Beliebt bei Groß und Klein – Untersuchung von Tomatenketchup

Tomatenketchup eine beliebte Würzsauce in vielen pikanten und fruchtigen Varianten ein Muss für Groß und Klein zu Pommes, Bratwurst und Co.

Die wichtigste Grundlage für Tomatenketchup ist die Tomate auf der Basis von Tomatenmark und/oder -saft. Dazu kommen noch Zucker, Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene Gewürze sowie Zusatz- und Aromastoffen.

Tomaten und daraus hergestellte Produkte wie beispielsweise Tomatenketchup können mit Mykotoxinen (sekundären Stoffwechselprodukten aus Schimmelpilzen) belastet sein. Zur Gruppe dieser sekundären Stoffwechselprodukte zählen unter anderem Alternariatoxine, die von Schwärzepilzen der Gattung Alternaria gebildet werden.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES hat im Jahr 2022 die Zusammensetzung (Zucker, Salz, Konservierungsstoffe) von Tomatenketchup und den Gehalt an Alternariatoxinen untersucht.

Untersuchungsergebnisse

Zucker- und Salzgehalt

Die Zusammensetzung von 28 Proben Tomatenketchup wurde im LAVES untersucht. Hinsichtlich des Zucker- und Salzgehaltes lagen bei zwei Proben die analysierten Salzgehalte außerhalb der tolerierten Schwankungen.

Handelsüblicher Ketchup hat mitunter einen sehr hohen Zuckergehalt. Es zeichnet sich aber ein Trend zu Produkten mit geringerem Zuckergehalt ab. Der Markt bietet zudem zuckerreduzierte Alternativen speziell für Kinder an. Statt raffiniertem Zucker werden unter anderem Dattelsirup, Agavendicksaft, Fruchtsaftkonzentrate oder Süßungsmittel wie Steviolglycoside eingesetzt. Die Zuckergehalte der Erzeugnisse für Kinder unterscheiden sich dennoch nur leicht von normalen zuckerreduzierten Produkten.

Zudem wurden in einem weiteren Projekt elf Tomatenketchups für Kinder auf ihre Zusammensetzung, insbesondere den Zucker- und Salzgehalt, überprüft. Lediglich bei einer Probe ergab sich eine Abweichung beim deklarierten Salzgehalt.

Konservierungsstoffe

Ingesamt 28 Proben Tomatenketchup wurden zudem auf Konservierungsstoffe geprüft. Nur in einer Probe waren Konservierungsstoffe nachweisbar. Die Verwendung wurde im Zutatenverzeichnis korrekt deklariert und die Höchstmenge eingehalten.

Alternariatoxine

Das LAVES hat 23 Proben Tomatenketchup auf ihren Gehalt an Alternariatoxinen untersucht. Erhöhte Gehalte eines oder mehrerer dieser Toxine weisen auf die Verarbeitung von mit Schimmel befallenen Tomaten hin. Das war bei keiner untersuchten Probe der Fall.

Tomaten und daraus hergestellte Produkte können mit Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) belastet sein. Zur Gruppe dieser sekundären Stoffwechselprodukte zählen unter anderem Alternariatoxine. Für die Gattung Alternaria sind mehr als 70 Toxine beschrieben. Nur ein Bruchteil dieser Toxine wurde aufgrund unterschiedlichster Strukturen (aliphatische und aromatische Verbindungen, Peptide und organische Säuren) chemisch charakterisiert. Zu den bedeutendsten und am meisten erforschten Toxinen zählen Alternariol (AOH), Alternariolmonomethylether (AME), Altenuen (ALT), Tentoxin (TEN) und Tenuazonsäure (TEA), wobei letzteres qualitativ und quantitativ am häufigsten vorkommt. TEA ist unter den Alternariatoxinen der Vertreter mit der höchsten Toxizität.

In der Empfehlung (EU) 2022/553 der Kommission zur Überwachung des Vorkommens von Alternariatoxinen in Lebensmitteln sind, basierend auf den in der EFSA-Datenbank verfügbaren Daten, Richtwerte für AOH, AME, TEA unter anderem in verarbeiteten Tomatenerzeugnissen festgelegt.

Weiterführende Informationen zu Alternariatoxinen und insbesondere Tenuazonsäure finden Sie in dem Artikel „Tenuazonsäure - ein Mykotoxin in Tomatentrockensuppen“.

Das Thema „Alternariatoxine“ besitzt eine hohe Relevanz für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Es gibt aber noch viele offene Fragen insbesondere zum Vorkommen, zur Exposition und zum toxikologischen Potential dieser Toxine. Aus diesen Gründen wird die Alternariatoxinuntersuchung auch in Zukunft weiterhin Bestandteil einer stichprobenartigen Kontrolle sein, um den Verbraucher vor einer möglichen Belastung zu schützen.

Ketchup einfach selbgemacht!

Tomatenketchup lässt sich aus frischen Tomaten einfach und schnell mit leckeren Rezepten selbst machen und hat den Vorteil, dass man die verwendeten Zutaten kennt, auf zuviel Haushaltszucker und auf Salz verzichten kann. Weiterer Vorteil: Auch Verpackungsmüll kann so vermieden werden.

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