Auf Eis gelegt – richtig einfrieren

Egal ob Fleisch, Suppe oder Gemüse – Einfrieren liegt wieder im Trend. Denn die beherzte Nutzung der Tiefkühle erleichtert nicht nur die Vorratshaltung, sondern kann auch die eigenen Lebensmittelabfälle reduzieren. Doch wie gelingt das Frosten daheim? Tipps und Tricks rund um das Einfrieren von Lebensmitteln finden sich in diesem Artikel.

Inhalt

1. Was passiert beim Einfrieren?

1.1 Aufgeschoben ist nicht aufgehoben

2. Gefäße zum Einfrieren

2.1 Welche Lebensmittel lassen sich einfrieren und für wie lange?

2.2 Eine Frage der Qualität

2.3 Fleisch

2.4 Fisch und Weichtiere

2.5 Gemüse

2.6 Obst

2.7 Brot und Backwaren

2.8 Teig

2.9 Milch und Milchprodukte

2.10 Fertige Speisen

2.11 Den Überblick behalten

3. Wie gelingt das Auftauen?

3.1 Fisch und Fleisch richtig auftauen

Was passiert beim Einfrieren?

Beim Einfrieren erstarrt die Flüssigkeit in den Lebensmitteln zu Eis. Das stoppt den natürlichen Zerfallsprozess und macht sie länger haltbar. Während des Herunterkühlens entstehen winzige Eiskristalle in der Nahrung, die beim Auftauen die Zellstruktur beschädigen können. Je schneller eine Speise gefriert, desto weniger Kristalle bilden sich. Zwischen 0 und -5 Grad Celsius wachsen diese am schnellsten. Deswegen werden industrielle Tiefkühlprodukte in der Regel schockgefrostet, also bei Temperaturen zwischen 30 und 45 Grad Celsius schnellstmöglich heruntergekühlt.

Tipp: Lebensmittel am besten vor dem Einfrieren im Kühlschrank herunterkühlen lassen. Dadurch frosten sie schneller, was das Kristallwachstum minimiert und so die Qualität nach dem Auftauen verbessert.

Aufgeschoben ist nicht aufgehoben

Die Tiefkühlung friert das Wachstum von Bakterien und Viren buchstäblich ein. So schreitet der natürliche Verfallsprozess von organischen Materialien nur noch langsam voran. Allerdings genügen die Temperaturen in der Regel nicht, um potenzielle Krankheitserreger abzutöten.

Das bedeutet, dass die Vermehrung von Viren und Bakterien nur aufgeschoben ist und sich bei einem erneuten Temperaturanstieg ungehemmt fortsetzt. Deswegen kommt einer durchgängigen Kühlkette so hohe Bedeutung zu, denn bereits kurze Unterbrechungen öffnen Spielräume für Krankheitserreger. Für alle Speisen empfiehlt sich eine Tiefkühltemperatur zwischen -18 und -22 Grad Celsius.

Gefäße zum Einfrieren

Bevor die Lebensmittel in den Kälteschlaf geschickt werden könnten, braucht es das richtige Gefäß zum Einfrieren. Dafür eignet sich eine große Bandbreite an möglichen Aufbewahrungsmitteln. Die Verpackung des Gefrierguts sollte möglichst luft- und feuchtundurchlässig sein. Bei beschädigter oder ungenügender Verpackung kann es zum Wasserverlust der Lebensmittel und ausgetrockneten Bereichen kommen, auch als Gefrierbrand bekannt. Es zeigen sich weiße bis grau-braune Flecken und die Stellen werden strohig und zäh. Zwar lassen sich Lebensmittel auch mit Gefrierbrand weiterhin verzehren, allerdings empfiehlt es sich, die Bereiche großzügig zu entfernen. Darüber hinaus dehnen sich Speisen in der Tiefkühle aus, weswegen immer ausreichend Spielraum im Gefäß sein sollte. So bleiben Deckel fest verschlossen und Behälter in einem Stück.

Welche Lebensmittel lassen sich einfrieren und für wie lange?

Was wie lange im Gefrierfach frisch bleibt hängt von zahlreichen Faktoren ab. Wie hoch sind Fett-, Wasser- und Eiweißanteile? Wie alt ist das Lebensmittel? Ist die Speise fest, flüssig oder breiig? Je Lebensmittelgruppe unterscheiden sich die relevanten Aspekte teilweise deutlich. Generell helfen bereits Daumenregeln, um Nahrung optimal in den Kälteschlaf zu schicken. Eine umfassende Tabelle mit Empfehlungen zur Lagerungsdauer von Lebensmitteln hat die Bundeszentrale für Ernährung (PDF nicht barrierefrei) zusammengestellt. Dort finden sich auch Antworten auf spezielle Fragen zur Vorbereitung und Hinweise zu weniger häufig verwendeter Nahrung.

