Wie können Salmonellen-Infektionen vermieden werden?

Salmonellen sind häufige Verursacher einer bakteriellen Magen-Darm-Erkrankung. Besonders in der warmen Jahreszeit treten Salmonellen-Infektionen verstärkt auf. Häufig werden Salmonellen durch rohes nicht ausreichend erhitztes Fleisch und Geflügel sowie Rohmilch oder rohe Eier übertragen.

Die typischen Symptome einer sogenannten „Salmonellose“ können sein: wässriger Durchfall, Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Bauchschmerzen. Eine Infektion erfolgt fast immer, wenn man Lebensmittel isst, die mit Salmonellen verunreinigt sind. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, geschwächte und alte Menschen.

Mit bloßem Auge kann man Salmonellen nicht sehen. Sie lassen sich auch nicht an Geruchs- oder Geschmacksveränderungen oder an sonstigen Veränderungen des Lebensmittels erkennen.

Salmonellen vermehren sich rasch bei Zimmertemperatur. Auch wenn Lebensmittel monatelang tiefgefroren werden, können die Salmonellen darin überleben. Nur eine vollständige Erhitzung der Speisen durch Braten, Backen, Kochen oder Grillen tötet die Salmonellen in der Regel ab.

Hauptursachen für das Gedeihen von Salmonellen sind eine unsaubere Verarbeitung und warme Lagerung von Lebensmitteln.

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat einige einfache Regeln zusammengestellt, die helfen können, eine Salmonellen-Infektion zu vermeiden:

Hygiene

• Fleisch, vor allem Geflügel, im Kühlschrank zugedeckt auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß auffangen und wegschütten. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.
• Rohes Fleisch nicht abspülen.
  
• Für das Zerteilen von Fleisch am besten Plastikbretter verwenden, da sich Holzschneidebretter nicht bis in die Holzfasern reinigen lassen.
• Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
• Obst und Gemüse gründlich waschen
• auf Sauberkeit in der Küche achten: Abwaschlappen, Schwämme, Hand-und Geschirrtücher öfter wechseln
• auch die persönliche Hygiene ist ein wichtiger Aspekt, auf jeden Fall nach der Toilettenbenutzung und dem Kinderwickeln Hände waschen

Zubereitung

• Fleisch vor dem Verzehr gleichmäßig (das heißt auch im Inneren des Fleischstückes) zehn Minuten auf eine Temperatur von mindestens 70°C erhitzen
• kein rohes oder halbgares Fleisch essen (Grillgut stets gut durchbraten!)
• gegarte Lebensmittel möglichst rasch abkühlen
• Rohmilch, die nicht erhitzt wird und die man direkt vom Bauernhof beziehen kann, muss aufgekocht werden.
• Beim Zubereiten in der Mikrowelle können in der erwärmten Speise "kalte Nester" verbleiben, in denen die Erreger überleben; empfohlene Erhitzungszeiten einhalten und darauf achten, dass die Speise gleichmäßig durcherhitzt wird.
• Kräutertee, vor allem für Säuglinge und Kleinkinder, immer mit kochend heißem, sprudelnden Wasser überbrühen und zehn Minuten lange ziehen lassen. Niemals Nuckelflaschen mit Wasser und Teebeutel in der Mikrowelle erhitzen, da die Temperaturen unter Umständen nicht für die Abtötung der Keime ausreichen.
• für alle Speisen, die rohe oder nicht ganz durcherhitzte Eier enthalten – wie beispielsweise Pudding, Cremes, Tiramisu, selbsthergestellte Mayonnaise – immer ganz frische Eier verwenden. Die Speisen möglichst unmittelbar nach der Zubereitung verzehren (innerhalb von zwei Stunden) oder bis zum Verzehr kühl (unter +7°C) nicht länger als einen Tag lagern.
• Kinder sollten keinen rohen Teig essen

Lagern von Lebensmitteln

• frisches Fleisch möglichst rasch und kühl nach Hause bringen (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!)
• leichtverderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft gehören zur Aufbewahrung in den Kühlschrank
• Hackfleisch (bietet Bakterien viel Angriffsfläche!) auch bei Kühlschranklagerung noch am Einkaufstag verbrauchen.
  Neu: Seit einiger Zeit gibt es im Handel auch unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch, das bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere Tage haltbar ist (auf Datumskennzeichung achten!)
• rohe Eier nur im Kühlschrank lagern; Eierspeisen ausreichend hoch erhitzen
• Kühlschränke mindestens zweimal jährlich abtauen und reinigen

Aber bei aller Vorsicht keine Panik: Wer die Regeln im Umgang mit Lebensmitteln beachtet und entsprechende Sauberkeit einhält, braucht keine Angst vor Salmonellen zu haben.

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