Fettige Vielfalt: Speiseöle auf dem Prüfstand

Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitsschädlichen Rückständen, vor Täuschung und Irreführung werden Speiseöle regelmäßig untersucht und beurteilt.

2020 wurden vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 149 Speiseöle untersucht, von welchen etwa 75 Prozent als kaltgepresst oder nativ beziehungsweise nativ extra bezeichnet waren. Es wurden schwerpunktmäßig Olivenöl, Rapsöl, Leinöl, Erdnuss und Sonnenblumenöl begutachtet.

• Die Kontrolle
  
• Beurteilungsgrundlagen
  
• Warenkunde
  
• Ergebnisse der Untersuchungen 2020
• Fazit

Die Kontrolle

Wie bei jeder Warengruppe erfolgt auch bei Speiseölen eine regelmäßige Überprüfung von Proben aus dem Handel und von ansässigen Herstellern hinsichtlich der sensorischen Qualität, der chemischen Zusammensetzung und Identität, des Gehaltes an Kontaminanten und der Kennzeichnung sowie Nährwertkennzeichnung bei Fertigpackungen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) des LAVES wird die Genusstauglichkeit überprüft und vor allem auf fehlerhafte Geruchs- oder Geschmacksnoten wie zum Beispiel ranzig, bitter, stichig oder auf Röstnoten geachtet. Sogenannte Fettkennzahlen wie die Peroxidzahl oder Säurezahl sind geeignet, den sensorischen Befund zu untermauern. Regelmäßig werden das Fettsäure- und Triglyceridmuster der Öle bestimmt und überprüft, ob die Gehalte der einzelnen Fettsäuren und Triglyceride typisch sind für das jeweilige Öl und ob beispielsweise die Gehalte der gesättigten, der einfach oder mehrfach ungesättigten oder der Omega-3-Fettsäuren mit der vorhandenen Nährwertdeklaration übereinstimmen. Weitere Parameter zur Überprüfung der Qualität und Identität sowie der Verunreinigung der Öle ergänzen das Spektrum.

Beurteilungsgrundlagen

Rechtliche Vorschriften zur Beschaffenheit, Bezeichnung und der Zusammensetzung von Speiseölen gibt es nur für Olivenöl, das in der EU streng reguliert ist. Es darf nur in bestimmten Kategorien in den Verkehr gebracht werden und muss diverse Grenzwerte einhalten sowie charakteristische sensorische Eigenschaften aufweisen. An den Endverbraucher gelangt vor allem Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe extra nativ. Olivenöl muss immer fruchtig schmecken, wobei die Intensität der Fruchtigkeit variieren kann. Viele Öle schmecken bitter und scharf, ein Grund für einige Verbraucher, sich über Olivenöl zu beschweren. Bittere und scharfe Geschmacksnoten sind jedoch in unterschiedlichen Ausprägungen typisch für Olivenöl.

Andere Speiseöle werden anhand der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches beurteilt. Die Leitsätze sind keine Rechtsnormen, sie beschreiben jedoch die Auffassung aller am Verkehr mit Lebensmitteln beteiligten Kreise (Hersteller, Verbraucher, Wissenschaft und Überwachung) und besitzen daher einen hohen Stellenwert.

Warenkunde

Die Vielfalt der Speiseöle ist groß. Der Verbraucher kann zwischen diversen Ölen unterschiedlicher pflanzlicher Herkunft entscheiden und die Wahl treffen zwischen raffinierten und nativen kaltgepressten Ölen.

Kaltgepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Um Trübungen zu entfernen dürfen die Öle dekantiert, zentrifugiert oder filtriert werden. Allerdings sind auch weitere Behandlungen wie zum Beispiel ein Waschen oder Dämpfen der Öle erlaubt, wenn sie auf dem Etikett angegeben werden. Nur wenn die Öle zusätzlich als „nativ" bezeichnet werden, ist nachträgliches Waschen oder Dämpfen ausgeschlossen. Kaltgepresste Öle schmecken intensiv nach der Saat oder Frucht, aus der sie gewonnen wurden. Sie sind nicht so hitzestabil und eignen sich eher für die kalte Küche.

