Mittagessen für Senioren - zu viel Fett und Salz!

Mit zunehmenden Alter kommt es zu einem veränderten Energiebedarf, wobei jedoch der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen unverändert hoch ist. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat im Rahmen eines Projektes zur Verpflegung von Senioren-/innen 21 Mittagsmahlzeiten auf Fett, die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie auf Kochsalz untersucht. Bei den untersuchten Mahlzeiten wurde festgestellt, dass Fett und Salz zu reichlich in vielen Menüs enthalten waren, während bei immerhin 48 % der Mahlzeiten der Calciumgehalt zu gering ausfiel. Die Versorgung mit Eisen war bei der überwiegenden Anzahl der Mahlzeiten ausreichend.

Etliche körperliche Veränderungen im Alter beeinflussen das Ess- und Trinkverhalten. Der Appetit und das Durstempfinden lassen nach, die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung verändern sich, es kommt unter Umständen zu Kau- und Schluckbeschwerden. Die Verdauungsorgane unterliegen ebenfalls altersbedingten Veränderungen, wodurch die Aufnahme von Nährstoffen vermindert wird. Auch das Hunger-und Sättigungsgefühl kann teilweise gestört sein. Mangel- beziehungsweise Unterernährung treten als Folge auf.

Bei pflegebedürftigen Personen oder Heimbewohnerinnen/Heimbewohnern kommt es häufiger zu Mangelernährung. Dies hat u. a. die „ErnSTES-Studie" (Ernährung in Stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen, 2006-2008) gezeigt.

Um diesen vorzubeugen muss in der Pflege, ob zuhause oder in stationären Einrichtungen, ein besonderes Augenmerk auf die Ernährung der Seniorinnen und Senioren gelegt werden.

Mit zunehmendem Alter nimmt die körperliche Aktivität ab, der Stoffwechsel verlangsamt sich. Daher nimmt auch der Energiebedarf von Senioren in der Regel ab, während der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen unverändert hoch ist.

Im Jahr 2016 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover im Rahmen eines Projektes zur Verpflegung von Senioren-/innen 21 Mittagsmahlzeiten auf Fett, die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie auf Kochsalz untersucht.

Zur Beurteilung der Nährstoffgehalte wurden die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zur "Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung" vom Juni 2013[1] Diese beinhalten Sollwerte für die Mittagsmahlzeit bezogen auf mobile Senioren (Altersgruppen > 65 Jahre; PAL (Physical Activity Level) = 1,4).

Dabei wird davon ausgegangen, dass durch die Mittagsverpflegung mindestens ein Drittel (Essen auf Rädern) bzw. ein Viertel des Tagesbedarfs (Stationäre Senioreneinrichtungen) gedeckt wird.

Zugleich muss bei der Beurteilung der Untersuchungen bedacht werden, dass einzelne Menüs eines Tages immer nur Moment­aufnahmen des Speiseangebotes darstellen. In den D-A-CH-Referenzwerten1 wird dazu erläutert: „Die Referenzwerte können und müssen nicht an jedem einzelnen Tag und schon gar nicht anteilig durch eine Mahlzeit erfüllt werden. Es reicht aus, wenn die Vorgaben innerhalb von 20 bis 21 Verpflegungstagen erreicht werden.“

Dennoch können durch die Ergebnisse eventuelle Schwachstellen erkannt und verbessert werden.

Ergebnisse der Untersuchungen

Fett

Die Verwendung von Fett in der Verpflegung sollte dem Bedarf der Senioren-/innen angepasst werden. Bei Neigung zu Übergewicht sollten Fette eher sparsam bei der Zubereitung der Speisen verwendet werden. Jedoch ist Untergewicht bei Senioren-/innen kein seltenes Problem. Auch bei an Demenz erkrankten Senioren besteht aufgrund eines oftmals gesteigerten Bewegungsdranges ein erhöhter Energiebedarf. In diesen Fällen kann Fett in der Ernährung großzügiger eingesetzt werden.

Fette sind aber nicht nur Energieträger sie enthalten auch die fettlöslichen Vitamine E, D, K und A sowie essentielle Fettsäuren. Besonders pflanzliche Öle wie z. B. Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöl tragen zur Versorgung des Organismus mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei. Ungesättigte Fettsäuren wirken regulierend auf den Cholesterinhaushalt. Daher ist es wichtig, bei der Zubereitung der Speisen auf die Auswahl des verwendeten Fettes zu achten.

