Frische, längerfrische Milch und Co. – Untersuchungen auf Qualität und Kennzeichnung

Milch ist ein bedeutendes und häufig verzehrtes Lebensmittel. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Konsummilch lag in Deutschland bei 47,8 kg im Jahr 2021 (Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Die Palette der Milchprodukte ist äußerst vielseitig.

Technologische Maßnahmen

Konsummilch wird in mehreren Schritten zur Anhebung der Qualität und zum Gesundheitsschutz bearbeitet. Man unterscheidet:

• Maßnahmen zur Reduktion des Ausgangskeimgehaltes
• Standardisierung des Fettgehaltes (Einstellung auf zum Beispiel 3,5 Prozent)
• Homogenisierung der Fettkügelchen, um ein unerwünschtes Aufrahmen der Milch zu verhindern

Milch ist nicht gleich Milch

Milch wird als rohes (Rohmilch als Vorzugsmilch oder sogenannte „Milch ab Hof“) und als wärmebehandeltes Produkt in den Verkehr gebracht.

Früher bot der Einzelhandel hauptsächlich pasteurisierte Frischmilch und H-Milch an. Aber seit einigen Jahren wird in den Kühlregalen zudem eine neue Milchsorte angeboten, die „länger haltbare“ Milch (ESL = „extended-shelf life“ Milch). ESL-Milch unterscheidet sich von der "traditionell hergestellten" Milch in der Art der Erhitzung oder Filtration und evtl. im Geschmack.

Wärmebehandlungsverfahren

Die Maßnahmen zur Verringerung des Ausgangskeimgehaltes der Rohmilch dienen neben der Abtötung gesundheitsschädlicher Keime dem Erreichen einer verlängerten Haltbarkeit. Dazu wurden die im Folgenden genannten Wärmebehandlungsverfahren entwickelt, die durch Reinigungs- und Filtrationstechniken ergänzt werden:

Rohmilch:

• Abkochen im Haushalt des Verbrauchers unbedingt notwendig!

Traditionell hergestellte (pasteurisierte) Frischmilch:

• Kurzzeiterhitzung (mehr als 72,0°C für mindestens 15 Sekunden)
  
• Dauererhitzung (mehr als 63,0°C für mindestens 30 Minuten)
• Jede andere Temperatur-Zeit-Kombination mit gleicher Wirkung
  
  Haltbarkeit: Lagerung in ungeöffneter Packung mit Kühlung bis zehn Tage

ESL-Milch:

• ESL-Direkterhitzung: Die bereits standardisierte Milch wird auf 70 bis 85°C gebracht und mittels Dampfinjektion für drei Sekunden auf maximal 127°C erhitzt. Danach wird sie bei 70°C homogenisiert.
• ESL-Indirekterhitzung: Die bereits standardisierte Milch wird zuerst auf 70°C erwärmt und homogenisiert. Anschließend strömt sie durch heiße metallene Röhren/Platten und wird so für ein bis drei Sekunden auf 127°C gebracht.
• Mikrofiltration/Tiefenfiltration unter temporärer Trennung der Rohmilch in Rahm und Magermilch. Die Magermilch wird mikrofiltriert und der Rahm hocherhitzt und homogenisiert. Anschließend wird er der Magermilch wieder zugeführt und die so entstehende standardisierte Milch pasteurisiert.
  
  Haltbarkeit: Lagerung in ungeöffneter Packung mit Kühlung bis zu drei Wochen

Haltbare (H-) Milch:

• Ultrahocherhitzung (mehr als 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit)
  
  Haltbarkeit: Lagerung in ungeöffneter Packung ohne Kühlung bis zu drei Monaten

Sterilmilch:

• Sterilisation (Erhitzung in der geschlossenen Verpackung auf 110 bis 120°C für 10 bis 30 Minuten bei 0,6 bis 0,8 bar Überdruck )
  
  Haltbarkeit: Lagerung in ungeöffneter Packung ohne Kühlung bis zu einem halben Jahr

Einfluss der Wärmebehandlung auf die Inhaltsstoffe

Milch liefert eine Reihe lebensnotwendiger Nährstoffe wie Wasser, Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, Mineralstoffe, fett- und wasserlöslichen Vitamine. Milch- und Milchprodukte sind zum Beispiel die bedeutendsten Lieferanten von dem knochenstärkenden Mineralstoff Calcium.

