Roher Teig birgt Risiken

Süßer Kuchenteig aus der Rührschüssel - wer kann da schon widerstehen? Backen und Naschen ist besonders für Kinder ein großer Spaß, doch roher Kuchenteig kann auch Bauchschmerzen mit sich bringen. Sie können nicht nur dann entstehen, wenn zu viel roher Teig genascht wird, Krankheitserreger können ebenfalls eine Rolle spielen. Dies können Salmonellen sein, die über Eier in den Kuchenteig gelangen. Mehl kann ein weiterer Träger von krankmachenden Keimen sein. Ausreichendes Erhitzen tötet die Keime zuverlässig ab, das fertige Gebäck darf deshalb ohne Bedenken verzehrt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig Mehle mikrobiologisch untersucht.

Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Salmonellen nachgewiesen. Aus zwei Proben (Dinkel-Vollkornmehl und Weizenmehl) wurden jedoch VTEC isoliert. Es wird davon ausgegangen, dass die die Gesundheit beeinträchtigende Wirkung bei der normalen Verwendung von Mehl in der Regel durch einen Erhitzungsschritt wie Backen, Kochen und Braten vermieden wird. Die Hersteller der Mehle wurden über den Befund informiert.

Bereits in den Jahren 2017 bis 2020 hat das LAVES Mehle untersucht. 2017 wurden in fünf von 17 Mehlen aus dem Einzelhandel VTEC nachgewiesen und isoliert. Im Jahr 2018 wurden 23 Mehle aus Mühlenbetrieben mikrobiologisch untersucht. Es handelte sich um 14 Weizenmehle, sieben Roggenmehle und zwei Dinkelmehle. Aus zwei Proben Roggenmehl konnten VTEC nachgewiesen und isoliert werden.

Im Jahr 2019 wurde aufgrund der Befunde eine Betriebsbegehung in einem niedersächsischen Mühlenbetrieb durchgeführt. Elf Proben Roggen(-mehl) verschiedener Herstellungsstufen, Rückstellmuster und Abfallprodukte sowie eine Probe Staub aus einem Auffangsack wurden mikrobiologisch untersucht. Nur in der Probe Staub aus dem Auffangsack wurden VTEC nachgewiesen. Der Staub stammte aus einem Reinigungsgerät, in dem Getreidekörner gesäubert wurden. Dies deutet darauf hin, dass sich die VTEC auf den Getreidekörnern befinden und durch die Staubentwicklung in dem Mühlenbetrieb ein Kontaminationsrisiko vorhanden ist. Dem Mühlenbetreiber wurde empfohlen, zukünftig alle Chargen Mehl, die hergestellt werden, auf VTEC untersuchen zu lassen.

Bundesweites Monitoring

Im Jahr 2020 untersuchte das LAVES im Rahmen des Zoonosenmonitorings 24 Proben Weizenmehl aus niedersächsischen Mühlenbetrieben. In keiner Probe wurden Salmonellen nachgewiesen. Aus zwei Proben wurden VTEC isoliert. Der vollständige Bericht des bundesweiten Zoonosenmonitorings steht auf der
zur Verfügung.

Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

Im Jahr 2018 wurde ein bundesweites Überwachungsprogramm (BÜp) zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt. In 34 von insgesamt 238 bundesweit untersuchten Proben (etwa 14 Prozent) aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen wurden VTEC nachgewiesen. Die positiven Proben stammen aus allen Regionen Deutschlands. Der vollständige Bericht zum bundesweiten Überwachungsplan steht auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zur Verfügung.

Fazit

Der Nachweis von VTEC in den vergangenen Jahren zeigt, dass eine Kontamination mit VTEC in Getreidemehlen möglich ist. In den meisten Fällen wird Mehl vor dem Verzehr durch Backen oder Kochen erhitzt, wodurch die darin enthaltenen Bakterien - wie VTEC - abgetötet werden. Anders verhält es sich beim Naschen von rohen Teigen, da ein Infektionsrisiko nicht ausgeschlossen werden kann. Nur durch ausreichendes Erhitzen kann das fertige Gebäck ohne Bedenken verzehrt werden.

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