Grillkäse im Fokus – Wie steht es um die Gehalte an Fett, Eiweiß, Zusatzstoffen und Aluminium?

Was ist Grillkäse?

Grillkäse unterscheidet sich von anderen Käsesorten durch einen höheren Schmelzpunkt. Grill-Weichkäse beziehungsweise Grill-Schnittkäse kann in der Pfanne gebraten oder direkt auf den Grillrost gelegt werden, da Weichkäse beim Garen nur im Inneren weich wird und der Schnittkäse seine Form behält.

Andere Sorten, die beim Erhitzen weich werden, werden zum Grillen in beschichteten Aluschalen angeboten: zum Beispiel halbfester Schnittkäse und Käse in Salzlake.

Ein bekannter Grillkäse ist der „Halloumi“. Dieser ist eine Spezialität aus Zypern und wird aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch – oder einer Mischung daraus – hergestellt. Das Besondere am Halloumi ist seine feste Struktur, wodurch er zum Grillen besonders gut geeignet ist. Dass der Käse nicht schmilzt, hängt vom pH-Wert ab. Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt. Zusätzlich wird er am Ende der Herstellung noch einmal für längere Zeit in Molke gekocht. Dadurch wird das Eiweiß denaturiert und der pH-Wert sinkt weniger stark als bei schmelzfähigem Käse. Es entsteht ein Käse, der beim Erhitzen nicht schmilzt und seine Form behält.

Bei einigen Grillkäsesorten kann es vorkommen, dass beim Kauen des Käses ein Quietschgeräusch entsteht. Werbeaussagen auf der Packung sind beispielsweise „quietscht leicht beim Kauen, was auf seine Originalität zurückzuführen ist“. Andere Hersteller werben speziell damit, dass ihre Produkte nicht quietschen.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

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Im Jahr 2023 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg insgesamt 34 Proben Grillkäse untersucht. Darunter waren verschiedene Produkte:

• Weichkäse mit oder ohne Kräuter (5 Stück)
• Schnittkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Natur, Kräuter, Honig BBQ) (17 Stück) und halbfester, mit Kräutern marinierter Schnittkäse (23 Stück)
• mit Kräutern verfeinerter Käse in Salzlake (3 Stück)
• eine Käsezubereitung und zwei Produkte eigener Art mit 73 Prozent Käse-Anteil
  

Die Grillkäseproben kamen überwiegend von deutschen Herstellern. Vier Produkte stammten aus dem Ausland (Zypern, Schweiz, Bulgarien und Griechenland

Bei den Grillkäseproben wurden der in der Nährwertkennzeichnung angegebene Fettgehalt und die nach Käseverordnung angegebenen Fettgehaltsstufen überprüft. Hierbei konnten keine Überschreitungen der Toleranzgrenze festgestellt werden.

Zudem wurde der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bestimmt, mit Hilfe dessen Käse in Käsegruppen eingeteilt werden kann (Schnittkäse >54-63 Prozent, halbfester Schnittkäse >61-69 Prozent, Weichkäse >67 Prozent). Hierbei ergab sich in einem Fall eine Abweichung: Bei einem als Schnittkäse bezeichneten Produkt handelte es sich um einen Hartkäse.

Weiterhin wurden die im Zuge der Nährwertkennzeichnung deklarierten Eiweißgehalte überprüft. Alle Gehalte waren einwandfrei.

Nährwertbezogene Angaben, die sich auf einen hohen Proteingehalt bezogen, waren auf vier Produkten vorhanden. Die festgeschriebenen Bedingungen wurden geprüft und von den Erzeugnissen jeweils eingehalten. Des Weiteren waren auf drei Erzeugnissen nährwertbezogene Angaben bezüglich eines geringen Fettgehaltes wie zum Beispiel „weniger Fett“. Die dafür festgelegten Bedingungen in der VO (EG) Nr. 1924/2006 wurden von den Produkten in zwei Fällen nicht komplett eingehalten: So war bei den Erzeugnissen nicht angegeben worden, um wieviel Prozent der Fettgehalt reduziert wurde und auch nicht konkretisiert worden, mit welchem Lebensmittel (inklusive Angabe der Fettstufe) sich das Produkt vergleicht.

Auf acht der Packungen (24 Prozent) war der für Menschen mit Laktoseintoleranz hilfreiche Hinweis „laktosefrei“ zu finden. Auch wurde darauf hingewiesen, dass der Laktosegehalt „durch natürliche Reifung“ so gering ist.

Auf 17 Produkten (50 Prozent) wurde damit geworben, dass sie für Vegetarier geeignet sind und bei fünf Erzeugnissen wurde darauf hingewiesen, dass es „Halal“ ist - ein nach islamischem Recht zulässiges Produkt.

Auf 11 Packungen (32 Prozent) wurden Verbraucherinnen und Verbraucher mit dem Emblem „ohne Gentechnik“ darauf hingewiesen, dass zur Fütterung der Kühe nur gentechnikfreies Futter eingesetzt wurde.

Insgesamt ergaben sich bei den Produkten aufgrund der Zusammensetzung zwei (Fettgehalt abweichend zur Nährwert-Deklaration) und aufgrund der Kennzeichnung in vier Fällen Abweichungen von den Rechtsvorschriften (fehlerhafte Bezeichnung, zweimal Nährwertangaben unzureichend und fehlende Allergenkennzeichnung).

Grillkäse wird auch direkt in Aluschalen zum Grillen oder Backen angeboten. Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES 15 Proben Grillkäse in Aluschalen untersucht. Dabei handelte es sich um halbfeste Schnittkäse oder in Salzlake gereifte Käse zusammen mit Kräutern, Gemüse oder würzenden Marinaden. Verpackt waren alle Käse in Kunststoffschrumpffolie, die vor dem Backen entfernt werden muss, das heißt der Käse steht nur beim Backen in direktem Kontakt mit der Aluschale. Bestimmt wurden die Aluminiumgehalte in dem Käse vor dem Backen und nach dem Backen in der Aluschale laut Gebrauchsanweisung. Die Backzeit im Backofen beträgt durchschnittlich zehn Minuten bei 210°C. In allen Proben wurden keine unterschiedlichen Aluminiumgehalte bei dem zubereiteten und unzubereiteten Käse festgestellt.

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