Cook-and-Chill-Gerichte: mikrobiologisch unauffällig, aber Mängel bei der Allergenkennzeichnung

Es klingt einfach wie bequem: Gericht kochen, auf etwa drei Grad Celsius herabkühlen, aufbewahren und erst kurz vor der Abgabe an den Gast wieder erwärmen – Cook-and-Chill-Gerichte erfreuen sich vor allem in Küchen von Gemeinschaftsverpflegungen großer Beliebtheit und das Verfahren wird immer häufiger eingesetzt.

So werden lange Warmhaltezeiten vermieden, die sich nicht nur nachteilig auf die Logistik, sondern auch auf die mikrobiologische und sensorische Beschaffenheit sowie den Nährstoffgehalt der Mahlzeiten auswirken. Beim Herabkühlen der fertigen Speisen wird der Temperaturbereich ab 50 bis 10 Grad Celsius, der für die Vermehrung von Keimen und die Bildung von Toxinen besonders günstig ist, schnell verlassen. Für Krankenhäuser oder Altenheime, deren Patienten bereits ohnehin ein geschwächtes Immunsystem aufweisen können, bietet das Verfahren hygienische Sicherheit. Bis zu vier Tage lang können die Speisen bei ununterbrochener Kühlkette gelagert werden.

Untersuchungen des LAVES

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Braunschweig hat 2018 32 Proben aus sieben verschiedenen Gemeinschaftsverpflegungen untersucht. Betrachtet wurden der mikrobiologische Status, die sensorischen Eigenschaften der Gerichte sowie die Kennzeichnung von Nährwerten (soweit vorhanden) und Allergenen.

Aus vier Großküchen sind verzehrfertig zubereitete Gerichte in Alu- oder Styroporportionsschalen entnommen worden. Die anderen Proben stammten aus einer Krankenhausküche, einem Seniorenheim und einer Seniorenverpflegung. Hierbei handelte es sich um vorverpackte und vollständig nach der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 deklarierte Gerichte, die noch nicht portioniert und regeneriert – also auf Verzehrtemperatur erhitzt – waren.

Erfreulicherweise waren alle Proben mikrobiologisch unauffällig.

Bei zwei vorverpackten Proben wurden die Nährwertangaben überprüft – die analysierten Fett-, Eiweiß- und Kochsalzgehalte stimmten mit den deklarierten Werten überein.

Mängel bei der Allergenkennzeichnung

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover überprüfte zudem die Kenntlichmachung der Allergene und Zusatzstoffe auf den mitgelieferten Speiseplänen bei 30 Proben aus fünf Betrieben. Auf allen Speiseplänen wurden Mängel in der Allergenkennzeichnung festgestellt. Bei einer Probe fehlte die Kenntlichmachung der enthaltenen allergenwirksamen Zutat Sellerie. Auf den anderen Speiseplänen waren die Informationen über die enthaltenen Allergene zu unspezifisch. So sind die Angaben „glutenhaltiges Getreide“ und „Schalenfrüchte“ nicht ausreichend, da unterschiedliche Empfindlichkeiten auf spezielle Arten von Getreide oder Schalenfrüchten bestehen.

Auf dem Speiseplan muss daher für das jeweilige Gericht die genaue Art der enthaltenen allergenwirksamen Zutat angegeben werden – zum Beispiel „Weizen“, „Mandeln“.