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Pilze sind beliebte Nahrungsmittel, aber auch leicht verderblich. Sie sollten immer frisch eingekauft oder gesammelt werden.
Speisepilze - vielseitig einsetzbar und intensiv kontrolliert
Speisepilze sind die schmackhaften Fruchtkörper von hochentwickelten Pilzarten. Egal ob roh, gebraten, getrocknet oder als Konserve - in der Küche finden sie großen Zuspruch. Mehr als ein Kilogramm frische Speisepilze verzehrt jede Bundesbürgerin und jeder Bundesbürger laut der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle im Jahr.
Speisepilze werden in zwei Kategorien eingeteilt: Wildpilze und Kulturpilze. Im LAVES werden sowohl Wildpilze als auch Kulturpilze unter anderem mikrobiologisch untersucht. Zudem wird regelmäßig die Kennzeichnung und Rückstände an Schwermetallen überprüft.
Direkt zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES
Wildpilze sind echte Saisonartikel. Pfifferling, Steinpilz und Trüffel beispielsweise können nicht angezüchtet werden. Sie wachsen wild, meistens in Nadelwäldern. Frische Pfifferlinge, die im Handel angeboten werden, stammen ausnahmslos aus osteuropäischen Ländern. Wild wachsende Pfifferlinge in Deutschland stehen als bedrohte Art unter besonderem Schutz und dürfen daher nicht vermarktet werden. Die größte Schwierigkeit beim Handel mit frischen Pfifferlingen resultiert offensichtlich aus der geringen Haltbarkeit frischer Pilze. Von der Ernte bis nach Deutschland benötigen Pfifferlinge bereits etwa drei Tage.
Bei Proben aus dem Einzelhandel gibt es häufig Beanstandungen. Problematisch sind insbesondere die Zeit und die Bedingungen unter denen die Ware im Verkaufsregal des Einzelhandels lagert. Gelegentlich werden auf Märkten auch andere Wildpilze angeboten. Auch Steinpilze stehen unter Naturschutz. Auf Märkten legal angebotene frische Steinpilze stammen daher aus dem Ausland. Maronenröhrlinge dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Nach hiesigen Erfahrungen sind angebotene Maronenröhrlinge nur selten wirklich frisch.
frische Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge
Im Gegensatz zu den wild wachsenden Pilzen sind Kulturpilze, wie Champignons, Austernpilz und Shiitake, das ganze Jahr im Handel erhältlich. Da sie meistens in speziellen Kulturräumen und auf speziellem Nährboden wachsen, sind sie unabhängig von Witterungsbedingungen und Jahreszeit.
frische Champignons
Bildrechte: LAVESüberlagerte Champignons
Untersuchungen des LAVES
Untersuchung von getrockneten Pilzen
Getrocknete Speisepilze stehen ganzjährig zur Verfügung und sind eine beliebte Zutat für verschiedene Speisen.
Im Jahr 2023 wurden acht Proben Trockenpilze (Wild- und Kulturpilze) überprüft, davon waren sechs Proben (75 Prozent) mikrobiologisch auffällig. In diesen Proben ließen sich unter anderem präsumtive Bacillus cereus nachweisen. Eine Probe wurde aufgrund stark erhöhter Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus und Enterobacteriaceae beanstandet.
Bacillus cereus sind sporenbildende Bakterien. Beim Einweichen der Trockenpilze am Ende der Zubereitung kann es zu einem Auskeimen der Sporen mit anschließender Keimvermehrung kommen. Das Einweichwasser muss deshalb entsorgt oder bei weiterer Verwendung mindestens 10 Minuten bei 80°C gekocht werden. Insbesondere darf das ungekochte Einweichwasser nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln geraten, da es ansonsten zu einer Kreuzkontamination kommen kann.
