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Kohl – das vielseitige Gemüse
Ob grün, rot, weiß, ob rund oder länglich, groß oder klein: Kohl ist ein vielseitiges Gemüse, welches lange als deftiges „arme Leute Essen“ verkannt war. Doch die vielen Kohlsorten können das ganze Jahr für Abwechslung sorgen, wobei Blumenkohl und Broccoli typische Sommerkohlsorten, Rosenkohl und Grünkohl hingegen typische Herbst- und Wintergemüse sind. Chinakohl, Rotkohl, Weißkohl und Kohlrabi werden praktisch das ganze Jahr über in den Supermärkten angeboten. Die meisten Sorten lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten, sie können meist lange gelagert werden, sind preisgünstig, kalorienarm und das Beste: Schonend zubereitet sind sie reich an Vitamin- und Mineralstoffen. Kohl enthält außerdem die für ihn typischen Glucosinolate, das sind sogenannte sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die für den typischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung beruht darauf, dass sie antioxidativ und antimikrobiell wirken, sie regen die körpereigene Abwehr an und sie senken den Cholesterinspiegel.
Pro Kopf wurden in den deutschen Haushalten im vergangenen Jahr etwa 9,5 Kilogramm Kohl verbraucht. Je nach Kohlart werden unterschiedliche Pflanzenbestandteile gegessen: Kopf (Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Chinakohl), Blätter (Grünkohl), Blüten (Blumenkohl und Broccoli), Achsensprosse (Rosenkohl) und verdickte Sprossachsen (Kohlrabi).
Botanisch gesehen, wird der Kohl den Kreuzblütlern zugeordnet und in die Gattung Brassica. Am besten gedeihen die Kohlsorten in klimatisch gemäßigten Zonen.
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES hat einige Herbst- und Winterkohlsorten auf Pestizide hin untersucht:
Bildrechte: © Björn Wylezich - stock.adobe.comRotkohl
Der Rotkohl, auch je nach Region Rotkraut oder Blaukraut genannt, ist eine Kohlart des Kopfkohls. Der große Unterschied zum Weißkohl: Rotkohl enthält Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane. Die Farbe dieses typischen Wintergemüses liegt je nach Bodenbeschaffenheit (pH-Wert) und Zubereitungsweise zwischen rot und blau. Ursprünglich stammt dieser Kohl aus dem Mittelmeerraum.
Ein frischer Rotkohl sollte beim Einkauf kräftige, feste und matt glänzende Blätter haben und lässt sich gut lagern. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er bis zu drei Wochen haltbar, Schnittstellen sollten am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Im kühlen Keller (circa 0 Grad) hält Rotkohl sich sogar bis zu sechs Monaten.
Rotkohl ist kalorienarm und vor allem reich an Vitamin C und Vitamin K sowie an den für die Färbung verantwortlichen sekundären Pflanzenstoffen.
Dieser Klassiker der Winterküche wird traditionell als Beilage oder als Suppe gekocht – gibt man beim Kochen säurehaltige Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Äpfel oder Wein zu, färbt das Gemüse sich eher rötlicher. Rotkohl lässt sich aber auch vitaminschonend als leckere Rohkost beispielsweise Salat zubereiten.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Rotkohl finden Sie hier.
Rosenkohl
Der Rosenkohl zählt zu den feinsten und auch jüngsten Kohlarten, die wir kennen. Entdeckt wurde er erst im 19. Jahrhundert. In der Umgebung von Brüssel begannen Gemüsebauern, ihn anzupflanzen. Deshalb wird dieser walnussgroße Kohl auch Brüsseler Kohl genannt. Rosenkohl ist ein echtes Wintergemüse und wird gerne zu festlichen Gerichten serviert. Rosenkohl wächst an einem rund 80cm hohen Strunk, an dem sich im Herbst die (Rosenkohl-)knospen bilden. Die Ernte ist ziemlich arbeitsintensiv, denn in der Regel wird jedes einzelne Röschen noch in Handarbeit vom Strunk gelöst. Die Rosenkohl-Saison beginnt mit der ersten Ernte der hellgrünen Frühsorten bereits im September. Da die Pflanzen Minusgrade vertragen, können sie bis in den April hinein geerntet werden. Große Bedeutung auf dem heimischen Markt hat Rosenkohl auch in tiefgefrorener Form, der das ganze Jahr erhältlich ist.
