Auf die richtige Temperatur kommt es an – Lagertemperaturen für Lebensmittel

Warum spielt die Lagertemperatur bei Lebensmitteln eine so große Rolle?

Sollen verderbliche Lebensmittel frisch bleiben, so spielt die Lagerung bei richtigen Temperaturen eine entscheidende Rolle. Mikroorganismen vermehren sich bei niedrigen Temperaturen langsamer, sodass dadurch der Verderb oder auch die Vermehrung krankmachender Bakterien verzögert wird. Allgemein gilt, dass der Bereich zwischen zehn Grad Celsius (°C) und 50 °C, möglichst schnell durchschritten werden muss, weil sich Bakterien dort besonders gut vermehren.

Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und im Rahmen der Eigenkontrolle die Temperaturen gegebenenfalls zu dokumentieren.

Welche Kühltemperaturen sind einzuhalten?

Handelt es sich um Fertigpackungen, so sind die Angaben des Herstellers auf der Verpackung einzuhalten. Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (zum Beispiel Hackfleisch, Fisch) werden dabei häufig Temperaturen von null Grad Celsius bis vier Grad Celsius angegeben. Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei maximal sieben Grad Celsius, bei Milch und Milchprodukten auch bei zehn Grad Celsius.

Diese Angaben sind bei der Temperatureinstellung der Kühlschränke beziehungsweise Kühlräume in Lebensmittelbetrieben zu berücksichtigen.

Bei loser Ware (etwa Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung) gilt gemäß der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ die Regel, dass diese Erzeugnisse bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden sollten.

Es kann in einem Betrieb auch sinnvoll sein, wenn mehrere Kühlschränke oder Kühlräume vorhanden sind, die unterschiedliche Temperaturen aufweisen.

Gibt es auch Anforderungen zur Heißhaltetemperatur fertiger Speisen?

In der DIN 10508 wird unter anderem gefordert, dass Speisen, die heiß ausgegeben werden (Cook & Serve, Cook & Hold) eine Kommissionierungstemperatur von über 70 °C, sowie eine Speisentransport- und Ausgabetemperatur von über 65 °C aufweisen müssen. Der Grund dafür ist, dass von möglicherweise krank machenden Keimen bei Temperaturen über 65 °C keine Gefahr mehr ausgeht.

Aus einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)  zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen geht hervor, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von krankmachenden Keimen (Bacillus cereus oder Clostridium perfringens) unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen.

Welche Temperaturanforderungen gelten für Lebensmittel tierischen Ursprungs, die im Einzelhandel lose oder selbst verpackt abgegeben werden?

Betriebe, wie Lebensmitteleinzelhändler oder Fleischereien, geben leicht verderbliche Lebensmittel lose oder selbst verpackt an Verbraucherinnen und Verbraucher ab. Für diese Fälle wurde von verschiedenen Verbänden eine gemeinsame Leitlinie für gute Verfahrenspraxis erstellt: Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels lose oder verpackt abgegeben werden