Raffinierte Öle sind neutral in Geruch und Geschmack. Durch die Raffination, die aus mehreren Prozessschritten besteht, werden typische Begleitkomponenten wie Geruchsstoffe und Farbstoffe, aber auch unerwünschte Stoffe wie Pestizide oder Schwermetalle entfernt. Die Öle sind länger haltbar und eignen sich zum Braten und Frittieren. Nach den Leitsätzen ist ein Hinweis auf die Raffination bei raffinierten Speisefetten und -ölen in der Bezeichnung zu ergänzen, sofern das Fehlen eines Hinweises geeignet wäre, den Verbraucher irrezuführen.

Zum Braten eignen sich besonders hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle an, deren Rauchpunkt über 160 °C liegt, beispielsweise Raps-, Oliven-, Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Maiskeimöl. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt aufgrund des Fettsäuremusters Rapsöl zum Braten, aber auch für die generelle Verwendung in der Küche. Es zeichnet sich besonders durch das günstige Verhältnis von omega-6 (Linolsäure) zu omega-3 Fettsäuren (α-Linolensäure) aus.

Zum Frittieren sollte ein hitzestabiles Öl ausgewählt werden. Optimal ist ein Rauchpunkt über 200º C, wie zum Beispiel bei raffiniertem Rapsöl oder raffiniertem Erdnussöl.

Ergebnisse der Untersuchungen 2020

Im Jahr 2020 wurden vom LVI BS/H des LAVES 149 Speiseöle untersucht, davon waren 112 als kaltgepresst oder nativ beziehungsweise nativ extra bezeichnet.

Olivenöl ist beispielsweise fast ausschließlich in der Qualität „nativ extra" im Handel. Auch bei Rapsöl und Leinöl gibt es eine große Auswahl kaltgepresster Öle.

Im Labor variieren die analytischen und warenkundlichen Schwerpunkte. Öle, die marktdominierend sind, wie zum Beispiel Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl werden in größeren Probenzahlen und häufiger untersucht als Spezialitäten wie beispielsweise Mohnöl.

Es wurden schwerpunktmäßig Olivenöl, Rapsöl, Leinöl, Erdnussöl und Sonnenblumenöl begutachtet.

Untersuchungen auf Kontaminanten

• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) stellen eine Gruppe von bis zu 250 verschiedenen Verbindungen dar, als deren Leitsubstanz Benzo(a)pyren gilt. PAK können gebildet werden, wenn Lebensmittel bei der Herstellung oder Behandlung stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgasen beziehungsweise Rauch in Kontakt kommen. Eine Quelle für die Entstehung von PAK bei Ölen ist das Trocknen und Rösten von Ölsaaten. Die akute Toxizität der PAK ist gering. Benzo(a)pyren ist jedoch als krebserzeugend eingestuft, weshalb in der Kontaminantenhöchstgehaltverordnung VO (EG) Nr. 1881/2006 ein Grenzwert unter anderem für zum Verzehr als Lebensmittel bestimmte Öle von 2,0 µg/kg festgelegt ist. Ein weiterer Grenzwert von 10 µg/kg gilt für die Summe von Benzo(a)pyren, Benz(a)anthrazen, Benz(b)fluoranthen und Chrysen.

In 53 Speiseölen (32 Olivenöle, 13 kaltgepresste Leinöle und acht andere Öle) wurden die Gehalte an PAK bestimmt.

Höchstmengenüberschreitungen wurden erfreulicherweise nicht festgestellt. Geringe Mengen an PAK waren in den meisten Olivenölen zu finden. Bei den Leinölen wurden nur in einem Öl PAK nachgewiesen.

• Mineralöl

Mineralöle werden als Fraktionen durch Destillation aus Erdöl gewonnen. Sie bestehen aus Mischungen von gesättigten ketten- und ringförmigen Kohlenwasserstoffen MOSH (mineral oil saturated hydrocarbons) und ringförmigen aromatischen Kohlenwasserstoffen MOAH (mineral oil aromatic hydrocarbons). Mineralöle werden zum Beispiel als Schmierstoffe für Maschinen verwendet und können als Kontamination in Lebensmittel gelangen (Weiterführende Informationen und Untersuchungsergebnisse des LAVES: Mineralölbestandteile in Lebensmitteln)

Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB) und der Lebensmittelverband Deutschland e.V. haben Orientierungswerte für MOSH/MOAH in bestimmten Lebensmittelgruppen zur Einschätzung der Einhaltung der Guten Herstellungspraxis erarbeitet und 2019 veröffentlicht¹. Der MOSH-Orientierungswert für pflanzliche Öle beträgt 13 mg/kg. Der Gehalt an MOAH soll in „pflanzlichen Ölen“ nicht bestimmbar sein. Die Bestimmungsgrenze beträgt für Fette und Öle 2 mg/kg.

