Kräuter – vielseitig und aromatisch

Was ist ein Kraut?
Kräuter enthalten wertvolle Inhaltsstoffe
Kräuter – ein sensibles Lebensmittel; Untersuchungen des LAVES
Kleine Auswahl beliebter Kräuter

Ob Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum – Kräuter sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie würzen Speisen, machen sie bekömmlicher und dienen zur Dekoration auf einem angerichteten Teller. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe gelten einige zudem als wertvolle Zutat zu Gerichten aller Art. Doch was steckt wirklich drin in den grünen Blättchen und Stängeln, Blüten und Sprossen? Unsere kleine Warenkunde soll Verbraucherinnen und Verbraucher ein kleines Stück durch den Dschungel aus weltweit mehreren hundert bekannten Sorten von essbaren Kräutern leiten.

Was ist überhaupt ein Kraut?

Unter Kräutern im küchensprachlichen Sinne werden Pflanzen verstanden, die würzende und duftende Inhaltsstoffe enthalten. Im botanischen Sinne kann es sich bei Kräutern um krautige, das heißt nicht verholzende, Gewächse handeln oder um Halbsträucher, die nur an ihrer Basis verholzen, wie Salbei, Rosmarin oder Thymian.

Neben Kräutern gibt es auch Gewürze. Beide dienen zum Würzen von Speisen. Aber worin besteht der Unterschied? Im Deutschen Lebensmittelbuch hat der Gesetzgeber Kriterien zur Unterscheidung formuliert. Dort heißt es: "Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon." Dagegen: "Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Teile davon, meist in getrockneter Form." Für Gewürze werden also nicht nur Teile von krautigen oder teilverholzenden Pflanzen verwendet, sondern auch Teile von Gehölzen, Früchte und vieles mehr. So wird Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Gewürznelken sind nichts anderes als die Knospen des Gewürznelkenbaumes. Letzten Endes ist jedoch eine exakte Abgrenzung zwischen Kräutern und Gewürzen nicht immer möglich. Die gleiche Pflanze kann sowohl ein Gewürz, zum Beispiel Dillfrüchte, liefern oder als Kraut, zum Beispiel Dillspitzen, dienen.

Kräuter enthalten wertvolle Inhaltsstoffe

Kräuter enthalten nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern noch weitere Stoffe, die sie erst so bedeutsam für die Küche machen. Besonders interessant für alle Feinschmecker sind die ätherischen Öle, durch die die Kräuter ihr starkes Aroma entfalten. Mit ihrem intensiven Geschmack können Kräuter beim Würzen teilweise das Salz ersetzen und so zu einer natriumärmeren Ernährung beitragen. Weitere Inhaltsstoffe sind Harze, Alkaloide, Saponine, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme und pflanzliche Hormone. Viele dieser Verbindungen zählen zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Diese Stoffe helfen den Gewächsen, zum Beispiel Fressfeinde, Schädlinge und Krankheiten abzuwehren. Enthaltene Farb- oder Aromastoffe können Insekten und Früchtefresser anlocken, die Blüten bestäuben und Pflanzensamen verbreiten.

Auf den menschlichen Organismus können diese Stoffe eine positive Wirkung haben. Deshalb werden essbare Kräuter noch weiter unterteilt in Küchenkräuter und Heilkräuter. Während Küchenkräuter zur Zubereitung von Speisen dienen, werden Heilkräuter verwendet, um Krankheiten zu lindern. Kamille, Johanniskraut, Arnika… Heilkräuter können innerlich oder äußerlich angewendet werden in Form von Tees, Tinkturen, Dragees, Lutschbonbons, Salben, Kosmetika, Wickeln, Aufgüssen, Bädern, Räucherwaren und anderem mehr. Eine strenge Abgrenzung zwischen Küchenkräutern und Heilkräutern ist jedoch nicht möglich. Viele Kräuter werden für beiderlei Zwecke verwendet. Doch so manche Tinktur ist mit Vorsicht zu genießen! Denn während viele der gesundheitlichen Wirkungen tatsächlich nachweisbar sind, beruhen andere einzig und allein auf Volksglauben.

Kräuter – ein sensibles Lebensmittel; Untersuchungen des LAVES

Pflanzenschutzmittel können sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Landbau zur Sicherung der Erträge eingesetzt werden. Im ökologischen Landbau wird ihr Einsatz jedoch auf wenige Substanzen und Verwendungszwecke begrenzt (Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 889/2008).

Durch Düngung, zum Beispiel mit Gülle, kann das Erntegut auch mikrobiell belastet sein. Werden die Kräuter bei der Ernte von Hand sortiert, müssen hohe Hygienestandards eingehalten werden. Wie alle frischen Lebensmittel können Küchenkräuter auch schnell verderben. Beim Kochen sollten Küchenkräuter zudem nicht durcherhitzt werden, da sonst ein Großteil ihres Aromas verloren geht. Außerdem werden Küchenkräuter im Ganzen verwendet, während bei Lebensmitteln wie Äpfeln oder Bananen äußerlich anhaftende, unerwünschte Stoffe mit dem Schälen zum Teil entfernt werden können. Beim Anbau und der Weiterverarbeitung von Kräutern ist das Einhalten strenger Richtlinien daher unerlässlich.

Lebensmittelkontrollen helfen, die Qualität des sensiblen Lebensmittels zu sichern.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden in den Jahren 2017 bis 2021 insgesamt 89 Proben verschiedenster frischer Kräuter auf Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht. Basilikum, Schnittlauch und Petersilie machten 65 Prozent des Probenaufkommens aus.

