Brot- und Brötchenvielfalt in den LAVES-Untersuchungen

Dabei können die Verbraucherinnen und Verbraucher bundesweit aus einem reichhaltigen Angebot von über 3000 Brotsorten aller Geschmacksrichtungen auswählen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels überprüft.

Untersuchungen des LAVES

Was steckt drin? Die „Leitsätze“ beschreiben es

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches sind allgemeine Definitionen und besondere Beurteilungsmerkmale für diese Warengruppen festgelegt. Als Brotgetreidearten werden Weizen (einschließlich Dinkel, Emmer, Einkorn), Roggen und Kreuzungen daraus definiert. Weitere für Brot verwendete Getreidearten sind Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis sowie Pseudocerealien, vor allem Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Für wertgebende Zutaten sind Mindestmengen vorgeschrieben, wenn in der Bezeichnung darauf hingewiesen wird: Buttertoast soll mindestens fünf Kilogramm (kg) Butter auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten. Einem Leinsamenbrot müssen mindestens acht Kilogramm Leinsamen auf 100 kg Getreideerzeugnisse zugesetzt werden.

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Vollkornbrote enthalten sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, einschließlich des Keimlings. Diese Produkte enthalten höhere Anteile an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Einige Verkehrsbezeichnungen für Brote und Kleingebäcke sind in den besonderen Beurteilungsmerkmalen der Leitsätze genau beschrieben und die Zusammensetzung dieser Produkte ist dadurch besonders geschützt.

„Weizenbrote“ enthalten zum Beispiel mindestens 90 Prozent Weizenanteile. Wegen ihrer hellen Krume und Kruste nennt man sie auch „Weißbrote“. Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

Mischbrote werden in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. In einem „Weizenmischbrot“ überwiegt rezepturmäßig der Weizenanteil, in Roggenmischbroten beträgt der Roggenanteil mehr als 50 Prozent. Ein „Haferbrötchen“ muss mindestens 20 Prozent Hafer enthalten.

Brote können besondere Zutaten wie zum Beispiel Milch oder Rosinen enthalten. Andere zeichnen sich durch besondere Herstellungsverfahren aus, wie zum Beispiel das Knäckebrot oder das Holzofenbrot.

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Unter der Leitsatzziffer II 2.3.7 wird eine Brotspezialität aus Roggen folgendermaßen definiert:

„Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

Pumpernickel wird heute in geschlossenen Dampfkammern bei circa 100 bis 120 Grad Celsius für 16 bis 20 Stunden gebacken. Dadurch entsteht ein krustenloses dunkles Brot mit einer süßlichen Geschmacksnote. „Westfälischer Pumpernickel“ ist seit 2014 eine geschützte geographische Angabe (g. g. A.) und muss im Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe hergestellt worden sein. Die Prozesskontaminante Acrylamid findet man bei Pumpernickel aufgrund der langen Backzeit in höheren Gehalten als bei anderen Broten und Kleingebäcken.

Auch die Herstellung beziehungsweise die Zusammensetzung von Toastbrot, Mehrkornbrot, Steinofenbrot, Gersterbrot oder Laugengebäck wird in den Leitsätzen beschrieben.

Die Beschaffenheit von Kleingebäck entspricht im Wesentlichen den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstückes soll jedoch nicht über 250 Gramm liegen.

Was steht drauf? – Europäische und nationale Rechtsnormen

Verpackte Lebensmittel sind nach den Vorschriften der Lebensmittelinformations-Verordnung VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) zu kennzeichnen. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich im Zutatenverzeichnis einen guten Überblick über die genaue Zusammensetzung der Produkte verschaffen. Die verwendeten Zutaten werden in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgelistet und die wichtigsten allergenen Bestandteile sind besonders hervorgehoben.

Lose abgegebene Ware

Für lose abgegebene Ware müssen die allergenen Zutaten ebenfalls als Information zur Verfügung stehen. Die Art und Weise der Allergeninformationen bei loser Ware ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung vom 05.07.2017(LMIDV) geregelt.

Bei Brot und Kleingebäck sind insbesondere glutenhaltige Getreidearten namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer.

Beispiel einer Allergenkennzeichnung für lose Ware: „Laugenbrötchen, enthält Weizen“.

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Glutenfreie Erzeugnisse

Im reichhaltigen Brot- und Brötchensortiment sind auch Rezepturen für besondere Ernährungserfordernisse, beispielsweise eine glutenfreie Ernährung, zu beobachten.

Die rechtlichen Vorgaben für „glutenfreie“ Erzeugnisse sind in der europäischen Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 festgelegt. Demnach dürfen „glutenfreie“ Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von maximal 20 Milligramm je Kilogramm aufweisen.

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Laut Techniker Krankenkasse-Ernährungsstudie 2017 ist der Trend zu beobachten, dass den Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland eine gesunde Ernährung immer wichtiger wird.

