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Vanille und Vanillearomen
Vanille - die Königin der Gewürze
Geschmack und Geruch der Vanille stehen beim Verbraucher hoch im Kurs. Rund 200 aromaaktive Substanzen wurden bisher in Vanilleschoten gefunden. Hauptkomponente ist das Vanillin, das sich durch einen charakteristischen und von den meisten Menschen als angenehm empfundenen, süßlichen Geruch und Geschmack nach Vanille auszeichnet. Vanilleextrakte, darauf basierende Vanillearomen und der Aromastoff Vanillin zählen somit nicht von ungefähr zu den weltweit am häufigsten zur Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzten Ingredienzien.
Vanilleextrakte werden üblicherweise durch Auszug von Vanilleschoten mit Wasser/Alkohol-Mischungen gewonnen und zeichnen sich wie die Vanilleschote selbst durch zahlreiche aromaaktive Inhaltsstoffe aus. Aus Vanilleschoten isoliertes oder hoch angereichertes Vanillin hat derzeit dagegen nur eine untergeordnete Marktbedeutung. Ganz überwiegend stammt der Aromastoff aus der kostengünstigeren chemosynthetischen oder biotechnologischen Produktion.
Synthetisches Vanillin wird aus geeigneten Grundstoffen mittels chemisch-physikalischer Umsetzungsverfahren hergestellt. Bei der biotechnologischen Produktion bilden Mikroorganismen den begehrten Aromastoff im Bioreaktor. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass die Substanzen, aus denen die Mikroorganismen das Vanillin aufbauen, aus natürlichen Quellen stammen. Biotechnologisches Vanillin darf – genauso wie das aus Vanilleschoten isolierte – als „natürlicher Aromastoff“ bezeichnet werden. Für Vanillin auf chemosynthetischer Basis ist dies dagegen nicht erlaubt.
Darüber hinaus sind in der EU einige synthetische Aromastoffe zugelassen, die ähnliche Geruchs- und Geschmackseigenschaften wie Vanillin aufweisen. Unter diesen ist das in der Natur nicht vorkommende Ethylvanillin der wirtschaftlich bedeutsamste.
Zusammensetzung und Bezeichnung
Die wichtigsten Regelungen zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Aromen finden sich in der europäischen Aromenverordnung (PDF). Ein „Aroma“ ist danach eine spezielle Zubereitung mit Aromastoffen, die dem Zweck dient, Lebensmitteln einen besonderen Geruch beziehungsweise Geschmack zu verleihen. Aromen werden in flüssiger Form (zum Beispiel in Wasser oder Alkohol gelöst) und in fester Form (beispielsweise aufgebracht auf Stärke oder Milchzucker als Träger) eingesetzt. Der Begriff „Aroma“ stellt dabei die allgemeinste Möglichkeit dar, ein solches Erzeugnis zu bezeichnen beziehung im Zutatenverzeichnis eines Lebensmittels anzugeben. Spezielle Anforderungen an die sensorischen Eigenschaften des Aromas oder an die Gewinnungsweise der enthaltenen Aromastoffe sind damit nicht verbunden. Tritt eine genauere Bezeichnung wie zum Beispiel „Vanille“ in „Vanillearoma“ hinzu, so gibt diese die Geschmacksrichtung an.
Bei einem „natürlichen Aroma“ können Geruch und Geschmack ebenfalls beliebig sein, seine aromatisierenden Bestandteile müssen aber allesamt natürlicher Herkunft sein. Sobald in der Bezeichnung auch das Ausgangsprodukt genannt wird, gelten noch strengere Regeln: Ein „natürliches Vanillearoma“ beispielsweise muss dann zu mindestens 95 Prozent aus Vanilleschoten stammen, andere natürliche Aromastoffe dürfen nur bis zu einer Obergrenze von fünf Prozent beigemischt werden.
