Nahrungsmittelbotulismus

Definition
Der Name Botulismus ist abgeleitet von "botulus"- lateinisch für Wurst.
Es handelt sich um eine Lebensmittelvergiftung, die am häufigsten durch nicht ausreichend erhitzte oder konservierte Lebensmittel wie z. B. hausgemachte Wurst- oder Gemüsekonserven, verursacht wird.

Ursache
Verantwortlich ist ein sporentragendes, obligat anaerobes, grampositives Bakterium, Clostridium botulinum, das als natürlicher Bodenbewohner verbreitet ist. Es produziert 7 verschiedene extrem giftige Toxine. Die Toxine A und B gelten als besonders giftig, da sie im Verdauungstrakt des Menschen nicht enzymatisch abgebaut werden können.

Unter den anaeroben Bedingungen z. B. nicht ausreichend erhitzter Konserven oder auch in großvolumigen Lebensmitteln wie z. B. Rohschinken können sich bei ungekühlter Lagerung die Clostridien vermehren und produzieren letztlich das potente Neurotoxin.

Wirkung
Das im Nahrungsmittel vorhandene Toxin wird über den Darm aufgenommen, von wo aus sich dann nach 18 -36 Stunden über gastrointestinale Symptome die neuromuskulären Störungen ausbreiten. Dabei hemmt das Toxin die Erregungsübertragung von den Nervenzellen zum Muskel. Herzversagen und die Lähmung der Atemmuskulatur sind auch heute noch oft tödliche Komplikationen.

Diagnostik
Tückisch an der Erkrankung ist die Zeit bis zur Diagnosefindung. Aufgrund der Abnahme "hausgemachter" Konserven und einer technisch immer stabileren industriellen Konservenherstellung sind die Erkrankungszahlen in den letzten Jahrzehnten deutlich zurückgegangen, - aber auch das Bewusstsein für die Existenz dieser Erkrankung!

Kompliziert wird die Diagnose zusätzlich dadurch, dass in weniger als 50 % -selbst bei klinisch erkennbarem Botulismus- das Toxin im Serum oder im Stuhl nachgewiesen werden kann. Daher sollte bei hinreichendem Verdacht eine entsprechende Therapie sofort eingeleitet werden.

Auch der mikrobiell-kulturelle Nachweis von Clostridium-botulinum-Bakterien und die Untersuchung auf Botulinum-Neurotoxine durch Tierversuche (Beimpfen von weißen Mäusen) aus verdächtigen Lebensmitteln kann aufgrund der Zeit intensiven und aufwendigen Untersuchungen nicht abgewartet werden.

Diese Untersuchungen werden zur Klärung der Ursache und deren Behebung und damit auch zum Schutz vor weiteren Erkrankungen durchgeführt.

Wie kann sich der Verbraucher schützen?
Hier liegt die Verantwortung in erster Linie bei den Herstellern. Egal, ob es sich um industrielle Konservenherstellung oder Produkte aus Hausschlachtereien handelt. Wichtig ist entweder die Schaffung eines Produktes, in dem keine Clostridien mehr vorhanden sind (durch ausreichende Konservierungsmaßnahmen) oder Kennzeichnung der in Frage kommenden Lebensmittel als kühlpflichtige Produkte mit begrenzter Haltbarkeit, da sich nur durch eine ausreichende Kühlung eventuell vorhandene Clostridien (-sporen) nicht vermehren können und damit auch kein Toxin gebildet werden kann.

Der Verbraucher selber muss dafür Sorge tragen, dass er die vorgesehene Handhabung des Lebensmittels auch einhält. Besonders wichtig ist hier die Einhaltung der vorgesehenen Lagertemperaturen. So sollte z. B. eine kühlpflichtige Leberwurst nicht bei Raumtemperatur gelagert und dann noch verzehrt werden.