Brot und Brötchen werden vielfältig mit nährwertbezogenen Angaben beworben, zum Beispiel „reich an Ballaststoffen“, „viel Eiweiß“ und „weniger Kohlenhydrate“ oder „Quelle für Omega-3-Fettsäuren“. Mit „Eiweißbroten“, „low carb“-Produkten und Broten für eine sogenannte „ketogene“ Ernährung wird um gesundheitsbewusste Kundinnen und Kunden geworben. Bei verpackten Lebensmitteln ist eine Nährwertdeklaration nach der Lebensmittelinformations-Verordnung vorgeschrieben.

Die Verwendung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Lebensmitteln ist in der sogenannten Health Claims-Verordnung (VO (EG) 1924/2006) gesetzlich geregelt. Bei einem Hinweis auf einen hohen Ballaststoffgehalt muss die Backware beispielsweise mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthalten.

Als gesundheitsbezogene Angabe wird zum Beispiel der Hinweis eingestuft „Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei. Gesundheitsbezogene Angaben müssen ausdrücklich von einem europäischen Gremium (EFSA) geprüft und zugelassen sein.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 289 Proben aus dem vielfältigen Brot- und Kleingebäcksortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels untersucht. Es handelte sich beispielsweise um Schwarzbrot, Brotchips und -Snacks, Tortillafladen und Pitabrote, Aufbackbrötchen, glutenfreie Brote und Brotbackmischungen oder Backwaren mit Chia-Samen.

Ebenso vielfältig war das Analysespektrum. Je nach Produktgruppe und Deklaration wurde folgendes untersucht und überprüft:

• Überprüfung der verpflichtenden Angaben gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung, insbesondere Allergenkennzeichnung und Nährwertdeklaration
• Beurteilung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben unter Heranziehung der Health-Claims-Verordnung
• sensorische Beschaffenheit
• analytische Überprüfung der Nährwertdeklaration (insbesondere Fett, Eiweiß, Ballaststoffe)
• Verwendung von Konservierungsstoffen und Einhaltung der Höchstmengen
• Kontrolle von deklarierten Mindesthaltbarkeitsdaten
• Untersuchung auf Gluten bei als „glutenfrei“ deklarierten Erzeugnissen
• Prüfung auf gentechnisch veränderten Organismen (GVO) bei Erzeugnissen mit Zutaten wie Soja, Reis, Mais und Leinsamen
• Gehalte an Mykotoxinen
• Überprüfung von Acrylamidgehalten
• Untersuchung auf Mineralölkohlenwasserstoffe
• Ein weiterer Schwerpunkt lag in der Beurteilung von Zutaten wie Chiasamen, Flohsamenschalen und verschiedenen Pflanzenfasern (wie Kartoffelfasern oder Apfelfasern).

Untersuchungsergebnisse und Fazit

Die positive Bilanz: bei 214 von 289 Proben (entspricht 74 Prozent) konnten die Prüferinnen und Prüfer keine Mängel feststellen. Das Vorkommen von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) wurde erfreulicherweise nicht beobachtet. Bei zwei Proben wurde der Richtwert für Acrylamid gemäß VO 2017/2158 überschritten.

Rund ein Drittel der Proben musste beanstandet werden. Zum Beispiel gab es in 16 Fällen Abweichungen von den deklarierten Nährwerten (Fett siebenmal, Eiweiß einmal, Ballaststoffe achtmal). Diese abweichenden Angaben wurden als irreführend beurteilt.

Bei 25 Proben waren in der Zutatenliste verschiedenen Pflanzenfasern wie Apfel-, Hafer-, Kartoffel- oder Bambusfasern aufgelistet. Die Verwendung solcher Fasern kann unterschiedlichen Zwecken dienen:

• Erhöhung des Ballaststoffgehaltes (ernährungsphysiologischer Zweck)
• Wasserbindung im Gebäck und damit Frischhaltung (technologischer Zweck)

Die Verwendung zur Wasserbindung und Frischhaltung ist nicht zugelassen. Eine Verwendung zu diesem Zweck wäre somit nicht rechtmäßig. Diese Fragestellung kann anhand der im Labor vorhandenen Informationen in der Regel nicht abschließend beurteilt werden. Beim Hersteller muss durch die zuständigen kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden anhand der Produktspezifikationen und der Rezeptur der Backwaren überprüft werden, ob der Zusatz der entsprechenden Pflanzenfaser rechtmäßig ist.

Hauptgrund für die hohe Beanstandungsrate waren aber – wie im Vorjahr – zahlreiche Kennzeichnungsmängel, bei denen die Regeln der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) nicht korrekt umgesetzt wurden. Mangelnde Hervorhebung von Allergenen, fehlende Angabe der Mindesthaltbarkeit, fehlende QUID-Angaben (Quantative Ingredient Declaration, also die Angaben bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen mittels einer Prozentangabe), fehlende oder formal fehlerhafte Nährwertdeklaration und mangelnde Lesbarkeit von Angaben sind nur einige Beispiele.

Welche weiteren Mängel in einzelnen Produktgruppen bestanden finden Sie in den folgenden Artikeln.