Der Sollwert für den Fettgehalt liegt bei 15 g Fett pro Mahlzeit (Viertelansatz, Stationäre Senioreneinrichtungen) bzw. 20 g Fett pro Mahlzeit (Drittelansatz, Essen auf Rädern). 62 % der Proben wiesen einen zu hohen Fettgehalt von mehr als 20 g pro Mahlzeit auf.

Calcium

Calcium ist Bausubstanz der Knochen. Eine ausreichende Zufuhr ist bei älteren Menschen wichtig, um das Skelett gesund zu erhalten.

Der Sollwert für den Calciumgehalt liegt bei 250 mg pro Mahlzeit (Viertelansatz, Stationäre Senioreneinrichtungen) bzw. 333 mg pro Mahlzeit (Drittelansatz, Essen auf Rädern). 48 % der Proben wiesen einen zu geringen Calciumgehalt von weniger als 200 mg/Mahlzeit auf. Bei zu geringen Gehalten wurde empfohlen, die Gerichte z. B .durch milchhaltige Komponenten zu ergänzen.

Eisen

Eisen ist ein Spurenelement, das als Bestandteil des Blut- und Muskelfarbstoffs (Hämo- und Myoglobin) für den Sauerstofftransport im Körper benötigt wird. Es wird über die Nahrung aufgenommen, wobei die Aufnahme über tierische Lebensmittel, insbesondere Fleisch, für den Körper am effektivsten ist. Pflanzliche Lebensmittel sollten, um die Verfügbarkeit des Eisens zu steigern, möglichst immer mit Vitamin C haltigen Lebensmitteln oder Säften kombiniert werden.

Der Sollwert für den Eisengehalt liegt bei 3 mg Eisen pro Mahlzeit (Viertelansatz, Stationäre Senioreneinrichtungen) bzw. 3,3 mg pro Mahlzeit (Drittelansatz, Essen auf Rädern). 14 % der Proben wiesen einen zu geringen Eisengehalt von weniger als 3 mg/Mahlzeit auf. Bei den meisten Proben war die Eisenversorgung ausreichend.

Bei zu geringen Gehalten wurde empfohlen, die Gerichte z. B. durch fleischhaltige Komponenten zu ergänzen.

Salz

Weitere wichtige Mineralstoffe sind Natrium und Chlorid, die über die Nahrung hauptsächlich in Form von Kochsalz aufgenommen werden. Sie dienen der Regulierung des Wasserhaushaltes des Körpers und sind für die Weiterleitung von Nervenimpulsen von großer Bedeutung. Wie bei allen Nährstoffen kommt es auf das richtige Maß bei der Aufnahme an. Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt die angemessene tägliche Zufuhr für Erwachsene bei 1,5 g Natrium und 2,3 g Chlorid. Da ein Zuviel an Salz andererseits das Risiko für Bluthochdruck erhöht, wird von der DGE ein Orientierungswert von 6 g Speisesalz pro Tag empfohlen, der möglichst nicht überschritten werden sollte.[2]

Bezogen auf den Orientierungswert von 6 g pro Tag sollte ein Salzgehalt von 1,5 g pro Mahlzeit (Viertelansatz, Stationäre Senioreneinrichtungen) bzw. 2 g pro Mahlzeit (Drittelansatz, Essen auf Rädern) nicht überschritten werden. 95 % der Proben wiesen zu hohe Salzgehalte von mehr als 2 g/Mahlzeit auf. In diesen Fällen wurde angeregt, Salz sparsamer zu verwenden.

Fazit

Bei den untersuchten Mahlzeiten wurde festgestellt, dass Fett und Salz zu reichlich in vielen Menüs enthalten waren, während bei immerhin 48 % der Mahlzeiten der Calciumgehalt zu gering ausfiel. Die Versorgung mit Eisen war bei der überwiegenden Anzahl der Mahlzeiten ausreichend.

Weiterführende Informationen:

• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Fit im Alter – Gesund essen, besser leben
  

[1] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung, Erläuterungen und Tabellen, Juni 2013; https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/gv/GV-Umsetzung-Referenzwerte-QST-2013.pdf

[2] vergl. DGE, Aktualisierung der Referenzwerte für Natrium, Chlorid und Kalium, http://www.dge.de/presse/pm/dge-aktualisiert-die-referenzwerte-fuer-natrium-chlorid-und-kalium/ ; Zugriff 31.01.2018