Süßen ohne Zucker - geht das?

„Gesundes Süßen“ oder „Süßen ohne Zucker“ mit solchen oder ähnlichen Slogans werden Zuckeralternativen angepriesen. Die Alternativen sind zum Beispiel Honig, Agavendicksaft, Kokosblüten- oder Birkenzucker. Aber was ist dran an diesen vermeintlich gesünderen Alternativen zum Zucker? Was steckt drin und wie unterscheiden sie sich vom „normalen“ Zucker aus Zuckerrüben?

Süßende Lebensmittel

Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker – sie alle sind süßende Lebensmittel, die sich im Zuckeranteil und den enthaltenen Zuckerarten (Trauben-, Frucht-, Haushaltszucker) unterscheiden. Alle enthalten jedoch überwiegend Zucker, wie der Blick auf die Nährwerttabelle verrät.

Mehr zur Zusammensetzung der süßenden Lebensmittel findet sich beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel.

Diese Zuckeralternativen werden häufig als „gesund“ beworben, wohingegen der „böse“ weiße Zucker schon fast als Gift gilt. Zucker gilt als Mitverursacher von Karies, Übergewicht und Diabetes. Insgesamt ist es wünschenswert den Zuckerkonsum zu verringern. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckeralternativen stammt. Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup und Co. bieten in diesem Sinn keinen Vorteil. Auch die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind zu vernachlässigen. Einen Vorteil bieten die Alternativen allerdings: sie erweitern die geschmackliche Palette beim Süßen durch ihre teilweise sehr spezifischen Aromastoffe. In Maßen eingesetzt, können sie daher den Speiseplan bereichern. „Süßen ohne Zucker“ ist das allerdings nicht.

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Steviasüße - Süßstoff mit Lakritzgeschmack

Alternative Süßungsmittel

Tatsächlich ohne Zucker süßen lässt sich mit Zuckeraustauschstoffen oder Süßstoffen. Diese gelten in der EU als Zusatzstoffe und benötigen eine Zulassung. Dazu zählen zum Beispiel Birkenzucker oder Stevia. Auch wenn die Namen so klingen, natürliche Süßungsmittel sind dies nicht:

• Birkenzucker, auch als Xylit bezeichnet, ist ein Zuckeraustauschstoff (E 967), der durch chemische Prozesse unter anderem aus Birkenholz, anderen Hölzern oder Mais gewonnen wird.
• Bei Stevia sind in der EU lediglich die aus den Blättern der Pflanze isolierten Steviolglykoside als Süßstoff zugelassen. Die Pflanze selbst gilt als neuartiges Lebensmittel und hat keine Zulassung nach der Novel-Food-Verordnung erhalten.

Zuckeraustauschstoffe wie Xylit oder Erythrit sind den Zuckern sehr ähnlich. Sie haben einen geringeren Energiegehalt und eine geringere Süßkraft. Um den gleichen Süßgeschmack zu erzielen, muss also mehr eingesetzt werden, die Energieersparnis geht wieder verloren.

Süßstoffe wie Steviolglykoside, Saccharin oder Aspartam werden chemisch hergestellt und haben eine Süßkraft, die bis zu mehrere 100-mal höher liegt als bei Zucker. Ihr Einsatz ist in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung reglementiert und es sind Höchstmengen festgelegt.

Untersuchungen im LAVES

Insgesamt 13 Proben Streu- oder Flüssigtafelsüßen wurden im Jahr 2018 im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover auf ihre Reinheit und Kennzeichnung untersucht. Es handelte sich um Intensivsüßstoffe wie Steviolglycoside, Rebaudioside, Saccharin, Acesulfam K, Aspartam und/oder um Zuckeralkohole wie Xylit und Erythrit.

Alle Produkte waren hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Beschaffenheit einwandfrei. Bis auf eine Probe traf dies auch auf die Kennzeichnung zu. Bei einer Probe „Xylit“ wurde die fehlende Verkehrsbezeichnung und die, für einen technisch hergestellten Zuckeralkohol, unzutreffende Angabe „natürlich“ bemängelt.