Beim Einkauf von frischem Rosenkohl sollte immer darauf geachtet werden, dass die Röschen fest geschlossen und druckfest sind und keine welken Blätter haben. Die Schnittstellen sollten frisch sein. Nach dem Einkauf kann der Rosenkohl im Kühlschrank ein paar Tage gelagert werden.
Rosenkohl ist zwar ein wenig kalorienreicher als andere Kohlsorten, dafür ist er aber ein sehr wertvoller Vitamin- und Mineralstoffspender. Er ist besonders reich an Vitamin A, B1, B2 und C und enthält doppelt so viel Kalium und Eisen wie beispielsweise der Weißkohl.
Rosenkohl wird üblicherweise in Salzwasser gedünstet. Dabei sollte man möglichst wenig Flüssigkeit verwenden und ihn nur kurz garen (rund 15 Minuten reichen), damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Garzeit lässt sich weiter reduzieren, wenn man die Strünke kreuzweise leicht einschneidet. In jedem Fall sollten die Röschen noch Biss haben, wenn sie auf den Teller kommen.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Rosenkohl finden Sie hier.
Bildrechte: ©L.Bouvier - stock.adobe.comBlumenkohl
Der Blumenkohl, auch Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Minarett-Kohl oder Italienischer Kohl genannt, ist eine Zuchtform des Gemüsekohl und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Frischen Blumenkohl erkennt man beim Einkauf an seinen strahlend weißen festen Röschen. Saison hat er von Oktober bis April. Vor der Lagerung am besten die äußeren Blätter komplett entfernen. Der Kohl kann so problemlos ungewaschen für einige Tage im Gemüsefach des Kühlschrank aufbewahrt werden. Blumenkohl kann vielfältig zubereitet werden: roh essen, kochen, dünsten, braten, überbacken, frittieren, pürieren oder sogar grillen. Er besteht zu rund 90% aus Wasser, ist von mildem Geschmack und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit eignet er sich hervorragend als Schonkost oder Babynahrung.
Zur Zubereitung den Kohl von den Blättern befreien, den Strunk kürzen, kreuzweise einschneiden und den Kohlkopf im Ganzen mit dem Strunk nach unten etwa 20-25 Minuten in Salzwasser garen, einzelne Röschen sind bereits nach 10-15 min gar. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft ins Kochwasser behält der Blumenkohl seine weiße Farbe.
Eine beliebte Variante des Blumenkohls ist grüner Romanesco, der mit seinem hohen Vitamin C-Gehalt sogar den Blumenkohl übertrifft. Romanesco behält seine frische grüne Farbe durch kurzes Abschrecken in Eiswasser.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Blumenkohl finden Sie hier.
Weißkohl
Der Weißkohl als klassiches Herbst- und Wintergemüse ist eine Variante des Kopfkohls. Umgangssprachlich wird das Gemüse auch als Kappis, Kohlkopf, Krautkopf oder Weißkraut bezeichnet. Beliebte Gerichte mit frischem Weißkohl sind Kohlrouladen, Sauerkraut, deftige Eintöpfe und Aufläufe sowie Krautsalat.
Beim Einkauf von frischem Weißkohl sollte man darauf achten, dass der Kohlkopf fest geschlossen ist und keine Fraß- oder Schlagstellen hat. Die Blätter sollten knackig aussehen und eine hellgrüne, glatte und glänzende Färbung zeigen. Weißkohl, dessen Blätter bereits dunkle Flecken haben oder sehr welk aussehen sollte gemieden werden.