Auf der Verpackung sind Informationen zur Vermeidung bestimmter, die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen im Sinne von Art. 14 Abs. 3 VO (EG) Nr. 178/2002 anzugeben. Es muss eine deutliche Kennzeichnung erfolgen, um dem Verbraucher zu vermitteln, dass nur bei Einhaltung des Zubereitungshinweises ein sicheres Lebensmittel erhalten wird. Ohne einen konkreten Warn- oder Sicherheitshinweis wie zum Beispiel „Zum Rohverzehr nicht geeignet“ ist es nicht in ausreichendem Maße gewährleistet, dass Verbraucher das Produkt so zubereiten, dass keine Gefahr von möglichen Kontaminationen durch pathogene Mikroorganismen ausgeht. Der Gefahrenhinweis sollte vom Zubereitungshinweis getrennt sein. Die Aufmachung muss dabei ins Auge fallen. Der Sicherheitshinweis sollte hervorgehoben und deutlich erkennbar sein.
Fünf Proben waren mit zufriedenstellenden Zubereitungshinweisen, wie Verwerfen des Einweichwassers und ausreichendes Erhitzen, versehen. Nur zwei Proben wiesen den Warnhinweis auf, dass Trockenpilze nicht zum Rohverzehr geeignet sind.
In den Jahren 2021 und 2022 wurden 19 Proben getrocknete Pilze und Pilzmischungen (Steinpilze, Shitake Pilze, Black Fungus und Mu-Err) untersucht.Die Proben wurden auf den Gehalt an Schwermetallen und mikrobiologisch untersucht. Die Untersuchungen ergaben mit einer Ausnahme keine Auffälligkeiten in Bezug auf den Schwermetallgehalt, wohl jedoch bei der mikrobiologischen Belastung.
Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung
Alle 19 Proben getrocknete Speisepilze wurden mikrobiologisch auf Salmonellen, Bacillus cereus und Clostridium perfringens untersucht. Erkrankungen durch diese Erreger zeigen sich meist in Form von Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen. In einer Probe luftgetrockneter Steinpilze wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Probe wurde als gesundheitsschädlich beanstandet.
Bacillus cereus wurde in acht Proben nachgewiesen. Clostridium perfringens wurde in keiner Probe nachgewiesen. Die Proben, die Bacillus cereus enthielten, wurden bemängelt, da entsprechende Hinweise zum sicheren Umgang mit den Pilzen beziehungsweise dem Einweichwasser fehlten.
Eingang frischer Kulturpilze im Labor
Untersuchung Rückstände an Schwermetallen
Pilze reichern Schwermetalle in ihrem Mycel und damit auch in den Fruchtkörpern an. Das Ausmaß der Anreicherung variiert unter den verschiedenen Pilzarten. Die in der Umwelt ubiquitär vorkommenden Schwermetalle werden dabei vor allem aus dem Boden beziehungsweise aus dem Nährsubstrat aufgenommen. Die Gehalte an Blei und Cadmium waren für Kulturpilze schon lange begrenzt. In der Kontaminanten – Höchstgehalte-Verordnung VO EG 1881/2006 vom Juli 2008 finden sich festgelegte Höchstmengen. Es gilt eine Cadmium-Höchstmenge von 1 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) für wild wachsende Pilze (wie zum Beispiel Pfifferlinge). Für bestimmte Pilze (Wiesenchampignons, Austernseitlinge und Shiitake) sind strengere Regeln getroffen. Diese dürfen maximal 0,2 mg/kg Cadmium und 0,3 mg/kg Blei enthalten.
Im Jahr 2023 wurden im Rahmen mehrerer Projekte acht Trockenpilze, sechs Pilzkonserven, 27 Proben TK-Pilze und neun Proben frischer Zuchtpilze sowie eine Probe frischer Pfifferlinge unter anderem auf die Schwermetalle Blei und Cadmium untersucht. Die ermittelten Cadmium-Gehalte überschritten in jeweils einer Probe frischer Kastanienseitlinge und frischer Kräuterseitlinge mit 0,070 bzw. 0,073 mg/kg den damals gültigen Höchstgehalt von 0,050 mg/kg. Die Höchstgehalte für Blei wurden in allen Proben eingehalten.
