Heiß und Fettig – Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten

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Fettgebäck (Berliner)

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover werden Frittier- und Siedefette regelmäßig untersucht. Die Proben stammen beispielsweise aus Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegungen, Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien, Lebensmittelherstellern oder von Volksfesten.

• Was geschieht beim Frittieren?
  
• Die Kontrolle
  
• Ergebnisse der Untersuchungen des LAVES
  
• Tipps für Zuhause: vergolden statt verkohlen
  
• Trans-Fettsäuren (TFA) in Frittierfetten
  

Was geschieht beim Frittieren?

Speisefette sind chemische Gemische von Triglyceriden, die aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut sind. Durch Erhitzung und Kontakt mit Sauerstoff verändert sich die Struktur dieser Triglyceride und es entstehen verschiedene Abbauprodukte. Diese sind zum einen für den angenehmen Frittiergeschmack verantwortlich. Zum anderen haben sie aber einen negativen Einfluss auf die Qualität des Fettes.

Bei Temperaturen von etwa 180 Grad Celsius beginnt das Fett sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte - wie zum Beispiel freie Fettsäuren und polymere Triglyceride - wird der Rauchpunkt erniedrigt. Das Fett fängt an zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender, verkohlter Geruch und Geschmack.

Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell. Je nachdem, ob Pommes Frites, Hähnchen-Nuggets oder andere Produkte frittiert werden, wie hoch die Frittiertemperatur liegt oder ob das Fett zum Beispiel am Ende eines Tages filtriert wird.

Die Kontrolle

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett aufgenommen werden, beispielsweise von der Panade eines Schnitzels oder den Pommes, und die frittierten Lebensmittel anschließend verzehrt werden, muss eine gleichbleibend gute Qualität des Frittierfettes im Gebrauch gewährleistet werden.

Eine regelmäßige Überprüfung beispielsweise von Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und Lebensmittelherstellern ist deshalb sinnvoll.

Untersuchung von Frittierfetten

Das LAVES untersucht im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover regelmäßig Back- und Siedefette - beispielsweise in der Faschingszeit oder in der Adventszeit auf Weihnachtsmärkten. Aber auch Frittierfette aus Urlaubsgebieten an der Küste werden überprüft.

Im Labor beurteilen zunächst mindestens drei voneinander unabhängige, erfahrene Prüfer das Aussehen des Frittierfettes, den Geruch und den Geschmack bei jeweils 20 und 40 Grad Celsius. Dies ist nicht immer ein Vergnügen. Besonders dann nicht, wenn die Fette verdorben und verkohlt sind oder beißend, seifig oder kratzend schmecken.

Zur Objektivierung des sensorischen Befundes werden im Labor zusätzlich die Gehalte an polymeren Triglyceriden und polaren Anteilen sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal zwölf Prozent), polaren Anteilen (maximal 24 Prozent) und die Säurezahl (maximal zwei Prozent) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.

Werden die Werte bei Proben nur knapp eingehalten, ist zumeist auch der sensorische Befund auffällig. Die Grenze der Belastbarkeit des Fettes ist erreicht. In diesen Fällen werden die Verantwortlichen informiert und der Betrieb wird erneut überprüft.

Ergebnisse der Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2021 wurden 147 gebrauchte Frittier- und Siedefette untersucht. 19 Proben (14 Prozent) wurden als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.

Von 2014 bis 2021 wurden insgesamt 1.264 Proben gebrauchter Frittierfette und -öle untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse aus den vergangenen Jahren:

Es gibt mehrere Gründe für die hohe Beanstandungsquoten. Neben der Erfahrung der Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleuren, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und der Intensivierung der Kontrollen ist dies auch auf die große Anzahl von – oft auch neuen – Betrieben zurückzuführen. Offenbar fehlt in manchen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße „Pflege“ des Frittierfettes.

Ausführliche Informationen zum Frittieren befinden sich in der Broschüre Optimal frittieren – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften.

