Weitere Informationen für Lebensmittelunternehmer

Nach dem Lebensmittelrecht sind Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen.

Lebensmittelunternehmer sind dafür verantwortlich, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts eingehalten werden.

Nachfolgende Informationen sollen Lebensmittelunternehmer dabei unterstützen.

• Übersicht zum Hygienerecht

• Fragen und Antworten zu Rückstellproben
  

• Von der Milch zum Käse - Informationen für Lohnhersteller und Milcherzeuger
  

• Auf die richtige Temperatur kommt es an – Lagertemperaturen für Lebensmittel

● Zulassung von Betrieben, die Lebensmittel tierischer Herkunft be- und/oder verarbeiten

Nach den veterinär- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften der EU benötigen bestimmte Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft in Verkehr bringen wollen, eine Zulassung.

● Leitlinien für eine gute Hygienepraxis mit Bezugsadressen

Zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten "Guten Hygienepraxis" existiert eine Vielzahl standardisierter "Leitlinien für gute Hygienepraxis", die an die einzelnen Branchen wie Bäckereien, Metzgereien oder Einzelhändler angepasst sind. Diese Normen wurden von den Behörden geprüft und stellen für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelkontrolle - eine Orientierungshilfe dar. Eine Übersicht der Leitlinien einschließlich der Bezugsquellen ist beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) einsehbar.

● Fragen und Antworten zur Zoonose-Verordnung

Im Jahr 2020 wurde die Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern (ZoonoseV) überarbeitet. Diese Verordnung regelt wichtige Pflichten des Lebensmittelunternehmers in Bezug auf Mitteilungen, die er gegenüber der amtlichen Lebensmittelüberwachung machen muss. Dies ist der Fall, wenn im Rahmen von Eigenkontrolluntersuchungen bestimmte Zoonoseerreger (zwischen Tier und Mensch übertragbare krankmachende Keime) in Lebensmitteln nachgewiesen werden. Einige häufig gestellte Fragen und deren Antworten sind in der Fragensammlung zur Zoonose-Verordnung (Stand: November 2021; PDF, nicht barrierefrei) zusammengefasst. Sie sollen dem schnellen Überblick dienen, rechtlich maßgebend ist die Zoonose-Verordnung.

● Informationen zu Gegenprobensachverständigen

=> LAVES: Zulassung von privaten Sachverständigen für die Untersuchung von Proben nach § 43 LFBG

=> Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Liste der gemäß Gegenproben-Verordnung (GPV) vom 11. August 2009 zugelassenen Gegenprobensachverständigen

● Übersicht zu DIN-Normen im Bereich Lebensmittelhygiene

=> Das DIN-Taschenbuch 280/1 ist eine Normen- und Vorschriftensammlung, die die wichtigsten Dokumente für den hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln enthält.

=> Das DIN-Taschenbuch 280/2 stellt eine Ergänzung zum DIN-Taschenbuch 280/1 dar. In dieser Sammlung werden Normen und Vorschriften für Managementsysteme zur Lebensmittelsicherheit dargestellt.

● Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)

In der EU und in Deutschland gibt es für bestimmte Lebensmittel im Hinblick auf deren hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit rechtsverbindliche Anforderungen (z.B. VO (EG) Nr. 2073/2005, Tier-LMHV). In diesen Rechtsvorschriften findet sich jedoch ein Großteil der Lebensmittel nicht wieder. Aufgrund dessen hat die Deutsche Gesellschaft für Mikrobiologie und Hygiene (DGHM) Richt- und Warnwerte für eine Vielzahl von Lebensmitteln veröffentlicht. Diese dienen sowohl der amtlichen Lebensmittelüberwachung als auch den Lebensmittelunternehmern als Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe. Die Werte sind rechtlich nicht bindend. Sie geben aber Anhaltspunkte hinsichtlich der Zuordnung zu allgemeinen rechtlichen Hygiene-Anforderungen.

Die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der (DGHM) sind seit August 2013 nicht mehr frei im Internet erhältlich. Informationen zur kostenpflichtigen Nutzung des Online-Dienstes sind hier verfügbar.

An diesen Anforderungen können sich Lebensmittelunternehmer ergänzend zu den Anforderungen der VO (EG) Nr. 2073/2005 orientieren, wenn es darum geht, den Rahmen der mikrobiologischen Eigenkontrolluntersuchungen festzulegen.