Sprossen und Keimlinge – knackig, frisch und unbedenklich?

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden Sprossen und Keimlinge regelmäßig mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht.

Sprossen und Keimlinge – gesund & lecker

Sprossen und Keimlinge stehen in der ernährungsbewussten Küche hoch im Kurs. Sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem sind sie kalorienarm und enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Während der Keimung kommt es im Keimling zu einer Vielzahl von Stoffwechselaktivitäten. Nährstoffe werden neu gebildet, andere um- oder abgebaut. Der Gehalt verschiedener Vitamine steigt während des Keimvorgangs. Darüber hinaus verändert sich durch Ab- und Umbauprozesse die Fett- und Proteinzusammensetzung der Keimlinge. In fettreichen Samen (zum Beispiel Kürbiskerne) steigen dabei die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Aminosäuren an. Komplexe pflanzliche Kohlenhydrate wie Stärke werden zu einfachen Zuckern umgebaut – dadurch entsteht bei einigen Keimlingen ein süßlicher Geschmack. ¹

Der Gehalt an Mineralien und Spurenelementen ist in Sprossen und Keimlingen relativ hoch, so sind sie reich an Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. In Abhängigkeit von dem Produktionsverfahren kann der Mineralstoffgehalt stark variieren. ¹

In der Schale von Hülsenfrüchten und manchen Getreidekörnern befinden sich zum Teil gesundheitsschädliche Substanzen, die durch die Keimung abgebaut oder inaktiviert werden. Eine Ausnahme stellen Kichererbsen dar, hier steigt während der Keimung der Gehalt an Proteaseinhibitoren. Daher sollten Kichererbsenkeimlinge nicht roh verzehrt werden. ¹

Ein unbedenklicher Genuss?

Frische Sprossen und Keimlinge gelten als gesund, bergen aber auch mikrobiologische Risiken. Eine Keimbelastung liegt schon bei den Samen vor, die als landwirtschaftliches Produkt über eine natürliche Keimflora verfügen und daher nicht steril sind. ^{2, 3, 4} Um die mikrobielle Belastung des Ausgangsmaterials zu reduzieren, werden die Samen nach der Ernte gewaschen; oftmals kombiniert mit einem Verfahren zur Keimreduktion.

Durch die für die Produktion von Sprossen notwendigen Bedingungen wie hohe Luftfeuchte und Temperatur wird ein ideales Milieu für das Wachstum von Mikroorganismen geschaffen. Umso wichtiger ist es, dass die Samen als Ausgangsmaterial der Sprossen keine pathogenen Mikroorganismen enthalten.

Immer wieder standen Sprossen im Mittelpunkt lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche. Im Frühjahr 2011 kam es vor allem im norddeutschen Raum zu teilweise tödlich verlaufenen Infektionen mit Verotoxin bildenden E. coli (VTEC). Als wahrscheinlichster Auslöser des Krankheitsausbruches wurde der Verzehr von Sprossen ermittelt. Als Reaktion auf diesen Ausbruch wurde im Juli 2013 in der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ein Lebensmittelsicherheitskriterium für Sprossen neu aufgenommen. Demnach dürfen Sprossen, die in Verkehr gebracht wurden, während der Haltbarkeitsdauer keine Verotoxin bildenden E. coli in 25 g enthalten.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2023 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 15 Proben Sprossen und Keimlinge mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht. Die Proben stammten aus dem Einzelhandel und aus Gastronomiebetrieben.

In einer Sprossenmischung wurde ein erhöhter Gehalt an präsumtiven Bacillus cereus nachgewiesen. Bei Bacillus cereus handelt es sich um einen potentiellen Krankheitserreger, der Durchfall und Erbrechen auslösen kann. Zu Erkrankungen kommt es in der Regel erst ab relativ hohen Keimzahlen von über 10⁵ KbE/g, sofern es sich um einen Toxin bildenden Stamm handelt. Der nachgewiesene Keimgehalt lag unter diesem Bereich.

Alle anderen Proben wiesen keine Auffälligkeiten auf.

In den Jahren 2016 bis 2022 wurden insgesamt 89 Proben Sprossen mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht. Die Proben stammten aus dem Einzel- und Großhandel und aus Gastronomiebetrieben sowie aus einem niedersächsischen Herstellerbetrieb.

Die Proben aus dem niedersächsischen Herstellerbetrieb wurden nach den Kriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 untersucht. Alle neun Proben erfüllten die mikrobiologischen Kriterien, die für die Produktgruppe „Keimlinge/Sprossen“ in dieser Verordnung angegeben sind.

In einer Probe aus dem Einzelhandel wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Sprossenprobe wurde daher als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher und nicht verkehrsfähig beurteilt.

Listeria monocytogenes wurde in einer Probe qualitativ nachgewiesen. Die quantitative mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt unter 10 KbE/g. Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde in der Probe nicht erreicht.

In zwei Proben aus einem Gastronomiebetrieb wurden erhöhte Gehalte an Escherichia coli (E. coli) festgestellt. Die molekularbiologische Untersuchung dieser Probe ergab keinen Hinweis auf für VTEC-Erreger charakteristische Gensequenzen. Auch in allen anderen Proben wurden keine Verotoxin bildenden E. coli (VTEC) nachgewiesen.

Bei fünf Proben wurden erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus ermittelt. Die nachgewiesenen Keimgehalte lagen in den genannten Proben unter dem Grenzwert.

Aufgrund der immer wieder auffälligen mikrobiologischen Befunde wurde im Jahr 2020 im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) ein gesondertes Programm zur Überprüfung der mikrobiologischen Qualität von frischen Sprossen und Keimlingen im Einzelhandel durchgeführt. Im Rahmen dieses Programms wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 14 Proben zusätzlich zu den oben genannten Proben untersucht. Überwiegend handelte es sich dabei um Mungobohnenkeimlinge (elf Proben). In zwei Proben wurden deutlich erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus nachgewiesen.

Die Ergebnisse wurden nach Erfassung aller Daten im Bericht zur Lebensmittelsicherheit veröffentlicht und dienen als Grundlage für Beratungen über risikominimierende Maßnahmen in den verschiedenen Untersuchungs- und Zuständigkeitsbereichen. Der Bericht ist auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) einzusehen."

Neben den oben genannten mikrobiologischen Kriterien wurden in den Jahren 2017 und 2019 insgesamt 21 Proben Sojasprossen auf das Vorhandensein von gentechnisch veränderten Sojalinien (GV) untersucht. Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurden keine GV-Sojalinien nachgewiesen.

Empfehlungen für die Verwendung von rohen Sprossen/Keimlingen

Die Ergebnisse zeigen, dass ein Risiko beim Verzehr von rohen Sprossen beziehungsweise Keimlingen grundsätzlich besteht. Insbesondere Risikogruppen wie Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich auf den Verzehr von frischen Sprossen verzichten oder diese nur nach ausreichendem Erhitzen verzehren.

Zur Verringerung der Keimbelastung müssen rohe Sprossen grundsätzlich gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden!

Literatur

1 Müller, Holzapfel und Weber (Hrsg., 2007): „Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittel Pflanzlicher Herkunft“, Behr's Verlag, S. 92 ff

2 Friedrich, Layer , Noack und Böhmer (2011): „Sprossen, eine Gefahr für die Gesundheit?“

3 Andrews et al. (1982): „Microbial hazards associated with bean sprouting”, J. AOAC. 65:241-248.

4 Prokopowich und Blank (1991): „Microbiological evaluation of vegetable sprouts and seeds”, L. Food Prot. 54:560-562

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