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Aroma – in aller Munde
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Häufig findet der Verbraucher den Begriff „Aroma“ in der Zutatenliste von Lebensmitteln. Ein „Aroma" ist eine spezielle Zubereitung mit Aromastoffen, die dem Zweck dient, Lebensmitteln einen besonderen Geruch bzw. Geschmack zu verleihen. Es gibt heute „natürliche Aromastoffe“ und „Aromastoffe“. Im LAVES werden aromatisierte Lebensmittel auf ihre Aromastoffgehalte untersucht. |
- Was sind Aromen?
- Was sind natürliche Aromastoffe und natürliche Aromen?
- Was sind Aromaextrakte?
- Was sind thermisch gewonnene Reaktionsaromen?
- Was sind Raucharomen?
- Welche gesetzlichen Regelungen gibt es für Aromen?
- Untersuchung von aromatisierten Lebensmitteln
Was sind Aromen?
Aromen sind Erzeugnisse, die Lebensmitteln zugesetzt werden und diesen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack verleihen und/oder diesen verändern.
In der Natur sind bislang etwa 10.000 Aromastoffe bekannt, von denen derzeit etwa 2.500 von der europäischen Industrie zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden.
Aromen können aus Aromastoffen, natürlichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstigen Aromen oder deren Mischungen hergestellt werden.
Aromen werden in flüssiger Form (z. B. in Wasser oder Alkohol gelöst) und in fester Form (aufgebracht z. B. auf Stärke oder Milchzucker als Träger) eingesetzt.
Zwei wichtige Grundsätze sind bei der Verwendung von Aromen zu beachten. Sie dürfen nicht gefährdend für die menschliche Gesundheit sein und den Verbraucher nicht irreführen.
Nach dem neuen Aromenrecht wird nicht mehr wie früher zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Es gibt heute „natürliche Aromastoffe“ und „Aromastoffe“.
Was sind natürliche Aromastoffe und natürliche Aromen?
Natürliche Aromastoffe werden durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen. Ausgangsstoffe für die Herstellung können pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen (z. B. Hefen) Ursprungs sein.
Natürliche Aromastoffe müssen natürlicherweise vorkommen und in der Natur nachgewiesen worden sein. Natürliche Aromen enthalten nur natürliche Aromastoffe.
Sobald in der Bezeichnung auch das Ausgangsprodukt genannt wird, gelten noch strengere Regeln: ein „natürliches Vanillearoma" beispielsweise muss dann zu mindestens 95 % aus Vanilleschoten stammen, andere natürliche Aromastoffe dürfen nur bis zu einer Obergrenze von 5 % beigemischt werden.
Aromaextrakte sind Stoffgemische, die durch geeignete physikalische, mikrobiologische oder enzymatische Verfahren aus Lebensmitteln oder anderen pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen und mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren (z. B. Auszug mit Alkohol) aufbereite werden. Es gibt beispielsweise Aromenextrakte aus Gewürzen, Kräutern, Fleisch, Fisch und Gemüse.
Was sind thermisch gewonnene Reaktionsaromen?
Thermisch gewonnene Reaktionsaromen sind Erzeugnisse, die durch kontrolliertes Erhitzen zucker- und stickstoffhaltiger Zutaten (z. B. Traubenzucker mit Rindfleischextrakt) gewonnen werden.
Raucharomen entstehen, wenn Rauch in Wasser kondensiert (aufgefangen wird) wie z.B. beim Räuchern. Sie werden eingesetzt, um z. B. Suppen oder Snacks einen rauchigen Geschmack zu verleihen.
Welche gesetzlichen Regelungen gibt es für Aromen?
Die seit Januar 2011 gültige europäische Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 enthält die zentralen rechtlichen Vorschriften über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften.
Das neue Aromenrecht sieht vor, dass bestimmte Aromen und Ausgangsstoffe erst nach Bewertung und ausdrücklicher Zulassung zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Zuständig für die Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Aromastoffen ist auf der EU-Ebene das „Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF)“ der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Auf globaler Ebene werden Aromastoffe vom „Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) der Ernährungs- und Gesundheitsorganisationen der Vereinten Nationen bewertet.
Die Kennzeichnung von Aromen in der Zutatenliste eines Lebensmittels oder andere Hinweise erfolgt nach der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) unter Berücksichtigung der Definitionen in der EU-Aromenverordnung. Aromen sind in der Zutatenliste aromatisierter Lebensmittel mit dem Wort "Aroma" oder einer genaueren Bezeichnung bzw. einer Beschreibung des Aromas z. B. "Erdbeeraroma" zu kennzeichnen.
Die europäische Aromenverordnung stellt besondere Anforderungen an die Verwendung des Begriffs „natürlich“. Ein Aroma darf nur als „natürlich“ ausgelobt werden, wenn es ausschließlich Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe enthält. Andernfalls darf es nur „Aroma“ - ggf. ergänzt durch die Geschmacksrichtung - heißen. Synthetische Aromastoffe und damit hergestellte Aromen, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen oder sonstige Aromen dürfen dagegen nicht mit dem Zusatz „natürlich“ versehen werden.
Untersuchung von aromatisierten Lebensmitteln
In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Oldenburg und Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) werden aromatisierte Lebensmittel auf ihre Aromastoffgehalte untersucht.
Weiterführende Links:
BildrechtePfefferminzaroma