Je nach Höhe und Länge der Hitzeeinwirkung werden 95 Prozent bis nahezu 100 Prozent aller enthaltenen Keime abgetötet. Ebenso kann die Art der Hitzeeinwirkung den Geschmack einer Milch beeinflussen (zum Beispiel Kochgeschmack bei H-Milch). Die Hauptnährstoffe der Milch (Eiweiß, Milchfett, Milchzucker und Mineralstoffe) unterscheiden sich bei den verschiedenen Milchsorten nicht wesentlich.

ESL-Milch

Die Herstellung der „länger frischen“ ESL-Milch ist mit unterschiedlichen Verfahrenskombinationen möglich. Die Unterschiede liegen in der Hitzebelastung und im Geschmack. Das große Plus der ESL-Milch gegenüber der „frischen“ Milch ist die längere Haltbarkeit. Hiervon profitieren Produzenten und Handel aufgrund der längeren Transport- und Lagerfähigkeit. Durch Eiweißveränderungen beim Direkt- beziehungsweise Indirekterhitzungsverfahren, kann allerdings ein leichter Kochgeschmack auftreten, ähnlich wie bei der H-Milch. Dies soll beim Einsatz des Mikro- beziehungsweise Tiefenfiltrationsverfahrens nicht der Fall sein.

Seit Februar 2009 gibt es eine Selbstverpflichtung des Milchindustrieverbandes und des Hauptverbandes des Deutschen Einzelhandels über die Kennzeichnung von ESL-Milch. Danach bekommt die herkömmliche pasteurisierte Frischmilch den Zusatz „traditionell hergestellt“, ESL-Milch wird als „länger haltbar“ gekennzeichnet.
Damit der Verbraucher unterscheiden kann, welches ESL-Verfahren angewendet wurde, gibt es auf den Verpackungen noch den zusätzlichen Hinweis „hocherhitzt" beziehungsweise „mikrofiltriert".

Untersuchungen in Niedersachsen

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES ist landesweit für die chemisch-physikalische Untersuchung von Milch sowohl aus Herstellerbetrieben als auch aus dem Einzelhandel zuständig. Die mikrobiologische Untersuchung der Milch erfolgt im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (Einzelhandel und Gastronomie) und im Veterinärinstitut Hannover (Herstellerbetriebe und Direktvermarkter). Neben der chemisch-analytischen sowie mikrobiologischen Untersuchung wird auch die Kennzeichnung überprüft.

Chemische Untersuchungen

Die chemische Basisanalytik umfasst Qualitätsparameter wie Fett- und Eiweißgehalt, Dichte, Gefrierpunkt, pH-Wert, Trockenmasse.

• LAVES: Untersuchung von Milch in Fertigverpackungen

Mikrobiologische Untersuchungen

Der Umfang der mikrobiologischen Untersuchung von Milch richtet sich vor allem nach dem produkteigenen Risiko. So wird nicht wärmebehandelte Rohmilch (Abgabe an den Verbraucher als Vorzugsmilch oder sogenannte „Milch ab Hof") schwerpunktmäßig auf pathogene Keime untersucht, die für den Menschen ein Gesundheitsrisiko darstellen können.

Wärmebehandelte Milch in Fertigpackungen wird regelmäßig auf ihre Haltbarkeit hin untersucht. Dabei spielen vor allem Verderbniserreger eine wichtige Rolle. Bei frischer, also pasteurisierter Milch werden zu diesem Zweck sogenannte Lagerungsuntersuchungen zur Überprüfung des deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums durchgeführt. Haltbare, also ultrahoch erhitzte Milch dagegen muss laut Gesetzgeber unter definierten Zeit- und Temperaturbedingungen mikrobiologisch stabil bleiben. Neben der Milch in Fertigpackungen wird auch Milch aus loser Abgabe, wie beispielsweise Milchschaum aus der Gastronomie, der vor allem für Heißgetränke sehr beliebt ist, mikrobiologisch untersucht.

• LAVES: Rohmilch - ein unterschätztes Risiko?
  

• LAVES: Milch ab Hof und Vorzugsmilch - Eine Gegenüberstellung