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Tipps für Zuhause: Vergolden statt verkohlen

Verbraucherinnen und Verbraucher sollten darauf achten, das Frittierfett nach Gebrauch zu filtern und häufig auszutauschen. Ein Wechsel ist dringend fällig, wenn das Fett zähflüssig wird, kratzig schmeckt, bereits bei niedrigen Temperaturen beginnt zu rauchen oder sich beim Frittieren nur noch kleine Blasen bilden.

In Anlehnung an die Broschüre der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft sind folgende praktische Tipps für das Frittieren zu beachten:

• Das Verhältnis von Frittiergut und Frittieröl sollte ungefähr eins zu zehn betragen
• Nasse Lebensmittel abtrocknen
• Tiefgefrorene Lebensmittel antauen und abtrocknen
• Zum Frittieren mehlig kochende oder vorwiegend festkochende Kartoffelsorten verwenden
• Lockere Panadebrösel abschütteln
• Salzen und Würzen über der Fritteuse und vor dem Frittieren vermeiden
• Trennung unterschiedlicher Frittiergüter
• Temperatur 160 bis 175 Grad Celsius, maximal 180 Grad (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden)
• Die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (etwa vier Minuten)
• Ergänzen des verbrauchten Fettes während des Frittierens
• Nach Gebrauch filtrieren
• Regelmäßiges Wechseln des Fettes

Trans-Fettsäuren (TFA) in Frittierfetten

Trans-Fettsäuren (TFA) erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren.

Die EU hat zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln die Verordnung (EU) Nr. 2019/649 vom 24.04.2019 erlassen. Lebensmittel, die nach dem 01. April 2021 in den Verkehr gebracht werden, müssen die in der Verordnung festgelegten Höchstgehalte an trans-Fettsäuren einhalten.

Nach dieser Verordnung darf der Gehalt an trans-Fettsäuren, die nicht natürlichen Ursprungs sind, sondern zum Beispiel bei der unvollständigen Härtung von Fetten oder bei der Raffination von Fetten gebildet werden, in Lebensmitteln nicht mehr als 2 Gramm (g) pro 100 Gramm Fett betragen.

Enthält das Frittierfett hohe Gehalte an trans-Fettsäuren, gehen diese in die mit dem Fett hergestellten Lebensmittel über. Diese Lebensmittel sind nicht mehr verkehrsfähig, wenn der Gehalt an trans-Fettsäuren in dem Fett des Lebensmittels größer als 2 g pro 100 g ist.

Technologisch ist es möglich, TFA-arme Siede-/Frittieröle und -fette herzustellen. Sie sind bereits seit längerem auf dem Markt verfügbar. Somit ist es möglich, TFA-arme Frittier- und Siedefette zu verwenden.

Im Jahr 2021 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 125 Frittierfette auf Gehalte an trans-Fettsäuren untersucht. 23 Proben stammten aus Bäckereien und Konditoreien sowie 102 aus der Gastronomie. Eine Probe aus der Gastronomie wies einen erhöhten TFA-Gehalt auf, bei Bäckereien waren es zwei Proben. Das sind deutlich weniger Proben mit erhöhten TFA-Gehalten aus Bäckereien als in den Vorjahren. Hier macht sich der seit April 2021 geltende Grenzwert für trans-Fettsäuren bereits bemerkbar.

In den Fällen, in denen deutlich erhöhte Gehalte an trans-Fettsäuren festgestellt wurden, wurde auf den ab April 2021 geltenden Grenzwert hingewiesen. Seit diesem Zeitpunkt müssen TFA-reiche durch TFA-arme Fette ersetzt werden, um zu vermeiden, dass der dann geltende Grenzwert für TFA in den frittierten Lebensmitteln überschritten wird.

Von 2014 bis 2021 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 1.023 Frittierfette auf Gehalte an trans-Fettsäuren untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse der trans-Fettsäuren aus den vergangenen Jahren:

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