Alkoholfreies Bier: Ganz ohne Alkohol?

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Alkoholfreies Bier ist nicht gleich alkoholfreies Bier – manchmal gibt es pro Marke sogar zwei verschiedene Sorten. Oft fällt dieser Unterschied beim Einkaufen gar nicht auf.

Neben der „normalen“ Variante wird auch eine mit der zusätzlichen Auslobung „0,0 % vol Alkohol“ angeboten. Ein alkoholfreies Bier ohne diese Auslobung kann noch etwas Alkohol enthalten. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung werden hier 0,5 % vol toleriert, da diese Menge auf alkoholempfindliche Menschen keine feststellbare Wirkung hat.

Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier, beispielsweise die gestoppte Gärung oder die nachträgliche Entfernung des Alkohols aus einem herkömmlich gebrauten Bier. Zur vollständigen Entfernung des Alkohols können die beiden Verfahren miteinander kombiniert werden. Aus einem durch gestoppte Gärung hergestellten alkoholfreien Bier kann zum Beispiel im Anschluss der restliche Alkohol durch eine Destillation entzogen werden. Die Destillation eignet sich insbesondere für die Herstellung von 0,0 % vol-Bieren.

Untersuchungen des LAVES

Von 2020 bis Mitte 2022 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 134 alkoholfreie Biere untersucht. Bei 32 Prozent der Proben handelte es sich um alkoholfreie Weizenbiere beziehungsweise Weizen-Schankbiere.

Bei einem alkoholfreien Bier wurde der tolerierbare Gehalt von 0,5 % vol Alkohol um das Dreifache überschritten, die Auslobung „alkoholfrei“ war somit unzulässig. Eine Probe aus einer Gaststätte fiel durch erhöhte Keim- und Bakteriengehalte sowie eine abweichende Sensorik auf.

Bei 18 Proben wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt. Dabei handelte es sich überwiegend um fehlerhafte Angabe von verpflichtenden Kennzeichnungselementen wie dem Zutatenverzeichnis oder der Nährwertdeklaration.

Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier

Bei der gestoppten Gärung wird der Gärungsvorgang durch kurzes Erhitzen – und damit Inaktivierung der Hefen – gestoppt, bevor nennenswerte Mengen an Alkohol entstehen. Diese Biere schmecken meist etwas süßer, da der Malzzucker durch die Hefen nur in geringem Maße zu Alkohol umgesetzt wird.

Bei einer Entalkoholisierung durch Vakuum-Destillation wird der Alkohol aus dem herkömmlich gebrauten Bier entzogen. Die Aromen, die während der Destillation ebenfalls entfernt werden, werden dem alkoholfreien Bier anschließend größtenteils wieder zugeführt.

Eine weitere Möglichkeit, den Alkohol nach der Gärung zu entfernen, stellt die Umkehrosmose dar. Bei diesem Verfahren werden spezielle Membranen eingesetzt, die nur für Alkohol und Wasser durchlässig sind nicht jedoch für andere aromaaktive den Biercharakter bestimmende Inhaltsstoffe. Vorteil dieser Technologie gegenüber der Destillation ist die Anwendung niedriger Temperaturen.

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