Eine Frage der Qualität

Prinzipiell hängt die Haltbarkeit von Gefriergut auch vom Zustand des Lebensmittels ab. Die generellen Angaben gelten stets für einwandfreie Produkte, die direkt tiefgefroren werden. Denn je intakter die Zellstrukturen sind, desto weniger Eiskristalle bilden sich im Innern. Dadurch behält die Nahrung nicht nur eine bessere Struktur nach dem Auftauen, sondern bleibt auch in der Tiefkühle länger haltbar. Je schneller es also ins Gefriergerät geht, desto besser.

Zwar lassen sich auch ältere Produkte einfrieren, jedoch verliert das Lebensmittel dann stärker an Aroma. Wenn die Nahrung beim Verzehr ohnehin püriert werden soll, wie etwa bei der Zubereitung von Smoothies, spricht nichts gegen eine Zwischenlagerung in der Tiefkühle.

Fleisch

Schaf-, Rind-, Schweine-, Geflügelfleisch und Wild hat eines gemeinsam – es lässt sich in der Regel hervorragend einfrieren. Besonders wenn der Fettanteil gering ist und sichtbare Fettstücke vorher entfernt wurden, bleibt das Lebensmittel gut ein halbes Jahr und länger in der Gefriertruhe haltbar. In erster Linie gilt das für Portionen am Stück. Relativ fein zugeschnittene Ware, wie etwa Aufschnitt, Fleischkäse und Schinken, frieren tendenziell aneinander fest, wodurch sie beim Auftauen leicht zerreißen.

Geflügel hält sich in der Tiefkühle etwa zwischen drei und sechs Monaten, wobei besonders Hähnchen, Huhn und Taube auch gut zehn Monate verzehrbar bleiben. Ähnlich verhält es sich mit Rindfleisch, das sogar bis zwölf Monate im Tiefkühlfach bleiben kann. Hackfleisch sollte jedoch nur ganz frisch in die Gefriere kommen und dort maximal drei Monate bleiben. Auch Innereien und Speck können nur kurz in der Kälte überdauern und variieren zwischen einem und drei Monaten Haltbarkeit.

Fisch und Weichtiere

Stammt ein tierisches Produkt aus dem Wasser, verdirbt es in der Regel schnell. Doch schon die amerikanischen Urvölker nutzten die eisige Umgebung, um ihren Fang haltbar zu machen. Zumindest bei magerem Seefisch, Hecht und Schleie gelingt das für rund fünf Monate. Bringt der Fisch mehr Fett mit oder ist geräuchert, hält er bei -18 Grad Celsius maximal zwei Monate. Selbiges gilt für geräucherte und unbehandelte Aale. Karpfen und Forellen bleiben bis zu vier Monaten genießbar, wenn sie zuvor ausgenommen wurden. Generell sollten nur frische oder frisch geräucherte Fische eingefroren werden.

Tipp: Wer Fisch zusätzlich vor Gefrierbrand schützen möchte, kann ihn mit Wasser glacieren. Dazu das Lebensmittel durchfrieren lassen, kurz in Eiswasser tauchen und erneut kurz einfrieren. Gegebenenfalls den Vorgang wiederholen bis die Eisschicht dick genug ist. Anschließend in einem Beutel luftdicht verpacken und einfrieren.

Weichtiere wie Austern, Garnelen oder Krabben können vorgegart eingefroren werden. Findet sich kein Gefäß in passender Größe, bietet es sich an die Tiere in Wasser oder Sud als Block einzufrieren.

Gemüse

Von Aubergine bis Zwiebel lässt sich fast alles tadellos im Gefrierfach aufbewahren. Üblicherweise bleiben die Lebensmittel zwischen vier und zehn Monaten genießbar. Damit sie auch wirklich so lange halten, hilft häufig das Blanchieren im Vorfeld – also ein bis zu fünfminütiges Abkochen in heißem Wasser. Durch ein anschließendes Bad in Eiswasser bleiben Bissfestigkeit, Farbe und Geschmack weitgehend erhalten. Außerdem sterben bei der Prozedur mögliche Keime ab und das Gemüse reift deutlich langsamer weiter. Auch andere Behandlungen, wie etwa das vorherige Pulen von Erbsen, verlängern die Haltbarkeit in der Kühltruhe.

