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Federweißer - ein beliebtes saisonales Getränk
Federweißer
Federweißer ist ein geschützter traditioneller Begriff. Die Angabe ist an bestimmte Voraussetzungen geknüpft: Es muss sich um teilweise gegorenen Traubenmost mit geschützter geographischer Angabe handeln. Dies bedeutet für deutsche Erzeugnisse, dass die Bezeichnung eines für Landwein festgelegten Gebietes verwendet muss. Die Landweingebiete - zurzeit sind es 26 - sind in der Weinverordnung festgelegt.
Federweißer kann aus Weißwein- oder Rotweintrauben hergestellt werden. Werden ausschließlich Rotweintrauben verwendet, darf das Wort „Roter“ vorangestellt werden. Für teilweise gegorenen Traubenmost ohne geschützte geographische Angabe sind bestimmte ergänzende Begriffe wie Sauser, Bremser oder Rauscher zulässig.
Verlauf der Gärung
Bei Federweißer handelt es sich um „teilweise gegorenen Traubenmost“, also einen Traubenmost der sich aktiv in Gärung befindet. Nach Abschluss der Gärung erhält man den eigentlichen Wein.
Die Gärung wird durch den Zusatz von Hefen eingeleitet. Neben Alkohol entsteht Kohlensäure, die dem Federweißer seine Spritzigkeit verleiht. Um der Gärungskohlensäure ein Entweichen zu ermöglichen, dürfen die Flaschen nicht dicht verschlossen sein und müssen aufrecht transportiert werden. Niedrige Temperaturen verlangsamen die Gärung: das Erzeugnis enthält wenig Alkohol, ist aber deutlich süß. Bei Raumtemperatur nimmt die Gäraktivität rasch zu, es entsteht mehr Alkohol und die Süße nimmt ab.
Untersuchungen im LAVES
Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden in den Jahren 2020 bis 2023 insgesamt 19 Proben „teilweise gegorener Traubenmost“ untersucht.
Alle Produkte wurden verkostet und ihre Kennzeichnung überprüft.
Analytisch untersucht wurden die Proben auf das Allergen Schwefeldioxid, dessen Vorhandensein ab einem Gehalt von 10 mg/L (als SO2) gekennzeichnet werden muss. Der Fokus lag zudem auf der Bestimmung des Alkoholgehaltes, der anzeigt, ob sich der Most ausreichend in Gärung befindet oder die Gärung durch falsche Lagerung gestoppt oder bereits zu weit fortgeschritten ist. Der geforderte Mindestalkoholgehalt von einem Volumenprozent wurde in allen Proben erreicht.
Eine Probe wurde hinsichtlich der fehlenden Allergenkennzeichnung „Enthält Sulfite“ bei loser Abgabe beanstandet.
Das Ergebnis ist insgesamt sehr erfreulich: alle Proben waren sowohl sensorisch als auch in Bezug auf ihre Zusammensetzung in Ordnung.
In früheren Untersuchungen zeigten sich bei untersuchten Proben „teilweise gegorener Traubenmost“ im Flaschenhals Ablagerungen. Mikroskopisch wurde in vereinzelten Proben neben den zu erwartenden Hefezellen auch Schimmelpilzmycel festgestellt. Der Befall mit Schimmel ist in der Regel auf eine zu kalte Lagerung zurückzuführen. Die Gärung kann so nicht ausreichend schnell beginnen. Das Wachstum von Schimmelpilzen kann nicht unterdrückt werden. Diese Proben wurden als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.
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