Die nachfolgende Tabelle zeigt verschiedene Möglichkeiten, wie Aromen mit Vanillecharakter zusammengesetzt und bezeichnet sein können:
|
Bezeichnung des Aromas |
spezielle rechtliche Vorgaben zur Zusammensetzung |
rechtliche Vorgaben zu den sensorischen Eigenschaften |
|
Aroma |
keine |
keine |
|
Vanillearoma, Aroma ‘Typ Vanille’ (o. ä.) |
keine |
keine (ein vanilleartiger Charakter sollte hier jedoch selbstverständlich sein) |
|
natürliches Aroma |
wird aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Rohstoffen gewonnen |
keine |
|
natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen |
wird teilweise aus Vanilleschoten gewonnen, andere natürliche Aromen/Aromastoffe dürfen in beliebigen Anteilen zugesetzt werden |
Geruch und Geschmack der Vanillebestandteile müssen leicht erkennbar sein |
|
natürliches Vanillearoma |
wird zu mindestens 95 Prozent aus Vanilleschoten gewonnen, höchstens fünf Prozent andere natürliche Aromen/Aromastoffe dürfen zugesetzt werden |
der Zusatz anderer natürlicher Aromen/Aromastoffe darf nur der Standardisierung oder Abrundung/Nuancierung dienen |
|
Vanilleextrakt |
wird zu 100 Prozent aus Vanilleschoten gewonnen |
keine (der Vanillecharakter ist hier selbstverständlich) |
Tab. 1: Bezeichnungsmöglichkeiten und Eigenschaften von Vanillearomen
Für den sensorischen Gesamteindruck von Vanilleschoten sind nicht nur der Hauptinhaltsstoff Vanillin, sondern auch eine ganze Reihe der zahlreichen Begleitkomponenten von Bedeutung. Diese treten je nach Sorte, Herkunft und Verarbeitung der Rohware in unterschiedlichen Kombinationen und Mengen auf und können den Charakter des Aromas entscheidend mitprägen. So können Madagaskar- und Mexico-Vanille einen leicht rauchigen bis medizinischen Eindruck vermitteln, während Sorten wie die Tahiti-Vanille oft blumig-anisartige Noten aufweisen.
Dieses Prinzip macht man sich auch beim industriellen Design von Aromen für die weiterverarbeitende Lebensmittelindustrie zu Nutze. Die Möglichkeit, einem "natürlichen Vanillearoma" bis zu fünf Prozent andere natürliche Aromen/Aromastoffe beimischen zu können (und einem „natürlichen Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen“ sogar einen beliebigen Anteil, solange es noch leicht erkennbar nach Vanille riecht und schmeckt), schafft Spielraum für eine gezielte Beeinflussung der sensorischen Eigenschaften. Auf diese Weise können die Aromen an die spezifischen Bedürfnisse der Hersteller von so verschiedenartigen Produkten wie Vanilleeis, Vanillegebäck oder Vanillelikör angepasst werden. Aber auch die Verbraucher haben mit ihren Erwartungen Teil am Geschehen: In Deutschland beispielsweise sind Vanillearomen mit deutlich sahnigem, buttrigem oder karamelligem Charakter beliebt, den reine Vanilleextrakte so oft gar nicht mit sich bringen. Die gewünschten Noten können dann durch Zugabe natürlicher Aromastoffe erzeugt oder angehoben werden. Eine wichtige Ausnahme müssen Aromenhersteller dabei allerdings beachten: Der eigentliche Aromaeindruck der Vanille darf nicht verstärkt werden. Der Zusatz von Stoffen wie zum Beispiel Vanillin ist damit – ganz gleich ob natürlicher Herkunft oder nicht – grundsätzlich nicht statthaft.
Bezeichnungen wie „Bourbonvanille-Extrakt„ oder „Madagaskar-Vanillearoma“ beinhalten eine geografische Herkunftsangabe. Die verwendete Vanille muss deshalb aus der genannten Region stammen. So darf beispielsweise ein „Bourbonvanille-Extrakt“ nur aus Vanilleschoten von den Bourbon-Inseln (Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und Seychellen) gewonnen werden. Für ein „Madagaskar-Vanillearoma“ dürfen in ähnlicher Weise nur Auszüge von Vanille verwendet werden, die auf Madagaskar gewachsen ist.
