Von der Milch zum Käse

In Niedersachsen bieten aktuell mehrere Lohnhersteller - hauptsächlich mobile Käsereien - Milcherzeugern an, einen Teil der auf dem Hof erzeugten Milch zu Käse zu verarbeiten. Dabei wird im sogenannten Käse-Mobil auf dem Hof des landwirtschaftlichen Betriebes die frische Rohmilch dick gelegt, zum Teil mit Gewürzen oder Kräutern gemischt und der Bruch geformt. Anschließend werden die jungen Käselaibe zur festen Betriebsstätte - dem Reiferaum - transportiert. Nach vier bis sechs Wochen Pflege- und Reifezeit kann der verzehrfertige Käse abgeholt werden.

Ein anderes Modell ist die Lohnherstellung in einem klassischen Verarbeitungsbetrieb (Käserei). Die Rohmilch wird zur Käserei transportiert und der fertig produzierte Käse an die Landwirtin oder den Landwirt zurückgegeben. Hierbei ist die rechtskonforme Entsorgung der anfallenden Molke vom Lohnbetrieb zu regeln und mit der zuständigen Behörde abzustimmen. Lohn-Käsereien sind nach Artikel 4 der VO (EG) Nummer 853/2004 zulassungspflichtig. Da der hergestellte Käse zur Vermarktung an den Milcherzeuger zurückgegeben wird, handelt es sich bei der Lohnherstellung nicht um eine Tätigkeit im Sinne des Lebensmitteleinzelhandels. Die lebensmittelrechtliche Verantwortung für die Herstellung liegt bei der Käserei.

Der milcherzeugende Betrieb ist dem Lohnhersteller gegenüber in der Pflicht, was die Rohmilchqualität und die Wasser- und Stromanschlüsse betrifft. Zudem muss sich der Betrieb später um den Vertrieb des fertigen Produktes kümmern. Dazu gehört die Lagerung, eventuell auch die weitere Reifung und Pflege. Auch die Abgabe an Verbraucherinnen und Verbraucher sowie an Wiederverkäuferinnen und Wiederverkäufer fällt in seinen Bereich. Hierbei handelt es sich um Tätigkeiten, bei denen viele Landwirtinnen und Landwirte Neuland betreten. Wir beantworten die wichtigsten Fragen:

Was ist zu beachten?
Der Milcherzeugungsbetrieb hat sich bei der zuständigen kommunalen Lebensmittelüberwachung als Lebensmittelunternehmen zu melden (registrieren). Außerdem muss er eine Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) nachweisen und die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) § 4 bezüglich Hygieneschulung und Fachkenntnis erfüllen.

Welche Vermarktungswege sind möglich?
Die gesamte Ausbeute an Käse wird direkt ab Hof - zum Beispiel über den eigenen Hofladen - oder Verkaufsautomaten („Regiomaten“) verkauft. Im Hofladen kann der Käselaib gelagert und nach Kundenwunsch aufgeschnitten und der Käse lose abgegeben (in Käsepapier eingewickelt) werden. Hinweise zur Lagerung und zur Haltbarkeit gibt der Hersteller dem Milcherzeuger meist mit.

Das Aufschneiden, Verpacken und Etikettieren für den Verkaufsautomaten oder den Online-Handel erfordern weitergehende Kenntnis zum Umgang mit sensiblen Lebensmitteln. Zudem ist ein der Betriebsgröße und Tätigkeit entsprechendes Hygienekonzept und Eigenkontrollsystem erforderlich. Die Abgabe der ganzen Laibe an den regionalen Lebensmitteleinzelhandel setzt geeignete Lager- und Transportmöglichkeiten voraus. Bei der richtigen Kennzeichnung des verpackten Lebensmittels sind viele Detailregelungen zu berücksichtigen. Hier ist es anfangs hilfreich, sich Unterstützung zu holen. Informationen zur Kennzeichnung nach Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) können auf dem Lieferschein für den Verkauf an der Käsetheke mitgegeben werden.

Eine Abgabe von mehr als einem Drittel der hergestellten Käsemenge oder über eine Entfernung von mehr als 100 Kilometer Radius um den landwirtschaftlichen Betrieb an Wiederverkäufer löst unmittelbar die Zulassungspflicht nach Artikel 4 der VO (EG) Nummer 853/2004 aus. Hierfür ist vom Lebensmittelunternehmen ein entsprechender Antrag an das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) zu stellen. In unserem Artikel Ablauf des Zulassungsverfahrens sind die erforderlichen Dokumente beschrieben und abrufbar.

Weitere Informationen gibt es bei den zuständigen Behörden und der niedersächsischen Landwirtschaftskammer.

Weitere Artikel auf der LAVES-Homepage zu dem Thema: