Aufbackbrötchen – schnelles krosses Frühstück aus dem Ofen

Der Duft von frisch gebackenen Brötchen ist einfach unwiderstehlich! Der Handel bietet eine große Vielfalt an Aufbackbrötchen, die es ermöglichen, diesen Duft zuhause zu erzeugen – für ein Frühstück ohne Gang zum Bäcker.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover wurden 2020 Brötchen zum Fertigbacken unter die Lupe genommen. Bei 13 Proben handelte es sich um klassisches Weizenkleingebäck: Brötchen, Toastbrötchen, Baguettebrötchen oder Pitataschen. Sechs Proben Dinkel- beziehungsweise Mehrkornbrötchen und zwei Proben glutenfreie Brötchen enthielten zusätzlich Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamsamen und/oder Chiasamen. Erfreulicher Weise waren 20 der insgesamt 21 Proben ohne Mängel.

Die Untersuchungen im Einzelnen:

20 Proben wurden auf den Gehalt an Konservierungsstoffen und auf die Nährwerte Fett und Eiweiß hin untersucht. Konservierungsstoffe waren in keiner Probe nachweisbar. Die deklarierten Fett- und Eiweißgehalte waren in allen Fällen zutreffend. Die klassischen Weizenkleingebäcke wiesen Eiweißgehalte von 7,3 bis 9,7 Gramm je 100 Gramm und Fettgehalte von 0,5 bis 1,6 Gramm je 100 Gramm auf.

Bei drei Proben wurde mittels kontrollierter Lagerung und anschließender sensorischer Überprüfung die angegebene Mindesthaltbarkeit überprüft. Die Untersuchung ergab keine Auffälligkeiten.

Drei Proben wurden auf das Vorhandensein von Erbmaterial untersucht, das charakteristisch für gentechnisch veränderte Pflanzenlinien ist: drei Proben hinsichtlich Leinsamen, zwei Proben hinsichtlich Mais und Reis. Nach Art und Umfang der durchgeführten Analysen konnten keine diesbezüglichen gentechnisch veränderten Pflanzenlinien nachgewiesen werden.

In der Nährwertdeklaration einer Probe fehlte vor den Angaben „gesättigte Fettsäuren“ und „Zucker“ die vorgeschriebene Angabe „davon“. Der Brennwert und die Mengen der Nährstoffe waren zusätzlich pro Portion von 80 g angegeben. In diesem Fall muss eine Angabe der in der Packung enthaltenen Portionen erfolgen. Diese Angabe fehlte.

In einem Zutatenverzeichnis war „Haferfaser“ aufgeführt. Die Zulässigkeit der Verwendung von Haferfasern ist fraglich und kann anhand der hier vorhandenen Informationen zu den Proben nicht abschließend beantwortet werden. Es muss beim Hersteller anhand der Produktspezifikation der Fasern und der Rezeptur des Brotes überprüft werden, ob der Zusatz zulässig ist.

In den beiden Proben glutenfreien Brötchen war Gluten nicht nachweisbar.

Tipp fürs Aufbacken

Wie bei jedem Erhitzungsvorgang von Getreideprodukten entsteht beim Backen der Brötchen im heimischen Ofen Acrylamid. Damit sich die Bildung dieses Stoffes in Grenzen hält, gilt generell die Maxime „Vergolden statt Verkohlen“: die Brötchen sollten lediglich eine goldbraune Färbung haben und nicht zu dunkel werden. Die Temperatur im Backofen sollte 180° C (Umluft) beziehungsweise 200° C (Ober- und Unterhitze) nicht übersteigen.