzustellen.

Ausgewählte Ergebnisse aus Niedersachsen

Insgesamt betrug das niedersächsische Probenaufkommen etwa 34 Prozent des Gesamtvolumens aller in diesem Rahmen in Deutschland gezogenen Proben (2.053 von 5.974). Die Probenuntersuchungen in Niedersachsen, welche daher für sich ausdrücklich keine Repräsentativität beanspruchen, zeigen unter anderem folgende, ausgewählte Ergebnisse:

Salmonella spp.

• Auf der Hautoberflächen von Schlachtschweinen wurden zu 10 Prozent Salmonellen nachgewiesen. Auf der Hautoberflächen von Hähnchen- und Putenschlachtkörpern zu 10 Prozent beziehungsweise 23 Prozent. Im Vergleich dazu waren im Blinddarminhalt von Hähnchen bei 2 Prozent, bei Puten zu weniger als 1 Prozent Salmonellen nachweisbar.
• Bei frischem Hähnchenfleisch aus dem Einzelhandel wurde zu 4 Prozent Salmonellen festgestellt.
• In Schweinehackfleisch wurden dagegen, wie im Vorjahr, keinerlei Salmonellennachweise gemeldet. Auch bei streichfähiger oder schnittfester Rohwurst aus Geflügelfleisch (Hähnchen, Pute) waren keine Salmonellen nachweisbar.
• Weiterhin sind unbehandelte Sesamsaaten, ohne Nachweis, auf Salmonellen geprüft worden.

Campylobacter spp.

• Beim Blinddarminhalt von Masthähnchen und Mastputen waren 42 Prozent beziehungsweise 70 Prozent aller untersuchten Proben positiv.
• Halshautproben von Masthähnchen wiesen zu 47 Prozent Campylobacter spp. auf.
• Bei Hähnchenfleisch aus dem Einzelhandel waren in 63 Prozent der Proben Campylobacter spp. nachweisbar.
• In den untersuchten Proben von Rohwurst dieser beiden Fleischarten war Campylobacter spp. nicht nachweisbar.

Listeria monocytogenes

• Bei 13 Prozent der Proben von frischem Hähnchenfleisch aus dem Einzelhandel wurde Listeria monocytogenes festgestellt.
• Ebenfalls auf Ebene des Einzelhandels wurden Untersuchungen bei streichfähiger oder schnittfester Rohwurst aus Hähnchen- und/oder Putenfleisch durchgeführt. Es war in 7 Prozent der Proben Listeria monocytogenes feststellbar, die entsprechenden Untersuchungen an vegetarischem Wurstaufschnitt blieben ohne Nachweis.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA)

• Bei Staubtupfern aus konventionellen Mastputenhaltungen wurden in 30 der 151 Proben MRSA nachgewiesen. In keiner der 14 untersuchten Proben aus ökologischer Haltungsform wurde MRSA nachgewiesen.
• Auf der Ebene des Einzelhandels wurde in 29 von 44 Proben konventionell erzeugten frischen Putenfleisches MRSA nachgewiesen, bei ökologisch erzeugtem Fleisch in einer von 6 untersuchten Proben.
• Für frisches Hähnchenfleisch gilt dies für 30 Prozent der Proben auf Ebene des Einzelhandels.

Extended-Spektrum Beta Laktamasen (ESBL) und/oder AmpC Beta-Laktamasen (AmpC)- bildende E. coli

• ESBL- und/oder AmpC-bildenden E. coli wurden bei 90 der 153 untersuchten Kotproben aus konventionellen Mastputenhaltungen nachgewiesen, bei ökologischen Haltungen waren dies 8 von 14 Proben.
• Auf Schlachthofebene wurden bei 53 Prozent der Proben aus Blinddärmen von Puten entsprechende Mikroorganismen nachgewiesen, bei den Untersuchungen von Proben von Blinddarminhalt bei Hähnchen waren es 43 Prozent.
• Bei frischen Putenfleisches aus konventioneller Erzeugung wurden in 26 von 44 Proben ESBL- und/oder AmpC-bildenden E. coli nachgewiesen. Bei sechs Proben ökologisch erzeugtem Putenfleisches erfolgte ein Nachweis.
• Bei frischem Hähnchenfleisch lag die Nachweisrate bei 44 Prozent der untersuchten Proben.

Carbapenemase-bildende E. coli

• Erfreulicherweise ergab keine der Untersuchungen auf Carbapenemase- bildende E. coli einen Nachweis, weder beim Blinddarminhalt von Masthähnchen und -puten, noch bei frischem Hähnchenfleisch.

Yersinia enterocolitica und Clostridium difficile

• Untersuchungen auf Yersinia enterocolitica und Clostridium difficile wurden im Jahr 2018 bei Hackfleischproben aus Schweinefleisch durchgeführt. Diese waren in keiner beziehungsweise 2 Prozent der Proben positiv.

Die Übertragung von MRSA auf den Menschen durch den Verzehr von Lebensmitteln scheinen eine untergeordnete Rolle zu spielen. Dagegen ist bei ESBL-bildenden E. coli nach derzeitigem wissenschaftlichen Kenntnisstand davon auszugehen, dass diese resistenten Keime auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wobei sich das Infektionsrisiko jedoch noch nicht genau abschätzen lässt. Die Ergebnisse zeigen aber, dass Fleisch eine potentielle Quelle für die Übertragung von Zoonose-Erregern auf den Menschen sein kann.

Eine gute Hygienepraxis ist daher, nicht nur bei der Zubereitung von Fleisch, auch im privaten Haushalt unabdingbar. Dies gilt ebenso für alle anderen Erreger, welche beim Zubereiten oder dem Verzehr von Lebensmitteln zu Erkrankungen führen können. Entsprechende Hinweise zur Küchenhygiene finden sich im Artikel „Hygieneregeln im Haushalt“.