Wird in der Bezeichnung eines Lebensmittels ein charakteristisches oder wertgebendes Ausgangsprodukt genannt (wie zum Beispiel bei „Vanille-Eiscreme“), so kann der Verbraucher erwarten, dass dieses Ausgangsprodukt entweder als solches enthalten ist (beispielsweise Vanillemark), oder dass ein natürliches Aroma verwendet wurde, dessen Bestandteile zu mindestens 95 Prozent aus dieser Quelle stammen (zum Beispiel „natürliches Vanillearoma“). Andernfalls sind für das Lebensmittel nur Bezeichnungen möglich, die den besonderen Charakter oder den Geschmack beschreiben (etwa „Eiscreme Typ Vanille“ oder „Eiscreme mit Vanillegeschmack“). Allgemein anerkannt ist darüber hinaus auch, dass Abbildungen von Vanilleschoten auf die Verwendung von Vanillebestandteilen hinweisen.
Die nachfolgende Tabelle zeigt, wie Lebensmittel, die Vanille oder Vanillearomen als charakteristische Bestandteile enthalten, bezeichnet und aufgemacht sein dürfen:
| Angabe im Zutatenverzeichnis des Lebensmittels | Bezeichnung des Lebensmittels, zum Beispiel | Abbildungen Vanilleschote |
| Aroma |
<...> (mit) Vanillegeschmack <...> Typ "Vanille" |
nein |
| Vanillearoma | ||
| natürliches Aroma | ||
| natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen | ||
| natürliches Vanillearoma | Vanille-<...> | ja |
| Vanilleextrakt | ||
| Vanilleschoten, Vanillemark |
Den in der Vanilleschote ebenfalls enthaltenen Substanzen Vanillinsäure, para-Hydroxybenzaldehyd und para-Hydroxybenzoesäure kommt vor allem in analytischer Hinsicht eine besondere Bedeutung zu: Sie treten in charakteristischen Mengenverhältnissen zum Vanillin auf, die unter anderem von der Vanillesorte, der geografischen Herkunft und dem Extraktionsverfahren abhängen. In der Literatur, einem Grundlagenpapier der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) PDF, nicht barrierfrei), sind Vergleichswerte und Schwankungsbreiten veröffentlicht. Die Gehalte an diesen vier Stoffen werden üblicherweise mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie bestimmt. Die in einer Probe ermittelten Werte müssen mit den Literaturdaten übereinstimmen.
Zur Überprüfung, ob das in einem Aroma enthaltene Vanillin aus Vanilleschoten stammt, biotechnologischer Herkunft ist oder chemisch synthetisiert wurde, wird im LAVES die Stabilisotopenanalyse eingesetzt. Hierbei machen die Analytiker sich zu Nutze, dass das Verhältnis bestimmter im Vanillinmolekül eingebauter Kohlenstoffisotope (verschieden schwere Varianten dieses chemischen Elements) je nach Herkunft des Vanillins einen anderen Wert trägt. Auch hier wird mit offiziellen Referenzdaten verglichen.
Wenn festgestellt werden soll, welche Aromastoffe einem Vanillearoma zugesetzt wurden, kommt in erster Linie die Gaschromatographie-Massenspektrometrie zum Einsatz. Mit diesem Verfahren lassen sich zum einen Identität und Menge der beigemischten Substanzen feststellen. Darüber hinaus kann bei Aromastoffen, die in einer links- und einer rechtsdrehenden Form auftreten, mit Hilfe der sogenannten Enantiomerenanalytik eine Aussage darüber getroffen werden, ob sie natürlicher oder chemosynthetischer Herkunft sind.