Insgesamt wurden in 60 (= 67 Prozent) der 89 Kräuterproben Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen.

Es konnten in den Kräutern 28 verschiedene Wirkstoffe nachgewiesen werden. Dabei wurden das Fungizid Azoxystrobin und das Insektizid Spirotetramat am häufigsten detektiert.

Mehrfachrückstände, das heißt zwei oder mehr Wirkstoffe oder deren Abbauprodukte pro Probe, wurden in 21 Kräutern (24 Prozent) bestimmt.

In einer Probe Petersilie wurden zwei Höchstgehaltsüberschreitungen festgestellt.

Kleine Auswahl beliebter Kräuter:

Petersilie / Schnittlauch / Dill / Basilikum / Rosmarin / Salbei / Bärlauch / Pimpinelle / Kapuzinerkresse

Petersilie (Petroselium crispum)

Botanik	Zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler Die Unterart Blattpetersilie (Petroselinum crispum subsp. Crispum) wird als würzendes Kraut und Zierde von Speisen genutzt. Die krause Variante der Blattpetersilie hat stark gekräuselte Blätter mit milderem Geschmack. Die ungekräuselten Blätter der glatten Blattpetersilie sind würziger. Die stark aromatische Wurzel der Unterart Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) wird als Bestandteil von Suppengrün verwendet.
Verwendete Teile	Kraut, Blätter
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherische Öle, Vitamine A, B und C, Phospholipide

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Botanik	Ausdauerndes Kraut aus der Familie der Liliengewächse Zahlreiche Sorten; Röhrenförmige, hohle Blätter, die aus Zwiebeln austreiben und in Büscheln wachsen. Ungeschnitten entwickeln sich rot-violette, selten auch weiße Blüten.
Verwendete Teile	Kraut, Blätter
Erwähnennswerte Inhaltsstoffe	Vitamin C, Vitamin A, ätherisches Öl

Dill (Anethum graveolens)

Botanik	Einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler Kraut wird über einen Meter hoch, feinfiedrige blaugrüne Blätter, duftet aromatisch, im Sommer gelbe Blüten
Verwendete Teile	Kraut, reife Früchte, Samen
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherische Öle, Gerb- und Schleimstoffe, Vitamin C

Basilikum (Ocimum basilicum)

Botanik	Einjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler Einfache, oft eiförmige, kreuzgegenständige Laubblätter; ganze Pflanze duftet aromatisch; mehrere Unterarten: groß- und kleinblättrig, grün- und rotlaubig, groß- und kleinwüchsig
Verwendete Teile	Blätter, Kraut
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherische Öle, Glycoside, Gerbstoffe

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Botanik	Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler Erreicht je nach Sorte eine Höhe von einem bis zwei Metern; direkt am Stiel sitzende, nadelförmige Blätter, dunkelgrüne Färbung auf der Oberseite, weiße Unterseite; Blüten auffallend hellblau
Verwendete Teile	krautige Pflanzenteile; auch als Zierpflanze genutzt
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherische Öle, Gerbstoffe (hauptsächlich Rosmarinsäure), Flavonoide, Glycolsäure, Bitterstoffe, Saponine, Harze, Vitamin C

Salbei (Salvia officinalis)

Botanik	Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler Mindestens acht verschiedene Arten und Unterarten; unterscheide n sich hauptsächlich in Farbe und Form der Laubblätter, die von grünlich bis olivgrau, länglich-eiförmig bis schmal-elliptisch reichen; Blüten meistens hellviolett, manchmal weiß; stark verzweigte, Höhe von 20 bis 70 Zentimetern.
Verwendete Teile	Blätter, Blüten, krautige Pflanzenteile
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherisches Öl, Flavone, Bitterstoffe, Harze, Saponine, Gerbstoffe, Nicotinsäureamid

Bärlauch (Allium ursinum)

Botanik	Mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch Gerader, aufrechter Stängel; langgestielte Laubblätter; doldenförmiger Blütenstand aus bis zu 20 weißen, sternförmigen Blüten; Höhe 20 bis 50 Zentimeter; riecht ähnlich wie Knoblauch
Verwendete Teile	Altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt; Pflanze komplett essbar, genutzt werden vor allem die Blätter
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Lauchöle, Vitamin C, antibakterielles Allicin

Pimpinelle / Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor)

Botanik	Mehrjährige, krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse Wuchshöhe von 20 bis 100 Zentimetern; aufrechter Stängel mit rosettig angeordneten Laubblättern; die Blätter haben drei bis zwölf Paare eiförmiger bis elliptischer, gezahnter Fiederblätter, blüht mit grünlichen Blütenköpfen
Verwendete Teile	frisches und getrocknetes Kraut, Wurzeln; besonders im elisabethanischen England große Bedeutung in der Küche; gehört heute zu den vergessenen Kräutern
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Vitamin C, Gerbstoffe, Flavonoide, Saponine

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Botanik	Einjährige Pflanze aus der Familie der Kapuzinergewächse Kletternde bis kriechende, saftige, krautige Pflanze, schildförmige Blätter, große Blüten in weiß, gelb und rot; Höhe bis 30 cm
Verwendete Teile	Frische Blätter und Blüten für Salate, Rohkost, Brotbelag, Quark; eingelegte Knospen und Früchte als Kapernersatz; weit verbreitete Zierpflanze
Erwähnenswerte Inhaltsstoffe	Ätherische Öle, Vitamin C, Flavonoide, Carotinoide