Fleisch

Die Europäische Union hat für Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen Handelsklassen festgelegt, um so die einheitliche Beurteilung und die Preisbewertung im Handelsverkehr auf der Basis qualitativer Merkmale wie Muskelfülle und Fleisch-Fett-Verhältnis zu gewährleisten. Die Verpflichtung zur Klassifizierung entsteht ab einer wöchentlichen Schlachtung von mehr als 500 Schweinen oder 150 Rindern. Die Klassifizierung von Schafen ist fakultativ. Will ein Schlachtbetrieb freiwillig klassifizieren, gelten die Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft über das gemeinschaftliche Handelsklassenschema und die Vorschriften der jeweiligen Handelsklassenverordnung analog.

Neben der Einstufung in Handelsklassen ist für die korrekte Gewichtsfeststellung eine bestimmte Schnittführung vorgeschrieben, so dass auch hier die Vergleichbarkeit gegeben ist.

Aufgrund des ständigen Wechsels von Angebot und Nachfrage ist das Marktgeschehen auf dem Schlachtviehsektor starken Schwankungen unterworfen. Zudem gibt es eine Vielzahl von Anlieferern und Abnehmern, was die Marktübersicht zusätzlich erschwert. Um dennoch eine Markttransparenz zu gewährleisten, gibt es neben den Vorgaben zu Klassifizierung und Schnittführung das Instrument der Preisfeststellung. Die meldepflichtigen Schlachtbetriebe geben wöchentlich Meldungen über Mengenumsätze und Preise ab. Diese Meldungen werden zum einen zusammengefasst und als Amtliche Preisfeststellung für das jeweilige Preisgebiet veröffentlicht, zum anderen auf Bundesebene zusammengeführt und als Wochenbericht an die EU gemeldet.

Aufgabe des Fachbereichs Fleisch ist neben der Kontrolle der Einstufung in Handelsklassen die Kontrolle der Gewichtsfeststellung, insbesondere ob die bei der Verwiegung vorgeschriebene Schnittführung der Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen eingehalten wird. Ebenso ist durch Prüfungen die korrekte Preisfeststellung der meldepflichtigen Schlachtbetriebe sicherzustellen.

Die Überwachung basiert im Wesentlichen auf den einschlägigen EU-Verordnungen, dem Fleischgesetz mit den entsprechenden Durchführungsverordnungen sowie dem Handelsklassengesetz mit den jeweiligen Verordnungen für die einzelnen Tierarten.

Verordnung über die Preismeldung bei Schlachtkörpern und deren Kennzeichnung

(1. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung - 1. FlGDV)

Zur eindeutigen Identifizierung von Schlachtkörpern werden hier die Schlachtbetriebe verpflichtet, Rinder, Schweine und Schafe unmittelbar nach deren Schlachtung, aber vor Verwiegung und Klassifizierung mit einer wöchentlich fortlaufenden Schlachtnummer zu kennzeichnen.

Schlachtbetriebe, die unter Berücksichtigung des Schlachtgewichts abrechnen, sind verpflichtet, das Schlachtgewicht von ganzen, halben und viertel Schlachtkörpern von Rindern, Schafen und Schweinen unmittelbar nach der Schlachtung im Anschluss an die Fleischuntersuchung und vor Beginn des Kühlprozesses feststellen zu lassen. Bei Schweinen muss die Verwiegung 45 Minuten nach dem Stechen erfolgen, bei Rindern und Schafen spätestens nach einer Stunde.

Schlachtgewicht ist grundsätzlich das Warmgewicht des geschlachteten ausgeweideten Tieres. Folgende Organe, Gewebe- und Körperteile sind vor der Verwiegung zu entfernen.

• bei ausgewachsenen Rindern (acht Monate und älter)

die Haut, der zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennte Kopf, die im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaße, die Organe in der Brust- und Bauchhöhle, die Nieren, das Nierenfettgewebe, das Beckenfettgewebe, das Saumfleisch, die Nierenzapfen, der zwischen dem letzten Kreuzbein und dem ersten Schwanzwirbel rechtwinklig zum Wirbel abgetrennte Schwanz, das Rückenmark, das Sackfett, das Euter, das Euterfett, das Oberschalenkranzfett sowie die Halsvene und das anhaftende Fettgewebe (Halsfett).