Allerdings stechen auch einige negative Beispiele heraus. Besonders Salate oder Chinakohl fallen in der Tiefkühle stark zusammen. Ähnlich verhält es sich mit Rettich und Radieschen, die nach dem Frosten nicht wieder knackig werden. Ebenfalls problematisch sind die aus dem Supermarkt bekannten Schlangengurken mit ihrem hohen Wasseranteil. Am Stück fallen sie zusammen und selbst gewürfelt bleibt das aufgetaute Gemüse bestenfalls matschig. Abgesehen davon findet sich für fast jede Sorte eine passende Methode zur Konservierung im Gefrierfach.

Obst

Eine Auszeit im Eisfach übersteht Obst in seinen zahlreichen Facetten generell gut und vor allem lange. Allen voran haben Beeren, genau wie ihre felligen Namensvettern aus dem Tierreich, keine Probleme mit Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts. Stachel-, Preisel-, Heidel-, Brom- und Johannisbeeren halten üblicherweise mindestens acht Monate in der Tiefkühltruhe, während Erd- und Himbeeren sogar bis zu zwei Jahre genießbar bleiben. Dafür braucht es lediglich eine passende Verpackung und optional ein wenig Zucker, der nach kurzem Einfrieren darüber gestreut wird. Dem stehen Kirschen mit bis zu 18 Monaten Genießbarkeit im Gefrierfach in nur wenig nach, zumindest sofern der Kern vorher entfernt wurde.

Mit acht bis zehn Monaten Haltbarkeit zeigt sich typisches Lagerobst, wie Äpfel und Birnen ebenfalls recht ausdauernd. Dabei lässt sich besonders durch kleinteilige Portionierung, beispielsweise das Achteln bei Äpfeln, in Kombination mit der Entfernung von Gehäusen die Dauer maximieren. Alternativ hilft blanchieren mit Zitronen- oder Ascorbinsäure vor der Reise in die Tiefkühle.

Tipp: Im Zweifelsfall schafft der Griff zum Pürierstab Abhilfe. Als Mus bleiben zahlreiche Sorten etwa zehn Monate haltbar. Wer eine Saftpresse oder etwas Vergleichbares besitzt, kann die Früchte in Obstsaft umwandeln und sogar bis zu zwölf Monate einfrieren.

Selbst Exoten aus warmen Ländern, beispielsweise Ananas, Grapefruit und Orangen eignen sich zum Einfrieren. Hier gilt ebenfalls: Fruchtfleisch verzehrfertig vorbereiten und dann frosten. In dem Zustand halten sie dann rund zehn Monate.

Brot und Backwaren

Frisches Brot und frische Brötchen lassen sich gut frosten und bleiben bei -18 Grad Celsius rund sechs Monate genießbar. Dabei macht das Einfrieren in Scheiben oder im ganzen Laib nur wenig Unterschied. Vorgeschnitten fällt das Auftauen leichter, während im Ganzen wegen der geringeren Oberfläche das Risiko für Gefrierbrand geringer ausfällt. Keine Auswirkung hingegen hat die Sorte des Brots oder Brötchens.

Feine Backwaren, wie etwa Torten, Kuchen und Windbeutel sind in ihrer Haltbarkeit stark von Füllung und Belag abhängig. Außerdem unterscheiden sich die Einfrier- und Auftaumethoden zwischen den einzelnen Leckereien deutlich. Entsprechend empfiehlt sich hier auf jeden Fall ein Blick in die Übersicht der Bundeszentrale für Ernährung (PDF nicht barrierefrei).

Teig

Fertigteig aus dem Kühlregal kommt bei Pizza und Kuchen oft zum Einsatz. Doch auch selbstgemachter Teig lässt sich übergangsweise in der Gefriertruhe lagern. Blätter-, Hefe- und Pizzateige sollten beim Einfrieren zwischen 0,5 und 2 cm dick sein, damit sie gut durchfrosten und anschließend nicht kaputt gehen. Allerdings sollte Hefeteig im Vorfeld noch nicht gegangen sein – nach dem Auftauen arbeitet er wie gewohnt weiter. Mürbeteig kann sogar als Ganzes eingefroren werden.

Wer seine eigene Fertigpizza vorbereiten möchte, kann den passenden Teig natürlich auch gleich mit Belag in der Tiefkühle verstauen. Anders als industrielle Erzeugnisse halten es die selbst eingefrorenen Nahrungsmittel allerdings nur einen Monat bei Minusgraden aus. Einzige Ausnahme bildet hier der Blätterteig, der doppelt so lange genießbar bleibt.

