Frisch auf den Tisch?

Frisch soll es sein. Das gilt auch für Pasta. Das Angebot frischer, kühlpflichtiger Nudeln im Einzelhandel ist in den letzten Jahren gestiegen. Einige Restaurants stellen Nudeln auch selbst her. Das Lebensmittelinstitut Braunschweig wollte deshalb wissen, wie es um den hygienischen Status derartiger Erzeugnisse bestellt ist.

Schon im Jahr 2007 wurden frische Teigwaren mikrobiologisch untersucht. Bei der Mehrzahl der damals untersuchten Proben wurden Auffälligkeiten, die auf Hygienemängel hinwiesen, festgestellt. Dies nahm das Lebensmittelinstitut Braunschweig zum Anlass derartige Erzeugnisse vermehrt zu untersuchen.

Im Jahr 2008 wurden bisher insgesamt 31 Proben untersucht, wobei es sich um Nudeln mit und ohne Füllung handelte. Eine Probe wurde direkt aus einem Herstellerbetrieb, zwei Proben von einem Wochenmarktstand, zwei Proben von einem Großhändler und 26 Proben aus dem Einzelhandel entnommen.

Die mikrobiologische Untersuchung umfasste einerseits Hygieneparameter wie die Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze, Hefen, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli oder koagulase-positive Staphylokokken, andererseits auch pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes. Weiterhin wurde die Lagertemperatur der Teigwaren überprüft.

Als positives Ergebnis konnte verzeichnet werden, dass in keiner Probe Salmonellen oder Listeria monocytogenes vorhanden waren.

Zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung wurden die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für feuchte, verpackte bzw. für offen angebotene Teigwaren herangezogen.

Gemäß DGHM zeigt eine Überschreitung des Richtwertes im Rahmen der Betriebsüberwachung Schwachstellen im Herstellungsprozess und die Notwendigkeit an, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygiene einzuleiten. Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Herstellungspraxis verletzt wurden und zudem eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen ist.

Alle Proben aus dem Groß- und Einzelhandel waren unauffällig. Es handelte sich hierbei ausschließlich um verpackte Ware. Die beiden losen Proben von einem Wochenmarktstand eines Herstellers ergaben erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae. Bei einer Probe "Ravioli mit gekochtem Schinken" war der DGHM-Richtwert, bei einer Probe "Ravioli mit Parmaschinken" war der DGHM-Warnwert überschritten. Enterobacteriaceae stellen Schmutzkeime dar. In der losen Probe aus einem Herstellerbetrieb, die aus dem Kühlraum entnommen wurde, konnte ein erhöhter Gesamtkeimgehalt nachgewiesen werden. Sowohl erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae als auch eine erhöhte Gesamtkeimzahl stellen Hinweise auf Hygienemängel dar. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Verbraucher ist hierbei nicht zu erwarten, da keine Krankheitserreger nachgewiesen wurden und zum anderen die Teigwaren vor dem Verzehr noch einmal gekocht werden. Dies führt zur Abtötung der enthaltenen Mikroorganismen.

Da es sich bei frischen Nudeln um leicht verderbliche Lebensmittel handelt, sollten diese bei max. 7°C gelagert werden, was bei allen 31 Proben der Fall war.

Insgesamt ist festzustellen, dass der hygienische Status der frischen Nudeln bei der Mehrzahl der untersuchten Proben unauffällig war. Aufgrund der Tatsache, dass die verpackten Proben aus dem Groß- und Einzelhandel allesamt unauffällig waren, wird das Lebensmittelinstitut Braunschweig zukünftig verstärkt offen angebotene Teigwaren mikrobiologisch untersuchen.