• bei nicht ausgewachsenen Rindern (jünger als acht Monate)

die Haut, der zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennte Kopf, die im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaße sowie die Organe in der Brust- und Bauchhöhle, die Nieren, das Nierenfettgewebe, das Beckenfettgewebe, die Geschlechtsorgane und die dazugehörigen Muskeln, das Saumfleisch, die Nierenzapfen und das Euterfett.

• bei Schweinen

die Zunge, die Geschlechtsorgane, das Rückenmark, die Organe der Brust- und Bauchhöhle, der Flomen, die Nieren, das Zwerchfell, der Zwerchfellpfeiler und das Gehirn. Bei Sauen, die mindestens einmal geferkelt haben und bei zur Zucht benutzten Ebern und Altschneidern sind zusätzlich die im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Spitzbeine zu entfernen sowie bei Sauen, die mindestens einmal geferkelt haben, die Gesäugeleiste.

• bei Schafen

die Haut, der zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennte Kopf, die im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaße, der zwischen dem sechsten und siebten Schwanzwirbel abgetrennte Schwanz sowie Organe in der Brust- und Bauchhöhle, jedoch einschließlich der Nieren und des Nierenfettgewebes.

Andere als die oben aufgeführten zu entfernenden Teile dürfen vor der Feststellung des Schlachtgewichtes nicht vom Schlachtkörper abgetrennt werden. Fleischhygienerechtliche Vorschriften bleiben unberührt.

Meldepflichtig sind alle Schlachtbetriebe, die im wöchentlichen Durchschnitt mehr als 500 Schweine oder 150 Rinder oder 75 Schafe schlachten. Die durchschnittliche Anlieferung wird auf der Grundlage der im jeweils vorangegangenen Kalenderjahr geschlachteten Menge errechnet.

Zuständige Meldebehörde für die Länder Niedersachsen und Bremen ist das LAVES. Alle meldepflichtigen Betriebe haben dem LAVES wöchentlich für den Zeitraum von Montag bis Sonntag am Montag der folgenden Woche Meldungen über geschlachtete Mengen und Auszahlungspreise zu erstatten. Am Dienstag werden dann die für das Preisgebiet Niedersachsen/ Bremen zusammengefassten Mengenumsätze, die gewogenen Durchschnittspreise als Amtliche Preisfeststellung veröffentlicht. Zusätzlich werden in einigen Handelsklassen die Spannen vom niedrigsten bis zum höchsten gezahlten Preis gezeigt.

Verordnung über die Anforderungen an die Zulassung von Klassifizierungsunternehmen und Klassifizierern für Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen

(2. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung - 2. FIGDV)

Neutrale Klassifizierungsunternehmen müssen ein Zulassungsverfahren bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erfolgreich durchlaufen haben, bevor sie ihre Tätigkeit in den Schlachtbetrieben aufnehmen können. Die Zulassung kann auf einzelne Tierarten beschränkt sein oder mit Auflagen versehen werden. Grundsätzlich gilt die Zulassung eines Klassifizierungs-unternehmens bundesweit.

Die Klassifizierer sind als zugelassene Klassifizierer bei einem zugelassenen Klassifizierungsunternehmen tätig. Die Zulassung erfolgt durch die jeweils in dem Land, in dem der Klassifizierer seine Hauptwohnung hat, zuständige Behörde - für das Gebiet Niedersachsen und Bremen ist das LAVES zuständig.

Voraussetzung für die Zulassung als Klassifizierer ist eine dreimonatigen Einarbeitungszeit im Klassifizierungsunternehmen sowie die Teilnahme an einem fünftägigen Ausbildungskurs je Tierart. Auf Antrag erfolgt nach erfolgreichem Ablegen einer Sachkundeprüfung die Zulassung und kann auf einzelne Tierarten bzw. Gerätetypen beschränkt sein. Jeder Klassifizierer hat während der Ausübung seiner Tätigkeit einen Klassifiziererausweis mit Lichtbild bei sich zu führen. Außerdem führt jeder Klassifizierer einen personenbezogenen Stempel, mit dem die erforderlichen Dokumente abgestempelt werden.