52 Proben Frischpilze wurden im Jahr 2022 auf Schwermetalle untersucht. Bei mehreren Proben wurde ein erhöhter Gehalt an Cadmium festgestellt, vier Proben wiesen Gehalte über der in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegten Höchstmenge auf und wurden beanstandet.Im Jahr 2022 wurden zudem 19 Wildpilzerzeugnisse (16 Konserven und drei blanchierte, tiefgefrorene Erzeugnisse) auf ihren Gehalt an Cadmium, Quecksilber und Blei überprüft. Keine Probe wies Gehalte oberhalb der festgelegten Höchstmengen auf.Darüber hinaus wurde bei den eingereichten Konserven der Gehalt an Kochsalz überprüft. In drei Fällen wurde ein von der Deklaration abweichender Salzgehalt festgestellt. Die Deklaration von drei Proben wies die Auslobung „Natur pur!“ auf. Diese Werbung auf dem Etikett wurde als irreführend beanstandet, da es sich bei den Produkten um Pilze aus vorgesalzener Rohware handelte und zudem Zusatzstoffe enthalten waren.
Bei der Untersuchung von 19 Proben getrockneten Pilzen und Pilzmischungen im Jahr 2021 und 2022 ergaben sich mit einer Ausnahme keine Auffälligkeiten in Bezug auf den Schwermetallgehalt. Eine Probe getrocknete Shiitake Pilze lag mit deren Cadmiumgehalt über der festgelegten Höchstmenge.
Untersuchung Rückstände an Pflanzenschutzmitteln
Im Jahr 2023 wurden elf Proben frische Zuchtpilze (davon zehn von niedersächsischen Herstellern) und eine Probe frische Pfifferlinge wurden auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im LAVES untersucht. Erfreulich: Acht Proben enthielten gar keine bestimmbaren Rückstände. Die ermittelten Gehalte in den übrigen vier Proben gaben keinen Anlass zu Beanstandungen.
Untersuchung auf radioaktive Belastung
Im Jahr 2023 wurden vier Proben TK-Wildpilze (einmal Steinpilze, dreimal Pfifferlinge) und eine TK-Pilzmischung (mit Wild- und Zuchtpilzen) auf ihre radioaktive Belastung im LAVES untersucht. Alle Proben waren diesbezüglich unauffällig.
Untersuchung auf Milch- und Essigsäuregehalte
Im Jahr 2020 wurden 16 Pilz- und Mischpilzkonserven die Gehalte an Essigsäure sowie D- und L-Milchsäure untersucht. Es handelt sich hierbei um Verderbnisparameter, die sich bei der Verwendung einer zu gering dosierten Salzlake zum Einsalzen der Pilze durch Gärung bilden können. Der überwiegende Anteil der Pilzproben wies den Hinweis " hergestellt aus eingesalzenen Pilzen" auf.
Auffällige Milch- und Essigsäuregehalte wurden nicht festgestellt. Mängel wiesen die Erzeugnisse aus stofflicher Sicht nicht auf, es wurde lediglich auf kleinere Kennzeichnungsmängel hingewiesen.
| Was bedeutet der Hinweis „aus eingesalzenen Pilzen“? Um ganzjährig produzieren zu können, verarbeiten viele Pilzbetriebe überwiegend eingesalzene Pilze. Die Salzkonzentration der für das Einsalzen verwendeten Lakeliegt zwischen 15 und 20 Prozent, wodurch eine Haltbarmachung beziehungsweise Konservierung erzielt wird. Vor der Abfüllung in Konserven werden die Pilze durch längeres Wässern entsalzen. Dabei werden neben Kochsalz auch Nähr- und Aromastoffe entzogen. Der Geschmack weicht deutlich von Konserven aus frischer Rohware ab. Diese „Wertminderung“ muss durch die Deklaration wie zum Beispiel „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ kenntlich gemacht werden. |
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Pilze: Verwechslungen können lebensgefährlich sein (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Aufwärmen ist erlaubt!
Wenn Sie Pilze richtig zubereiten und lagern, das heißt schnell abkühlen und maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, können Sie die Reste ohne Weiteres am nächsten Tag aufgewärmt verzehren.