„Scharfmacher“ Senf – von fruchtig bis pikant

Senfkreationen in allen Variationen, insbesondere von regionalen Anbietern, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Senfmühlen und kleine Manufakturen verkaufen Produkte wie Knoblauch- oder Fruchtsenf in Geschäften, Hofläden oder auf Wochenmärkten. Meist werden diese Erzeugnisse in kleineren Gläsern mit selbst gestalteten Etiketten angeboten.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Senf unter anderem auf die Einhaltung der Nährwertangaben und den Zusatz von allergenen Stoffen.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES

Was ist Senf?

Senf, auch bezeichnet als Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich, ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist. Senf wird aus teilentölten oder nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten braunen, schwarzen oder gelben Senfkörnern oder Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen hergestellt.

Die Verwendung anderer Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen, wie Kräuter, Meerrettich und weitere ist üblich. Auf diese besonderen Geschmacksrichtungen wird in der Deklaration hingewiesen. Mittelscharfer Senf wird auch als „Delikatess-Senf" bezeichnet. Dijon-Senf wird ausschließlich aus schwarzen oder braunen, nicht entölten Senfkörnern hergestellt.

Süßer Senf ist ein zubereiteter Senf aus Körnern der Saaten Brassica juncea und/oder nigra und Sinapis alba. Süßer Senf unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Der Zuckergehalt von üblichen Handelsprodukten liegt in der Regel zwischen 20 und 35 Prozent, der Fettgehalt zwischen zwei und acht Prozent.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2021 wurden fruchtige Senferzeugnisse unter die Lupe genommen. Derartige Erzeugnisse erfreuen sich großer Beliebtheit unter anderem als Beigabe zu Käse.

Zu unterscheiden sind hier einerseits Erzeugnisse auf der Basis von Speisesenf, die unter Verwendung von Früchten, wie beispielsweise Feigen, Birnen und Aprikosen, hergestellt sind. In der Deklaration derartiger Erzeugnisse wird auf die besondere Geschmacksrichtung hingewiesen, zudem ist der typische Senfcharakter zu bewahren.

Auf der anderen Seite stehen Fruchtsenfsaucen, welche sich allein schon durch ihr konfitüre-/geleeähnliches Aussehen von den Fruchtsenfen abgrenzen. Die Basis hierfür sind verschiedene Früchte, welche nach Belieben kandiert, als Fruchtmus oder ähnliches eingesetzt werden. Die mehr oder weniger scharfe Senfnote entsteht durch Zugabe von Senfaroma, zumeist in Form von Allylsenföl. Auch die Verwendung von Senfsaat ist üblich.

Analytisch wurden Zucker-, Salz-, Protein- und Fettgehalte ermittelt. Ebenso wurde auf das Vorhandensein von Schwefeldioxid sowie die weiteren Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure geprüft.

Abweichungen gab es lediglich beim Salzgehalt einer und Zuckergehalt zweier Proben: hier lagen die analysierten Gehalte außerhalb der tolerierten Schwankungen in der Nährwertkennzeichnung.

Zu tolerierenden Abweichungen hat die Europäische Kommission für einzelne Nährstoffe beziehungsweise Nährstoffgruppen (unter Berücksichtigung natürlicher und technologisch bedingter Schwankungen) einen Leitfaden veröffentlicht. Die Abweichung zum deklarierten Zuckergehalt bei einer Probe „Birnensenf“ lag deutlich außerhalb der laut Leitfaden tolerierten Schwankung. Bei einer eingereichten Probe „Senf Sauce mit Apfelmus und Sultaninen“ wichen sowohl der ermittelte Salz- als auch der Zuckergehalt deutlich von dem auf dem Produkt deklarierten Wert ab.

Neun der 18 eingereichten Proben wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet. Dazu zählten:

• falsche Zutatenbezeichnungen
• fehlende Aufschlüsselung von zusammengesetzten Zutaten
• Angabe einer falschen Reihenfolgen von Zutaten im Zutatenverzeichnis
• falsche Angabe der Wortlaute der Nährstoffe sowie der Angabe der Reihenfolge der Nährstoffe in der Nährwertkennzeichnung
• Angabe der Nährwerte nicht in tabellarischer Form
• unvollständige Allergenkennzeichnung
• Verwendung eines falschen Wortlauts bei der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) bzw. eines unzutreffenden Fundorts der MHD-Angabe

Frühere Untersuchungen

Im Jahr 2020 wurden 19 Proben Senf im Rahmen eines Warenkorb-Monitorings des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) überprüft. Die Proben wurden auf Aflatoxine, Ochratoxin A und Elemente (Aluminium, Arsen, gesamt, Blei, Cadmium, Chrom, Kupfer, Mangan, Nickel, Selen, Thallium und Zink) untersucht.

Bei einer Probe wurde auf einen im Vergleich zu den übrigen Proben höheren Gehalt an Ochratoxin A hingewiesen. Höchstmengen für Ochratoxin A in Senf gibt es allerdings nicht. Bei einer weiteren Probe wurde die angegebene Nennfüllmenge unterschritten. Erfreulicherweise gab es keine Beanstandungen.

Im Jahr 2020 wurden zudem 22 Speisesenfe untersucht. Bei den untersuchten Proben handelte es sich um mittelscharfe, scharfe und süße Senfe sowie Dijon-Senf, Feigen-Senf, Preiselbeer-Senf, Orangen-Senf und Bärlauch-Senf. 16 der eingereichten Proben stammten aus dem Einzelhandel, eine aus einem Imbissbetrieb und fünf Proben wurden im Herstellerbetrieb entnommen. Geprüft wurden die Einhaltung der Nährwertangaben sowie die Gehalte an Erucasäure und Allylsenföl.

Erfreulicherweise ergaben sich dabei keine Auffälligkeiten. Lediglich eine Probe wies Kennzeichnungsmängel auf. Die Nährwertangaben waren nicht in Tabellenform aufgelistet.

Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2019, 2017 und 2015 (PDF nicht barrierefrei)

Was ist Erucasäure?

Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Senföl kann bis zu 50 Prozent Erucasäure enthalten. Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (PDF nicht barrierefrei) können hohe Gehalte von Erucasäure in Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen. Zu den gesundheitsschädlichen Wirkungen von Erucasäure zählt demnach die Verfettung des Herzens (myokardiale Lipidose), bei der es zur Anreicherung von Fetten (Lipiden) im Herzgewebe kommt. Dies kann bewirken, dass der Herzmuskel schlechter kontrahieren kann und dadurch schwächer wird. Die durch Erucasäure ausgelösten Lipidosen sind reversibel.

Für pflanzliche Fette und Öle, die für Endverbraucherinnen und Endverbraucher oder zur Verwendung als Zutat in Lebensmitteln in Verkehr gebracht werden, ist für Erucasäure (einschließlich in Fett gebundener Erucasäure) in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ein Höchstgehalt von 20,0 Gramm pro Kilogramm festgesetzt. Ausgenommen sind Leindotteröl, Senföl und Borretschöl für die ein Höchstgehalt von 50,0 Gramm pro Kilogramm gilt. Ende 2019 wurde in der Verordnung zudem eine Höchstmenge an Erucasäure in Senf rechtlich festgelegt. Sie liegt bei 35,0 Gramm pro Kilogramm.

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