Speiseeis aus Niedersachsens Eisdielen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert

Wenn es draußen warm ist, haben viele Lust auf ein kühles Eis. In den Eisdielen gibt es reichlich Auswahl: Klassische Eissorten wie Schokoladen-, Vanille- oder Erdbeereis sind zwar nach wie vor sehr gefragt, aber auch das Angebot neuer Geschmacksrichtungen von Gurke-Tonic bis Lakritz-Himbeere lassen sich viele gerne auf der Zunge zergehen. Damit diese kalten Naschereien zu einem ungetrübten Genuss werden, wird das Speiseeis aus niedersächsischen Eisdielen intensiv beprobt und mikrobiologisch im LAVES untersucht.

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Was ist Speiseeis?

In den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches heißt es: Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden. Durch Zugabe verschiedener Zutaten entstehen dabei aus den Grundsorten wie Milcheis oder Fruchteis unterschiedlichste Eissorten.

Mehr Informationen zur Geschichte, zur Herstellung und zu den Qualitätskriterien von Speiseeis gibt es im Artikel Speiseeis – Kühler Genuss in der Sommerzeit

Was ist bei der Herstellung von Speiseeis zu beachten?

Hygiene bei der Herstellung von Speiseeis ist das A und O! Speiseeis wird zwar im gefrorenen Zustand in den Theken gelagert, abgegeben und auch verzehrt, kann aber von der Herstellung bis zum Verzehr mit Keimen kontaminiert werden. Mikrobiologische Schwachstellen können durch die Zugabe spezifischer Geschmackskomponenten - beispielsweise Schokolade, Nüsse oder Früchte - nach dem Pasteurisieren entstehen. Verschmutzte Arbeitsflächen, Geräte oder unzureichende Personalhygiene können ebenfalls zu Keimen im Speiseeis führen.

Die Abgabe der losen Ware in den Eisdielen stellt ebenfalls einen kritischen Hygienebereich dar. Im Thekenbereich muss besonders sorgfältig auf saubere und gereinigte Eisportionierer sowie Arbeitsflächen geachtet werden. Daneben ist beim Personal auf saubere Hände und Kleidung zu achten.

Untersuchungen des LAVES

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten des LAVES in Braunschweig/Hannover und Oldenburg wird Speiseeis aus niedersächsischen Eisdielen jährlich mikrobiologisch untersucht.

Neben der Untersuchung auf pathogene Keime wie Salmonellen wird der Gehalt an „Hygiene“-Keimen wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie der Gesamtkeimgehalt ermittelt. Aber auch Keime, die bei entsprechend hoher Keimzahl ein Erkrankungsrisiko darstellen können (zum Beispiel koagulase positive Staphylokokken, präsumtive Bacillus cereus) sind im Untersuchungsspektrum enthalten.

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2024 wurden bis September 525 Proben Speiseeis – sogenannte Thekeneisproben – untersucht. Davon waren 399 Proben unauffällig. Bei 64 Proben wurden geringfügige mikrobiologische Auffälligkeiten festgestellt. Diese betrafen vorwiegend Enterobacteriaceae, die Gesamtkeimzahl und in einigen Fällen präsumptive Bacillus cereus. Teilweise fanden sich in Proben mehrere der genannten Keime. Pathogene Keime wie Salmonellen oder Listerien wurden in den Proben nicht nachgewiesen.
57 Proben mussten bisher wegen stark erhöhter Keimzahlen beanstandet werden. Es wurden vor allem Enterobacteriaceae beanstandet. Enterobacteriaceae kommen überall in der Umwelt vor. Die Keimgehalte können Hygienefehler aus allen Arbeitsbereichen abbilden. In einigen Fällen wurde wegen erhöhter Gehalte an Bacillus cereus beanstandet. Diese Keime können jedoch erst in deutlich höheren Konzentrationen als den hier nachgewiesenen beim Menschen zu Erbrechen oder Durchfall führen. Aerobe Sporenbildner wie Bacillus cereus kommen überall in der Natur vor. Sie sind auch in den Rohstoffen vieler Lebensmittel zu finden. In manchen Proben war auch die Gesamtkeimzahl zu hoch.

Frühere Untersuchungen

Im Jahr 2023 wurden 519 Proben Speiseeis untersucht. 437 Proben waren unauffällig. Pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien wurden in den Proben nicht nachgewiesen. Bei 57 Proben wurden geringfügige mikrobiologische Auffälligkeiten bemängelt. Diese betrafen vorwiegend Enterobacteriaceae, die Gesamtkeimzahl und in einigen Fällen präsumtive Bacillus cereus.

51 Proben mussten aufgrund erhöhter Keimzahlen beanstandet werden (in einigen Proben fanden sich mehrere der aufgelisteten Keime): In 2023 wurden vor allem Enterobacteriaceae nachgewiesen, teilweise in Verbindung mit erhöhten Gesamtkeimzahlen. In seltenen Fällen wurden erhöhte Gehalte an Escherichia coli und koagulasepositiven Staphylokokken gemessen. Aus der Gruppe der Enterobacteriaceae stellt E. coli einen typischen Darmkeim dar und zeigt eine fäkale Verunreinigung an. In einigen Fällen wurde wegen erhöhter Gehalte an Bacillus cereus beanstandet.

Im Jahr 2022 wurden 569 Speiseeisproben untersucht. Davon waren 423 Proben unauffällig. 50 Proben wurden aufgrund erhöhter Keimzahlen beanstandet - einmal wegen erhöhter Gehalte E. coli, 40-mal wegen stark erhöhter Gehalte Enterobacteriaceae, siebenmal aufgrund von erhöhten Gehalten an präsumtive Bacillus cereus und dreimal zusätzlich aufgrund einer stark erhöhten Zahl an aeroben mesophilen Keimen. Pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien wurden in den Proben nicht nachgewiesen.

Weitere 92 Proben wurden bemängelt aufgrund kleinerer mikrobiologischer Abweichungen. Acht Proben mussten wegen Kennzeichnungsmängeln bestandet werden.

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 456 Proben untersucht. Davon waren 313 Proben unauffällig. 42 Proben wurden aufgrund erhöhter Keimzahlen beanstandet - achtmal wegen stark erhöhter Gehalte präsumtive Bacillus cereus, 35-mal wegen stark erhöhter Gehalte Enterobacteriaceae und dreimal zusätzlich aufgrund einer stark erhöhten Zahl an aeroben mesophilen Keimen. Pathogene Keime wie Salmonellen oder Listerien wurden in den Proben nicht nachgewiesen.

75 Proben wurden bemängelt, unter anderem aufgrund kleinerer mikrobiologischer Abweichungen oder aufgrund einer unklaren Kennzeichnung der Allergene oder der Zusatzstoffe vor Ort.

Untersuchungsergebnisse von 2016 bis 2020

Fazit

An Speiseeis aus loser Abgabe werden strenge mikrobiologische Anforderungen gestellt. Die Ergebnisse aus den vergangenen Jahren zeigen, dass die stetige Kontrolle dieser Proben durchaus Erfolg zeigt. Sie verdeutlichen aber auch, dass die im Rahmen der Herstellung/Behandlung oder des Inverkehrbringens erforderliche Sorgfalt im Umgang mit diesem Lebensmittel einen hohen Stellenwert einnimmt.

Grundsätzlich können Verbraucherinnen und Verbraucher in Niedersachen aus hygienischer Sicht ihr Eis unbesorgt genießen.

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