Schoko-Check bei Feinen Backwaren: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Feine Backwaren mit schokoladenartigen Überzügen oder Füllungen sind für viele eine große Versuchung. Sie sehen nicht nur lecker aus und duften verführerisch, hinzu kommt das tolle Gefühl, wenn die Schokolade im Mund zerschmilzt. Dieses Schmelzverhalten hängt mit der in Schokolade enthaltenen und wertgebenden Kakaobutter zusammen.

Allerdings wird zum Überziehen von Feinen Backwaren statt Schokoladenkuvertüre häufig kakaohaltige Fettglasur verwendet. Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden deshalb regelmäßig feine Backwaren aus loser Abgabe auf die Verwendung von Schokoladenarten als Überzug oder Füllung untersucht.

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Warenkunde

Schokoladenkuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und mindestens 31 Prozent Kakaobutter. Für ein gutes Verarbeitungsergebnis muss Kuvertüre aufwändig temperiert werden.

In kakaohaltigen Fettglasuren wird die Kakaobutter jedoch zum Teil durch andere pflanzliche Fette ersetzt. Sie sind also gegenüber Schokolade und Kuvertüre von niedrigerer Qualität. Fettglasuren sind preiswerter; zudem müssen sie vor der Verwendung nur erwärmt statt temperiert werden und sind daher leichter zu verarbeiten als Kuvertüre.

Ob Feine Backwaren wirklich mit Schokoladenkuvertüre oder nur mit kakaohaltiger Fettglasur überzogen sind, ist für den Kunden auch bei genauer Betrachtung nicht erkennbar. Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher muss daher die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur bei Feinen Backwaren in loser Abgabe, wie beispielsweise in Bäckereifilialen, kenntlich gemacht werden. Dies sollte zum Beispiel gut sichtbar durch die Angabe „mit kakaohaltiger Fettglasur“ auf einem Schild an der Ware erfolgen. Eine Angabe, die erst recherchiert werden muss, wie zum Beispiel in einem Ordner mit Produktinformationen, reicht nicht aus.

Wenn die Bezeichnung der Feinen Backwaren Angaben wie „Schoko“, „Schoki“ oder „mit Schoko(lade)“ enthält, muss es sich bei den Überzügen und Füllungen um Schokoladearten handeln. Diese sind in der Kakaoverordnung (KakaoVO) definiert.

Untersuchungen des LAVES

Im Labor gibt es eine analytische Methode zur Überprüfung, ob wirklich Schokoladearten im Sinne der KakaoVO verwendet wurden. Die Verteilung der Fettsäuren im Fettanteil der schokoladeartigen Überzüge und Füllungen wird analysiert. Das Ergebnis wird mit der charakteristischen Fettsäureverteilung von Kakaobutter verglichen. Stimmt die Verteilung nicht überein, wurde keine Schokoladenart im Sinne der KakaoVO verwendet.

Diese Abweichungen werden als irreführend beanstandet; entweder weil Bezeichnungen wie „Schoko“, „Schoki“ oder „mit Schoko(lade)“ unzutreffend ist, oder weil das Aussehen des schokoladeartigen Überzugs oder der Füllung eine Kuvertüre beziehungsweise Schokolade vortäuscht.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 64 eingereichte Proben aus loser Abgabe auf die Verwendung von Schokoladenarten als Überzug oder Füllung untersucht. Davon wurden 15 Proben beziehungsweise die bei der Abgabe vorliegende Kennzeichnung (23 Prozent) als irreführend beanstandet. Dazu zählten Schokocroissants, Mandelhörnchen, Nussecken, Ochsenaugen oder Schoko-Donuts.

Fazit: Leider ist längst nicht alles Schokolade bei Feinen Backwaren! Die meisten der beanstandeten Proben wurden in Bäckereien, Bäckereifilialen und Backshops entnommen. Die Unterschiede zwischen Schokoladearten und kakaohaltigen Fettglasuren und das Erfordernis der Kenntlichmachung sind Grundwissen für die im Bäckerhandwerk an Herstellung und Vertrieb beteiligten Berufsgruppen. Die hohe Beanstandungsquote ist insofern bemerkenswert. Aus diesem Grund werden Feinen Backwaren auf diese Fragestellung hin zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher fortlaufend untersucht.

Frühere Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 64 eingereichte Proben aus loser Abgabe untersucht. Davon waren 19 Proben (30 Prozent) als irreführend zu beanstanden, darunter Schokocroissants, Schokobrötchen, Mandelhörnchen und überzogene Berliner.

Im Jahr 2018 gaben 78 eingereichte Proben aus loser Abgabe Anlass zur Untersuchung auf die Verwendung von Schokoladearten. Davon waren 25 Proben (32 Prozent) als irreführend zu beanstanden, darunter Kuchenstücke mit Schokodecken wie zum Beispiel Donauwelle, Blätterteiggebäck wie zum Beispiel Schweineohren sowie dekorierte Sahnekuchen und –torten.

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