Im Jahr 2017 wurden 15 Proben Vanilleschoten aus dem Einzelhandel untersucht. Die Untersuchungsparameter waren die Kennzeichnung der Proben, die Sensorik und die Aromastoffanalytik.
Zwölf Proben waren als Bourbon-Vanille bezeichnet, eine Probe enthielt die Angabe Tahiti-Vanille und zwei weitere Proben wiesen keinen geografischen Hinweis auf die Herkunft der Vanille auf.
Die ermittelten Kennzahlen Vanillin/p-Hydroxybenzaldehyd, Vanillin/p-Hydroxybenzoesäure, Vanillin/Vanillinsäure, p-Hydroxybenzoesäure/ p-Hydroxybenzaldehyd, und Vanillinsäure/ p-Hydroxybenzaldehyd entsprachen den Vorgaben aus der Literatur. Kennzeichnungsmängel wurden ebenfalls nicht festgestellt.Im Jahr 2019 wurden zehn Proben Vanille-Aromen für den Endverbraucher untersucht. Bei den Proben handelte es sich viermal um Butter-Vanille Aroma, einmal um Vanillepaste, zweimal um natürliches Bourbon-Vanille Aroma, einmal um Vanille Extrakt, einmal um Vanille Aroma und einmal um Vanillin Zucker. Untersucht wurden die Hauptaromakomponenten, die synthetischen Aromastoffe Piperonal und Ethylvanillin sowie die Gehalte an Konservierungsstoffen.
Bei einer Probe wurde die bildliche Darstellung einer Vanilleschote/Blüte als irreführend bemängelt. Bei allen weiteren Proben wurden keine Auffälligkeiten festgestellt.
Im Jahr 2016 wurden zehn Proben Vanille-Aromen für gewerbliche Zwecke auf folgende Parameter untersucht: Konservierungsstoffe, Sensorik, Kennzeichnung und Aromastoffanalytik.
Unter den zehn Proben waren sechs mit den deklarierten Aromakategorien „Aromaextrakte“ beziehungsweise „natürliche Aromastoffe“. Eine Probe enthielt in der Produktspezifikation die veraltete Angabe „naturidentische Aromastoffe“. Zwei Proben wiesen die Angabe „Aromastoffe“ auf und eine Probe enthielt überhaupt keine Angaben zur Aromakategorie.
Deklarationsempfehlungen für das Endprodukt waren lediglich für vier Proben verfügbar, darunter fanden sich die Angaben „Aroma“, „Bourbon Vanille Extrakt“, „Bio Bourbon Vanille Extrakt“ und „mit Vanille-Geschmack“.
Die ermittelten Kennzahlen für natürliches Vanillearoma Vanillin/p-Hydroxybenzaldehyd, Vanillin/p-Hydroxybenzoesäure, Vanillin/Vanillinsäure, p-Hydroxybenzoesäure/ p-Hydroxybenzaldehyd, und Vanillinsäure/ p-Hydroxybenzaldehyd entsprachen den Vorgaben aus der Literatur.
Ethylvanillin war in keiner Probe nachweisbar. Piperonal konnte in zwei Proben mit der Aromakategorie „Aromastoffe“ in deutlichen Mengen festgestellt werden.
Auffälligkeiten wurden bei den Proben nicht festgestellt.
Für die Untersuchung auf die Vanillearomakomponenten Vanillin, Vanillinsäure, p-Hydroxybenzaldehyd und p-Hydroxybenzoesäure, wird zunächst die HPLC-Analytik (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie, englisch: high performance liquid chromatography) eingesetzt. Zugleich werden mit der HPLC-Analytik das synthetische Vanillearoma „Ethylvanillin“ und „Piperonal“ erfasst. Piperonal, auch als Heliotropin bezeichnet, wird unter anderem in Parfüms mit Vanille- und Mandelgeruch und zum Aromatisieren von Seifen und Waschmitteln verwendet. Sein Aroma wird als blumig und süß mit kokosnuss- und vanilleartigen Noten beschrieben.