Im LVI BS/H des LAVES wurden im Jahr 2020 16 Pflanzenöle (fünf Olivenöle, fünf Rapsöle und sechs Sonnenblumenöle) auf eine Kontamination mit Mineralöl untersucht.

Die Gehalte an MOAH lagen mit einer Ausnahme bei allen Ölen unterhalb der Bestimmungsgrenze von 2 mg/kg. Bei 12 Proben wurden Gehalte an MOSH unterhalb des Orientierungswertes von 13 mg/kg ermittelt. Drei Öle wiesen Gehalte über dem Orientierungswert, jedoch weniger als 20 mg/kg auf. Bei diesen Proben war der Orientierungswert unter Berücksichtigung der Messunsicherheit zwar noch nicht statistisch gesichert überschritten, jedoch wurde angeregt, Herstellungs- und Verpackungsprozesse im Hinblick auf mögliche vermeidbare Eintragsquellen zu überprüfen.

Ein raffiniertes Oliventresteröl enthielt hohe Gehalte an MOSH von 204 mg/kg und MOAH von 82,2 mg/kg. Diese lagen weit über den Orientierungswerten. Dem Hersteller wurde empfohlen, die Ursache der Kontamination zu ermitteln. Außerdem wurde auf Art. 2 Abs. 2 der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 verwiesen. Danach sind Kontaminanten auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie sie durch gute Praxis (unter anderem Verarbeitung, Verpackung) sinnvoll erreicht werden können (ALARA-Prinzip; ALARA: „As Low As Reasonably Achievable“, zu Deutsch: so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar).

Qualitäts- und Identitätsparameter

• Stigmastadien

Stigmasta-3,5-dien entsteht bei der Raffination von pflanzlichen Ölen durch den Abbau des Pflanzensterins β-Sitosterin. Die Bestimmung der Stigmastadiene dient dem Nachweis von raffinierten Ölen in nativen Olivenölen. Gemäß der Olivenölmerkmaleverordnung VO (EG) 2568/91 darf „Natives Olivenöl extra" einen Stigmastadiengehalt von 0,05 mg/kg nicht überschreiten.

Für andere kaltgepresste Öle ist kein Grenzwert festgelegt. Allerdings kann man bei erhöhten Gehalten von mehr als 1 mg/kg annehmen, dass eine unzulässige Wärmebehandlung erfolgte. Dämpfen des Öles als Wärmebehandlung ist allerdings gemäß Ziffer 1.2.1 der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Speisefette und Speiseöle bei kaltgepressten Ölen möglich, wenn in der Etikettierung darauf hingewiesen wird. Dann würden auch höhere Gehalte als 1 mg/kg festgestellt und toleriert werden.

Es wurden 101 Öle auf den Gehalt an Stigmastadien untersucht. Davon waren 28 kaltgepresste Öle, 68 als Olivenöl nativ extra bezeichnete Öle sowie fünf andere Öle. Zwei als „Olivenöl nativ extra“ bezeichnete Öle überschritten den Grenzwert von 0,05 mg/kg deutlich. Diese Öle waren nicht zutreffend bezeichnet und dürfen nicht unter dieser Bezeichnung vermarktet werden. Bei den anderen als kaltgepresst bezeichneten Ölen wurden Gehalte von < 1 mg/kg festgestellt. Diese Öle trugen die Angabe „kaltgepresst“ also zu Recht.

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Deklarationsmängel

• Irreführende und nicht erlaubte gesundheitsbezogene und sonstige Angaben

Bei fünf Speiseölen wich der deklarierte Gehalt an gesättigten, einfach beziehungsweise mehrfach ungesättigten Fettsäuren erheblich vom deklarierten Gehalt ab.

Bei einem Olivenöl war die nährwertbezogene Angabe „enthält Vitamin A“ angegeben, was im Widerspruch zu der Nährwertkennzeichnung stand, bei der für Vitamin A ein Gehalt von „0 g/100g“ angegeben war.

Ein MCT-Öl war zugleich mit drei irreführenden Angaben versehen.