An einem kühlen Ort (im Kühlschrank oder Keller) hält sich ein Weißkohlkopf etwa zwei Wochen. Angeschnittener Kohl mit Frischhaltefolie abgedeckt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, sollte spätestens nach einer Woche aufgebraucht werden. Weißkohl lässt sich, klein geschnitten entweder roh oder kurz blanchiert, auch gut einfrieren.
Weißkohl kann roh und gekocht gegessen werden. Die Zugabe von etwas Kümmel, Anis oder Fenchel macht den Weißkohl bekömmlicher.
Weißkohl zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölen aus. Zudem ist er reich an Vitamin E, Mineralstoffen wie Kalium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffen. Damit ist Weißkohl ein wichtiger Nährstofflieferant für die Winterzeit.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Weißkohl finden Sie hier.
Wirsing
Wirsing zählt zu den zartesten Sorten der Kohlfamilie. Klassische Gerichte, die mit Wirsing zubereitet werden sind Eintöpfe und Kohlrouladen. Wirsing hat lockere, krause gewellte Blätter und im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl keinen festen geschlossenen Kopf. Deshalb muss Wirsing gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den krausen Blättern nicht nur Sand befinden kann sondern auch unliebsame Gäste nisten können. Wirsing wird ganzjährig im Freiland angebaut. Es gibt frühe, mittelfrühe und späte Sorten. Im Gegensatz zu den frühen und mittelfrühen Sorten besitzt die Wintersorte einen ausgeprägteren Geschmack, während die frühen Sorten ein echtes Feingemüse darstellen.
Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass der Kohl keine Frostschäden aufweist, die äußeren Blätter frisch und knackig sind - dann ist gewährleistet, dass der ganze Wirsing in Ordnung ist - und dass er beim Schütteln rasselt. Wirsing lässt sich im Gemüsefach bis zu zwei Wochen lagern, blanchiert kann er tiefgekühlt bis zu einem Jahr gelagert werden.
Wirsing ist wie alle Kohlarten sehr gesund. Mit seinem Vitamin C-Gehalt schlägt er selbst den Weißkohl. Er verfügt zudem über wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Kalium und Magnesium. Außerdem enthält er wertvolles Eiweiß und Folsäure. Wirsing ist besonderes reich an sekundären Pflanzenstoffen.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Wirsing finden Sie hier.
Chinakohl
Chinakohl, der auch Pekingkohl und Selleriekohl genannt wird, unterscheidet sich von den anderen Kohlsorten unter anderem durch seine Form. Der ovale Kohlkopf besteht aus gelbgrünen Blättern mit breiten, weißen, leicht gekrausten Blattrippen. In Asien wird der Kohl schon sehr lange kultiviert, den Weg nach Europa fand er erst im 19. Jahrhundert.
Die Ernte aus dem Freilandanbau geht von August bis in den Februar hinein. Aus dem Gewächshaus ist der Kohl das ganze Jahr erhältlich.
Chinakohl ist der wohl vielseitigst verwendbare Kohl. Man kann ihn hervorragend zu Salat verarbeiten, aber auch genauso zu klassischen Kohlgerichten. Da die Garzeit dieses Kohls bei ca. 15 Minuten liegt, bleiben viele Nährstoffe und Vitamine bei einer schonenden Zubereitung erhalten. Und das lohnt sich, denn der Kohl enthält Folsäure, Vitamin B6, Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium.
Bis zu 10 Tage bleibt Chinakohl im Gemüsefach des Kühlschranks knackig und frisch.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Chinakohl finden Sie hier.
Grünkohl
Besonders in Norddeutschland erfreut sich der Grünkohl, auch Braunkohl oder Oldenburger Palme genannt, großer Beliebtheit. Die deftige Zubereitung des Kohls mit Mettwurst und Kasseler hat eine lange Tradition.
Der Grünkohl bildet keinen Kopf, wie viele andere Kohlsorten, sondern eine Blattrosette mit sortenabhängig stark oder weniger stark gekrausten Blättern. Diese Blätter werden vor der Zubereitung vom holzigen Stiel befreit und können dann gekocht, oder, um den hohen Vitamin C Gehalt zu erhalten, geschmort oder gedünstet werden.
