Trockengereiftes Fleisch – ein besonderer Grillgenuss?

Dry Aged Beef gilt als besonders zart, saftig und geschmacksintensiv - und landet deshalb immer häufiger auf dem Grill. In den vergangenen Jahren stieg die Nachfrage an trockengereiften Fleisch und vor allem höherpreisige Restaurants, aber auch Supermärkte und Metzgereien, bieten es vermehrt an.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden 2016 und 2020 in zwei Projekten insgesamt 16 Proben Dry Aged Beef verschiedener Hersteller sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Die Produkte stammten aus Einzelhandelsgeschäften, Restaurants und Metzgereien.

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Warum wird Fleisch trockengereift?

Traditionell war die Trockenreifung das Verfahren, um die Eigenschaften des Rindfleisches zu verbessern. Die Rinderhälften oder Fleischstücke aus dem Rücken hingen für einige Wochen bei niedrigen Temperaturen am Haken - das sogenannte Abhängen. Mit Einzug der Vakuumverpackung und der damit verbundenen Effizienzsteigerung bei der Verarbeitung sowie beim Transport über weite Strecken wurde das traditionelle Verfahren abgelöst.

Welche Methoden gibt es, um Fleisch reifen zu lassen?

Allgemein lassen sich zwei Methoden unterscheiden, die zur Geschmacksentwicklung und Zartheit führen.

1. Bei der Nassreifung (wet aging) werden Fleischstücke vakuumverpackt, das heißt unter Ausschluss von Sauerstoff, und unter kontrollierten Bedingungen für eine bestimmte Zeit gekühlt. Dieses Verfahren ermöglicht eine Reifung während langer Transportwege - zum Beispiel per Schiff aus Südamerika. Zudem schützt der Beutel vor mikrobieller Kontamination und durch die fehlende Feuchtigkeitsabgabe entstehen kaum Gewichtsverluste. Da Milchsäureflora gebildet wird, weist vakuumgereiftes Rindfleisch eine säuerliche Note auf.
2. Bei der Trockenreifung ist das Fleisch nur von Luft umgeben und trocknet je nach Luftzirkulation an der Oberfläche aus. Dieses Verfahren wird vor allem bei Fleischteilstücken angewendet, um Steakfleisch zu gewinnen.

Welche Herstellungsverfahren gibt es?

Für Dry Aged Beef gibt es noch keine festgeschriebene Verkehrsauffassung, deshalb variieren die Herstellungsverfahren sehr stark. Die Reifung findet sowohl in großen Lagerhallen auf Gitterregalen ohne gesteuerte Luftführung als auch in hochspezialisierten Fleischreifungskühlschränken für Restaurants, Metzgereien oder im heimischen Keller mit geschlossenem System und gesteuerter Temperatur- und Luftführung statt. Auf dem Markt befinden sich auch Vakuumbeutel mit einer wasserdampfdurchlässigen Folie, die eine Reifung von Fleischteilstücken im Verbraucherkühlschrank ermöglichen soll. Aufgrund der Luftfeuchtigkeit und fehlenden Luftführung im Kühlschrank ist das Verfahren nur begrenzt steuerbar. Zudem muss bei der Vorbereitung sehr auf die Hygiene geachtet werden.

Weitere Informationen gibt es in unserem Downloadobjekt Dry Aged Beef (PDF nicht barrierefrei).

Untersuchungen des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg wurden 2016 und 2020 in zwei Projekten insgesamt 16 Proben von Dry Aged Beef verschiedener Hersteller sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Es handelte sich dabei um verzehrfertige Zuschnitte mit und ohne Knochen wie Roastbeef, Rib-Eye-Steak, Entrecôte und Côte de Boeuf, die entweder als lose Ware oder in Fertigpackungen zum Verkauf angeboten wurden.

Die Produkte stammten aus Einzelhandelsgeschäften, Restaurants, Metzgereien und einem spezialisierten Herstellerbetrieb. Genaue Angaben über die Reifebedingungen (Reifedauer, Ausstattung, relative Luftfeuchte) lagen überwiegend nicht vor.

Die objektive sensorische Untersuchung führte ein Panel von mindestens vier geschulten Prüfpersonen durch, wobei der Geruch im rohen und gegarten Zustand sowie der Geschmack nach der Zubereitung (Erhitzung in der Mikrowelle und durchs Braten) beschrieben und bewertet wurde.

Die mikrobiologische Untersuchung umfasste bei 16 Proben Salmonellen und bei acht Proben Verotoxin bildende E. coli (achtmal) sowie zusätzlich Hygieneindikatoren. Zudem wurden auch intrinsische Faktoren wie der pH- und aw-Wert erfasst.

Untersuchungsergebnisse

Mikrobiologische Untersuchung

Pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen oder Verotoxin bildende E. coli wurden in keiner Probe nachgewiesen. Insgesamt wiesen vier Proben erhöhte Keimzahlen an Fäulniserregern - insbesondere Pseudomonaden - auf. Hier wurde auf die Hygienemängel hingewiesen und eine Überprüfung der Reifebedingungen sowie des Hygienemanagements im Betrieb bei der Herstellung von Dry-Aged-Beef-Proben empfohlen.

Sensorische Untersuchung

Eine Probe fiel mit säuerlichem bis saurem Geruch in Verbindung mit einer erhöhten Anzahl an Milchsäurebakterien auf. Dieser Befund kann auf eine weitere Reifung in der Vakuumverpackung (ohne Sauerstoff) zurückgeführt werden.

Eine andere Probe wies beginnende bakteriell bedingte sensorische Abweichungen auf. Dennoch blieb eine Beanstandung aus, da angenommen wird, dass der Trockenrand nicht ausreichend entfernt wurde.

Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung der restlichen 14 trockengereiften Proben wiesen zwar keine Abweichungen auf, jedoch wurde lediglich bei fünf Proben ein ausgeprägtes, für Dry Aged Beef typisches Reifearoma im Geruch und Geschmack festgestellt. Bei den meisten Stücken konnten keine oder nur geringe besondere Merkmale nachgewiesen werden. Sie waren im Geruch und Geschmack nicht von frischem Rindfleisch zu unterscheiden oder wiesen lediglich eine kräftige Rindfleischnote auf. Trotz fehlender Reifenote besaß ein Teil dieser Proben eine gewisse Zartheit.

Fazit

Trockengereiftes Rindfleisch wird häufig als vorteilhafter hinsichtlich Geschmack, Aroma, Saftigkeit und Zartheit beworben. Die meisten Proben waren im Geruch und Geschmack allerdings nicht von frischem Rindfleisch zu unterscheiden oder wiesen lediglich eine kräftige Rindfleischnote auf. Erfreulich ist, dass keine pathogenen Keime nachgewiesen wurden.

Da es bislang keine Verkehrsauffassung für Dry Aged Beef gibt, muss das Lebensmittel ausreichend beschrieben werden, um es Verbraucherinnen und Verbrauchern zu ermöglichen, die tatsächliche Art des Produkts zu erkennen und es von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden. Es sollte daher über das verwendete Reifeverfahren ausreichend informiert werden, damit eine fundierte Kaufentscheidung getroffen werden kann.

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