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Ein Bourbonvanillepuddingpulver wies keinen nachweisbaren Gehalt an Vanillearomastoffen auf. Auch der mit dem Pulver zubereitete Pudding schmeckte nicht nach Vanille. Bei der Untersuchung des Ausgangsstoffes Vanilleextrakt und der Prüfung der Rezeptur des Herstellerbetriebes wurde festgestellt, dass das Aroma zu gering dosiert war. Dies war jedoch kein Versehen des Unternehmens, sondern dem Geschmack der Kundinnen und Kunden geschuldet. Da die Bezeichnung als „Vanillepuddingpulver“ als irreführend beanstandet worden war, wechselte der Hersteller den Lieferanten des Aromaextraktes und legte eine neue Rezeptur sowie eine Umdeklaration vor. Das erneut vorgelegte Puddingpulver enthielt ausreichend Vanillin.
Eine Vanillesoße eines ansässigen Herstellers, die nicht auf Vanillin untersucht wurde, enthielt laut Angaben im Zutatenverzeichnis 0,05% Bourbon-Vanille, was umgerechnet 0,25 g Bourbon-Vanille pro 500 ml entspricht. Die Mindestanforderung der Leitsätze von 0,4 g Vanilleschoten pro 500 ml war nicht erfüllt. Die Bezeichnung der Probe als „Vanillesauce“ wurde daher als zur Irreführung geeignet im Sinne des Art. 7 Abs. 1 lit. a der VO (EU) Nr. 1169/2011 beurteilt.
Zwischenzeitlich wurden jedoch die Leitsätze für Pudding geändert. Jetzt muss bei Vanille-Pudding, Vanille-Soße, Vanille-Dessert, Mousse Vanille keine festgelegte Menge an Vanille mehr enthalten sein, sondern es reicht, wenn der Vanillegeschmack deutlich wahrnehmbar ist.
Außerdem enthalten als „Vanille-…“ bezeichnete Erzeugnisse den Vanillegeschmack ausschließlich durch gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma.
In den Jahren 2021 und 2020 wurden vom LAVES insgesamt 64 Proben Vanilleeis auf die Verwendung von echter Vanille geprüft. Dabei handelte es sich um 21 Proben aus loser Abgabe sowie um 43 Proben in Fertigpackungen. Insgesamt wurden 26 Proben beanstandet, davon 16 lose Proben und 10 in Fertigpackungen. Informationen zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES finden Sie unter „Echte Vanille im Vanilleeis? “.
Vanille-Joghurt und Vanille-Quark
Außerdem wurden 2012 drei Proben Vanille-Quark und sieben Proben Vanille-Joghurt auf ihre Aromastoffgehalte untersucht. Das Ergebnis war höchst erfreulich: Bei allen zehn Proben war nach Auswertung der per Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gewonnenen Analysenergebnisse davon auszugehen, dass tatsächlich ausschließlich natürliche Vanille-Aromen oder -Extrakte zur Aromatisierung der Produkte eingesetzt worden waren.
Verbrauchertipp zur Verwendung von Vanilleschoten
- Vanilleschoten kühl und dunkel in einem luftdichten Behälter lagern
- Hochwertige Vanilleschoten sind am intensiven Aroma und der öligen Oberfläche erkennbar
- Trockene Vanilleschoten nicht wegschmeißen. Am besten in warmes Wasser oder über Nacht mit einem Apfelschnitz in ein verschlossenes Glas legen, dann nimmt die Schote wieder Feuchtigkeit auf
- Die gesamte Vanilleschote enthält Aroma, nicht nur das Vanillemark. Daher kann die gesamte Schote oder Stücke davon je nach Rezept verwendet werden.
- Zum Aufschneiden der Schote diese flach auf ein Schneidebrett oder ein glatte Oberfläche legen. Ein Ende der Schote auf die Oberfläche drücken, mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und das Vanillemark herauskratzen
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