Neben Vitamin C enthält dieser Kohl eine beachtliche Menge an wertvollem Eiweiß, an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen. Auch Beta-Carotin enthält Grünkohl in vergleichsweise hoher Menge.
Die Erntezeit des Grünkohls fängt bereits im September an. Da dem Kohl frostige Temperaturen nichts ausmachen, wird er den ganzen Winter über geerntet.
Dass mit der Ernte bis nach dem ersten Frost gewartet werden soll, weil sich Stärke durch den Frost in Zucker umwandelt, ist so nicht ganz richtig. Im reifen Zustand enthält der Kohl nicht mehr viel Stärke, die in Zucker umgewandelt werden könnte. Der steigende Zuckergehalt entsteht durch gehemmte Stoffwechselvorgänge in der Pflanze. Bei kälteren Temperaturen – Frost ist nicht unbedingt erforderlich – wird das Enzym Phosphofructokinase gehemmt. Dieses Enzym ist im Zuckerabbauprozess maßgeblich beteiligt. Die Photosynthese, bei der Zucker entsteht, läuft auch bei kalten Temperaturen normal ab. Dadurch entsteht Zucker, der aber nicht, wie bei wärmerer Umgebung, abgebaut wird.
Somit wird auch die Schockfrostung zur künstlichen Erhöhung des Zuckergehaltes hinfällig, da bei geernteten Blättern keine Photosynthese mehr stattfindet.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Grünkohl finden Sie hier.
Bildrechte: ©valery121283 - stock.adobe.comBrokkoli
Brokkoli kommt aus Kleinasien, gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse und ist eng verwandt mit dem Blumenkohl. Es gibt beim Brokkoli auch weiße, gelbe und violette Varietäten.
Es gibt ihn ganzjährig zu kaufen. Die Hauptsaison beschränkt sich auf die Monate von Mai bis November.
Brokkoli ist wie alle Kohlsorten ein kalorienarmer Lieferant für gesunde Ballastststoffe, die für eine gutes Sättigungsgefühl sorgen. Zudem ist er reich an Vitamin C und K, sowie wertvolle Folsäure.
Da er nur sehr dezent und mildwürzig nach Kohl schmeckt, ist er auch bei Kindern sehr beliebt.
Die leckeren Röschen lassen sich leicht zubereiten: sowohl vitaminschonend als leckere Rohkost beispielsweise Salat roh oder auch gekocht, gedämpft oder gedünstet.
Frischer Brokkoli lässt sich im Gemüsefach in einer Frischhaltefolie bis zu vier Tagen lagern, blanchiert kann er tiefgekühlt bis zu sechs Monaten gelagert werden.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Brokkoli finden Sie hier.
Steckrübe
Die Steckrübe, auch Kohlrübe oder Butterrübe genannt, ist als herzhaftes Gemüse von vielen Köchen wieder entdeckt. Bekannt ist die Steckrübe noch aus Kriegs- und Notzeiten, da diese Knolle häufig als einziges zur Verfügung stehendes Nahrungsmittel verzehrt wurde und als Sattmacher galt.
Die runde Knolle hat unter der gelblichen bis rötlichen Schale ein weißliches bis gelbes Fleisch. Steckrüben haben einen angenehm leicht süßlichen Geschmack.
In Deutschland ist das Wintergemüse bis etwa Dezember aus heimischem Anbau erhältlich (Haupterntezeit Oktober/November), danach nur noch als Lagerware.
Steckrüben sind reich an Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe, Kalium sowie Magnesium. Hinzu gelten Steckrüben, durch den hohen Wassergehalt, als sehr kalorienarm.
Die vielseitige Rübe lässt sich leicht zu leckeren Wintergerichten wie ein deftiger Gemüseeintopf, überbackener Auflauf, cremiges Püree oder eine leichte Rohkost verarbeiten.
Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Steckrüben finden Sie hier.