Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln

Gesundheitliche Bedeutung

Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren. 2015 legte die EU-Kommission einen Bericht über trans-Fettsäuren in Lebensmitteln und in der generellen Ernährung der Bevölkerung der Union vor. Danach erhöht der Verzehr von TFA das Risiko einer Herzerkrankung pro Kalorie mehr als jeder andere Makronährstoff.

Entstehung und Vorkommen von trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren entstehen

• natürlicherweise bei der Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren im ersten Magen, auch Pansen genannt, von Wiederkäuern. Milchfett und Rinderfett enthalten daher trans-Fettsäure-Gehalte bis circa 7 Gramm je 100 Gramm.
• bei der unvollständigen Fetthärtung. Bei der Fetthärtung wird mit Hilfe eines Katalysators unter Anwendung von Druck und hoher Temperatur Wasserstoff an die Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren angelagert, wobei gesättigte Fettsäuren entstehen. Läuft dieser Prozess vollständig ab, werden alle ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt und es entstehen keine trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren entstehen nur bei der teilweisen Härtung. Bei der Fetthärtung werden Öle in halbfeste oder feste Fette umgewandelt. Interessant ist das zum Beispiel für die Produktion von Margarine, Backfetten und Füllungen für Backwaren.
• bei der Desodorierung, eines Teilschrittes der Fettraffination. Hierbei wird Wasserdampf bei Temperaturen von etwa 200 °C durch das Öl geleitet und damit unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe entfernt werden.
• beim Erhitzen und Frittieren von Ölen bei hohen Temperaturen von mehr als 220 °C

Höchstgehalte in Lebensmitteln

Die EU hat 2019 zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln einen Höchstgehalt festgelegt (Verordnung (EU) Nr. 2019/649 vom 24.04.2019). Dieser gilt für Lebensmittel, die nach dem 1. April 2021 in den Verkehr gebracht werden. Diese Regelung wurde in Anhang III der Anreicherungsverordnung (EG) Nr. 1925/2006 aufgenommen. Der Anhang III enthält Stoffe, deren Verwendung in Lebensmitteln verboten oder eingeschränkt ist.

Der Gehalt an trans-Fettsäuren, die nicht natürlichen Ursprungs sind, darf in für den Endverbraucher bestimmten Lebensmitteln nicht mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm Fett betragen.

Bisher existierten nur Grenzwerte an trans-Fettsäuren für Olivenöl und Säuglingsnahrung. Bei Säuglingsnahrung liegt der Grenzwert für trans-Fettsäuren bei maximal drei Prozent des gesamten Fettgehaltes. Er wurde aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes festgelegt. Bei nativem Olivenöl extra wurden Höchstgehalte für trans-Fettsäuren als Nachweis einer unzulässigen Erhitzung geregelt. So sind beispielsweise im Anhang I der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 Höchstgehalte der Summen der trans-Isomeren von Ölsäure sowie der Summen der trans-Isomeren von Linol- und Linolensäure von je ≤ 0,05 Prozent festgelegt.

Untersuchungen im LAVES

Zu den Lebensmitteln, die in nennenswerten Mengen trans-Fettsäuren enthalten können, zählen Backwaren, insbesondere Siedegebäcke, frittierte Knabbererzeugnisse und Fertiggerichte.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2021 insgesamt 100 Proben aus dem Bereich Backwaren, zum Beispiel Siedegebäcke und Kuchenschnitten, auf trans-Fettsäuren untersucht. Erfreulicherweise wurde nur bei einer Probe ein trans-Fettsäuregehalt oberhalb des Grenzwertes festgestellt. Im Mittel lag der Gehalt bei 0,74 g pro 100 g Fett, wobei höhere Gehalte durch die Verwendung von Milchfetten wie Butter oder Sahne bedingt waren. Im Vergleich zu früheren Untersuchungen, bei denen bis zu 30 Prozent trans-Fettsäuren im Fettanteil gefunden wurden, haben sich die Gehalte deutlich reduziert.

Acht Prozent der Lebensmittel waren Frittierfette (75 Proben, sowohl gebrauchte als auch ungebrauchte Fette). Die trans-Fettsäure-Gehalte betrugen zwischen 2 und 41 Prozent, lagen jedoch überwiegend zwischen 35 und 41 Prozent.

12 Proben (1,3 Prozent) waren Siedegebäck und Mürbekeks mit trans-Fettsäure-Gehalten von 16 bis 34 Prozent.

Frittierfette und damit hergestelltes Fettgebäck wie Berliner oder Donuts wiesen die höchsten Gehalte an trans-Fettsäuren auf. Vor Einführung der Verordnung zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln bestanden Siedefette aus Bäckereien häufig aus teilgehärtetem Erdnussöl, das hohe trans-Fettsäure-Gehalte aufweist. Aus diesen Fetten hergestellte Lebensmittel sind nach dem Geltungsbeginn der Verordnung (01. April 2021) nicht mehr verkehrsfähig. Entsprechend enthielten von den nach April 2021 untersuchten Frittierfetten nur noch zwei erhöhte trans-Fettsäure-Gehalte.

Nur 12 Prozent der Proben mit trans-Fettsäure-Gehalten über zwei Prozent waren Lebensmittel wie beispielsweise Fertiggerichte, Suppen und Soßen, Brotaufstriche oder Nahrungsergänzungsmittel, welche sowohl tierische als auch industrielle trans-Fettsäuren enthalten könnten. Hier erfolgt eine Etikettenprüfung im Hinblick auf die Deklaration der eingesetzten Fette. Nach hiesiger Erfahrung lassen sich auch bei diesen stark zusammengesetzten Lebensmitteln die erhöhten trans-Fettsäure-Gehalte auf den Einsatz von Milchfett zurückführen, das aus Zutaten wie Butterreinfett, Sahne oder anderen milchfetthaltigen Komponenten stammt.

Die seit April 2021 geltende Höchstmengenregelung für trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs führte zu einer deutlichen Verringerung der trans-Fettsäuren-Gehalte von Frittierfetten und damit hergestellten Lebensmitteln wie Fettgebäck. Die in zahlreichen Lebensmitteln vorhandenen trans-Fettsäure-Gehalte sind überwiegend natürlichen Ursprungs und auf die eingesetzten tierischen Fette, vor allem Milchfett zurückzuführen.

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