Listerien in Käse?

Listerien sind Bakterien, die beinahe überall zu finden sind - im Erdboden, auf Pflanzen, im Darm von Menschen und Tieren, im Abwasser. Sie stellen nur geringe Nährstoffansprüche und sind im Gegensatz zu vielen anderen Bakterienarten in der Lage, sich auch bei geringen Temperaturen zu vermehren. Durch Hitze - zum Beispiel während der Pasteurisation, beim Kochen oder Braten - werden die Keime dagegen zuverlässig abgetötet. Durch ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber ungünstigen äußeren Bedingungen wie hohen Salzkonzentrationen, Trockenheit und niedrigen pH-Werten sind sie aber in der Lage, lange zu überdauern und sich in feuchter Umgebung sogar zu vermehren.

Wie gelangen Listerien in den Käse?

Bereits über die Milch als Ausgangsprodukt für die Käseproduktion kann es zum Eintrag von Listerien in den Käse kommen. Dies gilt vor allem für Käse, der mit Rohmilch hergestellt wurde. In der pasteurisierten Milch wurde durch die Wärmebehandlung die hitzeempfindliche Keimflora abgetötet. Daher sind in der korrekt pasteurisierten Milch keine Listerien mehr vorhanden. Die nicht wärmebehandelte Rohmilch dagegen weist höhere Keimgehalte auf. Ein Eintrag von Listerien in die Rohmilch erfolgt meist durch Kontamination über das Futter oder Fäkalien. Selten gelangen die Keime über eine Euterentzündung in die Milch. In Schnitt- und Weichkäse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, können krankmachende Keime wie Listeria monocytogenes oder Staphylococcus aureus bis zur Konsumreife überleben.

Auch Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde, kann mit Listerien kontaminiert sein. Dies kann bei der Herstellung und Reifung des Käses geschehen. Bei der Käseherstellung stellt das Salzbad eine mögliche Kontaminationsquelle dar, über die es zu einem Eintrag der Listerien auf den Käse kommen kann. Auch im Kondenswasser, welches an vielen Stellen im Käsereibetrieb entstehen kann, ist eine Vermehrung der Keime möglich. Besonders betroffen sind Käse mit Oberflächenreifung wie geschmierte Käse oder Schimmelkäse. Die Reifungsflora schafft für Listerien günstige Lebensbedingungen, sodass die Keime auf dem Käse nicht nur überleben, sondern sich auch vermehren können. Zahlreiche Käsesorten werden mit speziellen, von Käserei zu Käserei unterschiedlichen Bakterien- bzw. Edelschimmelkulturen behandelt. Diese sogenannte Reifungsflora vermehrt sich während der Reifungsphase auf dem Käse. Bei der Vermehrung der Kulturen kommt es zu Fett- und Eiweißabbau an der Käseoberfläche, wodurch das für die jeweilige Sorte typische Aroma entsteht. Zu den oberflächengereiften Käsen gehören zum einen zahlreiche Weichkäsesorten mit Edelschimmel an der Oberfläche wie Camembert oder Brie sowie Weichkäse mit einer Rotschmiereschicht - zum Beispiel Limburger, Romadour, Münster. Auch einige Schnitt- und Hartkäsesorten wie Tilsiter und Bergkäse durchlaufen eine Oberflächenreifung, um das typische Aroma zu erhalten. Außerdem sind Sauermilchkäse erhältlich als Käse mit Schimmelpilzbesiedlung wie Handkäse sowie als Käse mit Schmierebildung (Gelbkäse) wie Harzer, Mainzer oder Quargel. Die Geräte zur Käseschmiere, die Schmiermaschine, das Schmierwasser und die Käsewaschanlage bieten gute Vermehrungsbedingungen für die Listerien. Diese können dann durch den Schmiervorgang von dem alten Käse auf den jungen Käse übertragen werden. Listerien sind also klassische Kontaminationskeime in der Käserei.

Wie gefährlich sind Listerien haltige Lebensmittel für Verbraucher und Verbraucherinnen?

Der größte Teil der Listerien bedingten Erkrankungen bei Mensch und Tier ist auf Infektionen mit der Art Listeria monocytogenes zurückzuführen. Für diese Erregerart hat der Gesetzgeber besondere Sicherheitskriterien festgesetzt: In verzehrsfertiger Säuglingsnahrung darf der Keim nicht vorkommen, für diese besondere Verbrauchergruppe gilt eine „Null-Toleranz".

Für alle anderen Lebensmittel gibt es einen Grenzwert: Während der gesamten Mindesthaltbarkeitsfrist dürfen maximal 100 Keime der Art Listeria monocytogenes pro Gramm Lebensmittel nachgewiesen werden, da angenommen wird, dass diese Menge an Keimen für einen gesunden Menschen ungefährlich ist.

Die Listeriose, eine bakterielle Infektionskrankheit, wird beinahe ausschließlich von der Art Listeria monocytogenes ausgelöst. Zwischen Aufnahme der Keime und Ausbruch der Erkrankung können drei bis 70 Tage liegen. Personen mit einem gesunden Immunsystem erkranken in der Regel nicht, allenfalls kommt es zu einer leichten fieberhaften Reaktion. Menschen mit einem schwachen Immunsystem, ältere Personen sowie Kinder sind dagegen stärker gefährdet. Bei ihnen äußert sich die Erkrankung häufig mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen, in schweren Fällen kann es auch zu einer Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung kommen. Infiziert sich eine schwangere Frau mit dem Erreger, erkrankt sie selbst in der Regel nur leicht. Wird auch das ungeborene Kind infiziert, kann es unter Umständen zu einer Früh- oder Totgeburt kommen.

Wie häufig wurden Listerien gefunden?

Im den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Oldenburg und Hannover wurden 2019 insgesamt 316 Käseproben aus ganz Niedersachsen auf das Vorhandensein von Listerien untersucht. Darunter Rohmilchkäse, Käse mit einer Oberflächenreifung oder Innenschimmelreifung sowie Käse am Ende der Mindestshaltbarkeit, die im Ramen einer Lagerungsprüfung untersucht wurden.

Erfreulicherweise wurde in nur in einer Probe Listeria monocytogenes unterhalb des Grenzwertes nachgewiesen. Aufgrund der gegebenen Kontaminationsgefahr bei der Käseherstellung und der mit dem Verzehr Listerien haltiger Lebensmittel einhergehenden Gesundheitsgefährdung ist eine regelmäßige Kontrolle der verschiedenen Käsesorten dennoch sinnvoll.