Belegte Brötchen – die schnelle kleine Mahlzeit

Ob als kleine Mahlzeit zwischendurch oder schnelles Essen in der Mittagspause: Belegte Brötchen sind beliebt. Sie werden in vielfältigen Variationen in Bäckereien, an Tankstellen und Kiosken oder in Kantinen angeboten. In der Regel werden sie vor Ort mit hohem manuellen Aufwand zubereitet. Die Verwendung von pflanzlichen Lebensmitteln als frischer Beilage kann - insbesondere bei mangelnder Betriebshygiene - zu einer Keimbelastung führen.

Um die mikrobiologische Beschaffenheit und Kennzeichnung dieser beliebten Snacks zu überprüfen, werden belegte Brötchen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig untersucht.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2023 wurden insgesamt 64 Proben belegte Brötchen aus Tankstellen, Bäckereien und Imbissen auf ihre mikrobiologische und sensorische Beschaffenheit und die ordnungsgemäße Deklaration von Allergenen und Zusatzstoffen geprüft.

Erfreulicherweise waren 63 Proben mikrobiologisch in Ordnung. Bei einer Probe wurde ein erhöhter Gehalt an präsumtiven Bacillus Cereus festgestellt, was auf Hygienemängel im Betrieb hinweist und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation erforderlich macht.

Allergenwirksame Zutaten müssen bei loser Abgabe gekennzeichnet werden. Für Lebensmittelallergiker ist diese Information sehr wichtig, da sie bestimmte Allergene meiden müssen. Bei 39 Proben (61 Prozent) war die Kennzeichnung der Allergene fehlerhaft, unvollständig oder fehlte ganz. Bei vier Proben fehlt die Kennzeichnung der Zusatzstoffe.

Die Bezeichnung eines Salami-Brötchens wurde als irreführend beanstandet. Salami wird üblicherweise aus Rind- und Schweinfleisch hergestellt. Die Verwendung von Fleisch anderer Tierarten muss kenntlich gemacht werden. Anstelle von Rindfleisch war in der Salami Putenfleisch enthalten.

Frühere Untersuchungsergebnisse:

Insgesamt 70 Proben wurden auf Hygieneparameter und auf pathogene Keime im Jahr 2021 untersucht. Es handelte sich überwiegend um lose Proben aus Bäckereien (44 Proben) und Tankstellen (18 Proben). Weiterhin wurden vier abgepackte Proben aus dem Lebensmitteleinzelhandel entnommen.

Erfreulicherweise wurden in keiner Probe pathogene Keime nachgewiesen. 17 Proben (24 Prozent) wiesen hygienische Mängel auf. Insbesondere wurden auffällige Gehalte an Schimmelpilzen, Hefen und präsumtiven Bacillus cereus nachgewiesen. Folgende Keime wurden nachgewiesen: achtmal Schimmelpilze, fünfmal präsumtive Bacillus cereus, viermal Hefen sowie einmal koagulasepositive Staphylokokken.

Bei einem Brötchen wurde ein Salat verwendet, dessen Verbrauchsdatum zum Zeitpunkt der Herstellung bereits um drei Tage überschritten war. Bei in mikrobiologischer Hinsicht leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt das Lebensmittel als nicht sicher und darf nicht in den Verkehr gebracht werden. Das betrifft auch in der weiteren Verarbeitung daraus hergestellte Lebensmittel.

Kühlung ist notwendig

Belegte Brötchen sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel" bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden. Leider ist dies noch nicht immer der Fall: Im Jahr 2023 wurden 7 Proben (11 Prozent) unzureichend gekühlt gelagert. Im Jahr 2021 waren es 13 Proben (19 Prozent).

Die Betriebe wurden über die Lebensmittelüberwachungsbehörden auf die notwendige Verbesserung der Kühllagerung hingewiesen. In einigen der ungekühlten beziehungsweise unzureichend gekühlten Proben wurden auch auffällige Keimgehalte nachgewiesen. Dies unterstreicht die Notwendigkeit einer Kühllagerung.

Die allgemeine Beliebtheit und das damit verbundene Angebot von belegten Brötchen und Sandwiches sind hoch. Aufgrund dessen werden die Untersuchungen von belegten Brötchen weiterhin regelmäßig wiederholt.

Tipps für Einkauf und Zubereitung Achten Sie beim Bäcker, an der Tankstelle oder im Kiosk auf die allgemeine Sauberkeit und vor allem darauf, ob die vorbereiteten Brötchen in einer Kühltheke gelagert werden. Sollte der Belag bereits welk oder angetrocknet erscheinen, dann ist es besser, sich ein Brötchen frisch belegen zu lassen. Und für Brötchen aus der eigenen Küche gilt: Tomate, Gurke, Salat – gut waschen! Nur begrenzte Zeit ungekühlt lagern. Brötchen mit sehr leicht verderblichen Zutaten, wie zum Beispiel Mett oder Räucherfisch, am besten gleich verzehren. Wenn das nicht möglich ist, auf jeden Fall gekühlt (maximal sieben Grad Celsius) und nur kurzzeitig lagern.

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