Echtes Vanilleeis wird immer seltener

Die Vanillepflanze, ein in den Tropen beheimatetes Orchideengewächs, liefert eines der beliebtesten, wichtigsten und auch teuersten Gewürze der Welt: Echte Vanille wird aus den noch unreif geernteten, fermentierten und getrockneten Vanilleschoten gewonnen. Während des Fermentationsprozesses bildet sich sowohl das charakteristische Vanillearoma als auch die bekannte dunkle Farbe der Schoten.

Die für das Vanillearoma wichtigste Komponente ist das Vanillin. Es kommt in Mengen von etwa 1 bis 2 % in den Vanilleschoten vor. Neben Vanillin tragen noch eine Vielzahl von Substanzen zum Vanillearoma bei, die oftmals nur in sehr geringen Mengen vorhanden sind.

Der hohe Preis der Vanille und die steigende Nachfrage machen es zu einem lukrativen Ziel, Vanilleextrakte zu verfälschen. Dies stellt eine große Herausforderung an den Analytiker dar.

So ist es zum Beispiel möglich, den Hauptaromastoff Vanillin aus bestimmten Substanzen synthetisch oder biotechnologisch, also mit Hilfe von Mikroorganismen, herzustellen. Durch Verwendung dieses Vanillins kann man dann entweder echtes Vanillearoma vortäuschen oder echte Vanilleextrakte "strecken" - unerlaubterweise.

Andererseits besteht auch die Möglichkeit, durch ein bestimmtes Extraktionsverfahren nahezu ausschließlich Vanillin aus den Schoten zu extrahieren. Um dieses "echte" Vanillin von synthetisch oder biotechnologisch hergestelltem zu unterscheiden, bedarf es einer äußerst komplizierten und aufwändigen Analytik, der Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie. Das LAVES verfügt in seinem Lebensmittelinstitut Oldenburg (LI OL) über die notwendige apparative Ausstattung und hat eine entsprechende Methode etabliert.

Rechtlich ist die Situation eindeutig: Überall da, wo "Vanille" draufsteht, muss auch echte Vanille drin sein, und zwar ausschließlich oder nahezu ausschließlich. Wird synthetisch oder biotechnologisch hergestelltes Vanillin zur Aromatisierung verwendet, entweder allein oder als Zusatz zu echtem Vanillearoma, so ist der Hersteller verpflichtet, dies durch die Angabe "mit Vanillegeschmack" in der Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels kenntlich zu machen. Die Bezeichnung "Vanille" wäre in diesem Fall irreführend.

2012 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg im Rahmen unterschiedlich ausgerichteter Projekte 27 Proben Vanilleeis (z. B. aus Eisdielen und industrieller Produktion) sowie 24 Ausgangsstoffe (Speiseeishalberzeugnisse und sirupöse Massen) auf ihre Aromastoffgehalte untersucht. Die Proben wurden mittels HPLC und Isotopenanalytik auf die Verwendung natürlicher Vanille und einen eventuellen Zusatz an synthetischem Ethylvanillin sowie Piperonal untersucht. Piperonal ist ein Naturstoff mit Vanille- und Mandelgeruch, der in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker Verwendung findet. Synthetische Vanillearomamischungen können z. B. Piperonal als Nebenaromakomponente aufweisen. Dabei wurde der Focus besonders auf die handwerkliche Herstellung von Vanilleeis gelegt.

Aus Eisdielen gelangten insgesamt 14 lose Eisproben und 19 Ausgangsstoffe zur Untersuchung.

13 (=93%) der 14 Eisproben wurden i. S. v. § 11 Abs. 1 LFGB als irreführend bezeichnet beurteilt, da sie nicht oder nicht ausschließlich mit echter Vanille hergestellt wurden. Die Untersuchung der jeweiligen Ausgangsstoffe bestätigte den Untersuchungsbefund der Eisproben. 4 der 19 Ausgangsstoffe waren nicht eindeutig gekennzeichnet. In der Kennzeichnung wurde sowohl auf natürliches Vanillearoma und die Herstellung von Vanilleeis wie auch auf die Herstellung von Eis mit Vanillegeschmack hingewiesen. Diese irreführenden Angaben wurden nach § 11 Abs. 1 LFGB beanstandet.

Neben losen Eisproben wurden auch 8 Fertigpackungen direkt von niedersächsischen Herstellern und 5 Einzelportionspackungen aus dem Handel mit Vanilleeis sowie 4 Ausgangsstoffe auf die Echtheit der Vanille untersucht. Bei zwei Vanilleeisproben aus Fertigpackungen wurde die Bezeichnung „Vanille“ als irreführend beurteilt, da sie keine natürliche Vanille enthielten. Bei den Einzelportionspackungen war in einer Probe kein natürliches Vanillearoma nachweisbar. Ein weiteres Eis enthielt, obwohl als „Vanilleeiskrem“ bezeichnet, weder natürliches noch synthetisches Vanillin. Bei drei Einzelpackungen konnte das Lebensmittelinstitut sicher davon ausgehen, dass ausschließlich aus Vanilleschoten stammende Verbindungen zur Aromatisierung eingesetzt wurden. In den Ausgangsstoffen konnte die Echtheit der Vanille anhand der durchgeführten Untersuchungen bestätigt werden.