Die Abkürzung „MCT“ steht für „Medium Chain Triglycerides“ zu Deutsch mittelkettige Triglyceride. Dabei handelt es sich um Öle, die durch Hydrolyse von zum Beispiel Kokos- oder Palmöl gewonnen werden. Bei der Hydrolyse werden die Fettsäuren freigesetzt. Nach einer Fraktionierung werden die mittelkettigen Fettsäuren mit Glycerin verestert, wobei mittelkettige Triglyceride entstehen. Die Fettsäurezusammensetzung ist nicht mehr vergleichbar mit einem natürlichen Öl wie zum Beispiel Kokosöl. Vielmehr wird durch Einsatz von physikalisch-chemischen Verfahren ein nicht natürliches Öl hergestellt, das sich von dem ursprünglichen Öl hinsichtlich der Zusammensetzung deutlich unterscheidet.

Das Öl war mit einem Zutatenverzeichnis versehen, in dem als Zutat „pflanzliches Öl /Kokosnussöl“ angegeben waren. Diese Angabe wurde als irreführend beanstandet, da die Fettsäurezusammensetzung des Erzeugnisses sich völlig von der Fettsäurezusammensetzung natürlichen Kokosnussöls unterschied. Außerdem waren die deklarierten Fettsäuregehalte nicht zutreffend und die Angaben „vegan/glutenfrei“ wurden als Werbung mit Selbstverständlichkeiten beurteilt.

Zwei Speiseöle wurden wegen nicht zulässiger gesundheits- beziehungsweise nährwertbezogener Angaben beanstandet.

• Kennzeichnungsbeanstandungen

29 Öle fielen wegen einer fehlerhaften Kennzeichnung auf. Für Olivenöl gelten spezielle Kennzeichnungsvorschriften, die zusätzlich zu den Vorgaben der Lebensmittel-informationsverordnung eingehalten werden müssen:

Spezielle Kennzeichnung bei Olivenöl nach der VO (EG) 29/2012

• zweimal fehlte die vorgeschriebene Bezeichnung beziehungsweise war unvollständig
• viermal war bei Olivenöl nativ extra der Wortlaut der vorgeschriebenen Angabe „erste Güteklasse - direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen." nicht eingehalten oder fehlte
• fünfmal war die Ursprungsangabe fehlerhaft
• fünfmal fehlte die Angabe der besonderen Aufbewahrungsbedingungen, mit dem Hinweis auf Dunkel- und Kühllagerung
• fünfmal wurden nicht zugelassene fakultative Angaben zu organoleptischen und chemischen Eigenschaften verwendet
• fünfmal waren die Bezeichnung, die Kategorie und die Ursprungsangabe nicht im selben Sichtfeld

Kennzeichnung nach der Lebensmittelinformationsverordnung

Weitere Kennzeichnungsmängel betrafen die Nährwertdeklaration, weil die vorgeschriebene Reihenfolge der Nährwerte nicht eingehalten war, die Angabe nicht tabellarisch erfolgte oder ganz fehlte. Andere Kennzeichnungsmängel betrafen die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums, weil der Wortlaut „mindestens haltbar bis" nicht eingehalten war, die Angabe der Aufbewahrungsbedingungen fehlte, ein Hinweis fehlte, wo das Datum auf der Packung zu finden sei, oder das Datum gänzlich fehlte. In einigen Fällen war die Schriftgröße der verpflichtenden Angaben oder der Füllmengenangabe zu gering. In einem Fall war die Kennzeichnung nicht in deutscher Sprache verfasst.

Fazit

Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitsschädlichen Rückständen, vor Täuschung und Irreführung werden Speiseöle regelmäßig untersucht und beurteilt. Die überwiegende Mehrheit der Öle weist, wie in den vergangenen Jahren, keine gravierenden Mängel auf und kann unbesorgt verzehrt werden.

Weiterführende Links:

• LAVES: 3-MCPD-Fettsäureester in Lebensmitteln
• LAVES: HEISS und FETTIG - Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten
• LAVES: Pflanzenschutzmittelrückstände in Olivenöl
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Lebensmittelkunde – Speisefette und -öle

¹ Lebensmittelverband Deutschland: Orientierungswerte für Mineralölkohlenwasserstoffe (MOH) in Lebensmitteln veröffentlicht