Milch und Milchprodukte

Leider lässt sich Milch nicht gut einfrieren, da sie zu flocken beginnt. Auch bei Joghurt, saurer Sahne und Crème fraîche lässt sich das Phänomen beobachten. Süße Sahne hingegen hält immerhin bis zu drei Monate im Gefrierfach. Ebenso lange lässt sich Käse einfrieren. Jedoch sterben wegen der Temperatur die Käsebakterien ab, wodurch der Reifeprozess zum Erliegen kommt. Besonders lange bleiben Butter, Margarine und Quark mit neun bis zwölf Monaten haltbar. Wenn Butter bereits in einer Folie verpackt ist, kann sie direkt in die Tiefkühltruhe umziehen.

Fertige Speisen

Ab und zu fehlt es an Zeit oder Lust selbst den Kochlöffel zu schwingen. Liegt dann bereits eine fertige Mahlzeit im Gefrierfach, sind Laune und Magen gerettet. Egal ob die Vorratshaltung Ergebnis eines gezielten „Meal Preppings“ ist oder aus übermotivierter Zubereitung resultiert, eingefrorene Speisen können den Alltag erleichtern. In puncto Haltbarkeit gilt es weiterhin auf die Summe der einzelnen Teile zu achten. In der Regel bleiben eingefrorene Mahlzeiten etwa drei Monate lang genießbar, wobei manche Gerichte und Beilagen, wie etwa Reis, durchaus länger in der Gefriertruhe überdauern können.

Tipp: Manche Gewürze verändern beim Einfrieren ihren Geschmack. Wer also fertige Speisen wieder auftaut, sollte vor dem Essen eventuell noch einmal abschmecken.

Anders als beim Obst, fallen pürierte Speisen durch eine kürzere Haltbarkeit im Gefrierfach auf. Gerade selbstgemachter Brei für Babys und Kleinkinder sollte nach etwa einem Monat wieder im Wasserbad aufgetaut werden. Ansonsten halten breiige Speisen wie Kartoffelpüree rund zwei Monate in der Tiefkühle durch.

Den Überblick behalten

Damit die tiefgefrorenen Lebensmittel nicht schlecht werden, gilt es den Überblick über das eigene Kühlfach zu behalten. Dafür gibt es einige Hilfsmittel. Beispielsweise kann eine Inventarliste außen am Gerät helfen den richtigen Zeitpunkt zum Auftauen zu finden. Wenn jedoch kleine Kinder gerne die Liste als Spielzeug nutzen, empfiehlt sich eher eine digitale Lösung, etwa in Form einer App. Gleichzeitig können Erinnerungen im Handy eine oder mehrere Wochen vor Ablauf des empfohlenen Zeitraums an die Verwertung des Lebensmittels erinnern. So lassen sich die Produkte gezielt in den wöchentlichen Speiseplan einbauen.

Zusätzlich sollte jedes Gefäß mit einem genauen Einfrierdatum versehen werden. Dadurch bleibt auch ohne Liste oder beeindruckendes Gedächtnis klar, welche Speisen wie lange bereits in der Gefriere waren.

Wie gelingt das Auftauen?

Im Allgemeinen sollten aufgetaute Waren direkt weiterverwendet werden. Während sie auftauen, empfiehlt sich eine Aufbewahrung im Kühlschrank von etwa 12 Stunden. Dadurch vermehren sich Bakterien und Viren auf dem Lebensmittel deutlich langsamer und das Gefriergut taut gleichmäßig auf. Gemüse lässt in der Regel sogar tiefgefroren problemlos erhitzen und sollte nie roh verzehrt werden.

Hinweis: Generell sollte Nahrung nicht in Verpackungen aus Papier aufgetaut werden. Durch die entstehende Flüssigkeit löst sich das Papier auf, was das Lebensmittel schnell verunreinigt.

Für Obst verläuft das Auftauen ähnlich wie für Gemüse. Bei der direkten Weiterverarbeitung, wie etwa für Smoothies, eignet sich auch die noch gefrorene Ware, während für den Rohverzehr sich die schonende Variante im Kühlschrank empfiehlt. Dabei bleibt die Struktur besser bestehen.

Fisch und Fleisch richtig auftauen

Auf der Oberfläche von Fisch und Fleisch, vor allem Geflügel, finden sich häufig Krankheitserreger. Beim Auftauen sammeln diese sich im Tauwasser und werden mit dem Temperaturanstieg wieder aktiv. Um das Tauwasser von der Nahrung zu trennen, empfiehlt es sich die Nahrung beim Auftauen im Kühlschrank abgedeckt auf ein Sieb zu stellen. Darunter muss ein Gefäß die Flüssigkeit auffangen, um den Kontakt mit anderen Lebensmitteln zu verhindern.