Küchenhygiene beachten: Geflügelfleisch richtig einkaufen und zubereiten

Geflügel ist schmackhaft, reich an hochwertigem Eiweiß und besonders wegen seines niedrigen Fettgehaltes eine leichte Alternative zu anderen Fleischarten. Außerdem stecken in Geflügelfleisch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Wegen seiner Vielseitigkeit bei der Zubereitung ist Geflügel bei vielen Köchinnen und Köchen sehr beliebt. Beim Umgang mit Geflügelfleisch sollten jedoch wichtige Hygieneregeln eingehalten werden.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht regelmäßig rohe, ungewürzte und gewürzte Geflügelfleischproben.

Geflügel „frisch eingeflogen“ – Tipps zu Einkauf und Lagerung

Ob vom Metzger, Direktvermarkter oder aus dem Supermarkt, ob frisch oder tiefgefroren: Fleischkauf ist Vertrauenssache und nur beim richtigen Umgang mit dem Fleisch bleibt die Qualität erhalten.

• Frischgeflügel, egal ob als Fertigpackung oder als lose Ware muss mit einem Verbrauchsdatum abgegeben werden.
• Beim Kauf tiefgefrorener Ware darauf achten, dass die Folienverpackung nicht beschädigt ist. Bei einer undichten Verpackung kann, wenn das Gefriergut mit Sauerstoff in Verbindung kommt, Gefrierbrand entstehen – dabei verdunstet die Flüssigkeit und die Randschichten an der Oberfläche des Lebensmittels trocknen aus. Bei Gefrierbrand entstehen weiße bis braungraue Stellen auf dem Fleisch, die auch nach dem Braten noch zäh bleiben. Geflügel mit Gefrierbrand ist zwar im mikrobiologischen Sinne nicht verdorben, aber wegen der zäh und ledrig trockenen Konsistenz praktisch ungenießbar, das Fleisch schmeckt ranzig und strohig.
• Nach dem Einkauf sollte man auf die richtige Transporttemperatur achten. Es empfiehlt sich Geflügelfleisch – verpackt in Isoliertasche oder Kühlbox – möglichst schnell nach Hause in den Kühlschrank beziehungsweise die Tiefkühltruhe zu bringen. Angetaute Ware sollte möglichst sofort verbraucht und nicht wieder eingefroren werden
  
• Frisches Geflügelfleisch soll bei maximal plus vier Grad Celsius (°C) gelagert und maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch nicht länger als bis zum angegebenen Verbrauchsdatum!
• Tiefgefroren ist Geflügel maximal zwei bis zehn Monate haltbar. Wichtig: Immer auf das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum achten!

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Gut zu wissen: Krankheitserreger in Geflügelfleisch

Geflügelfleisch kann mit krank machenden Keimen wie Campylobacter und/oder Salmonellen kontaminiert sein. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, geschwächte und alte Menschen sowie Schwangere. Salmonellen können nach einer Inkubationszeit von sechs bis acht Stunden zu Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen führen. Bei gesunden Menschen klingt die Erkrankung meist nach wenigen Tagen ab. Eine Infektion mit Campylobacter verläuft dagegen meist heftiger. Nach zwei bis fünf Tagen kommt es nach Aufnahme weniger Keime zu starken, auch blutigen Durchfällen mit Fieber und Bauchschmerzen. Nach vier Tagen bis zwei Wochen ist die Krankheit in der Regel ausgestanden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

In den Jahren 2021 bis 2023 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des LAVES insgesamt 447 rohe, ungewürzte und gewürzte Geflügelfleischproben untersucht. Es wurde sowohl frische als auch tiefgekühlte Ware aus dem Einzelhandel zur Untersuchung eingereicht.

In dem Zeitraum wurden Proben vom Huhn (267 Proben), von der Pute (101 Proben), von Enten (43 Proben) und von Gänsen (3 Proben) mikrobiologisch untersucht. Weitere 33 Proben wurden vom Einsender als „Geflügel“ klassifiziert, ohne weitere Tierartbezeichnung.

Campylobacter

In dem Hähnchenfleisch wurden in 140 Proben (52 Prozent), in dem Putenfleisch in 18 Proben (18 Prozent) Campylobacter spp. nachgewiesen. Weiterhin waren 33 Entenfleischproben (77 Prozent) und 12 der „Geflügel“ Proben (36 Prozent) mit diesem Keim kontaminiert, während die drei Gänseproben diesbezüglich unauffällig blieben.

Salmonellen

Salmonella spp. war in 13 der Hähnchenfleischproben zu finden (5 Prozent), in dem Putenfleisch wurde der Keim in drei Proben (3 Prozent) und in Entenfleisch in fünf Proben (12 Prozent) nachgewiesen. Bei den drei Proben Gänsefleisch war eine Probe Salmonella spp. positiv (33 Prozent), in diesem Fall blieben die Proben „Geflügel“ unauffällig.

Sensorik

Von den untersuchten Geflügelfleischproben wurden insgesamt 29 Proben (24 x Huhn, 3 x Pute, 1 x Ente, 1 x „Geflügel“) als sensorisch abweichend und damit nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. In den meisten Fällen war mikrobiell bedingter Verderb die Ursache der geruchlichen und/ oder geschmacklichen Abweichungen, vereinzelt wurde an Tiefkühlware Ranzigkeit festgestellt.

Kennzeichnung

Im Gegensatz zu Fleisch von anderen Tierarten muss bei rohem, ungewürztem Geflügelfleisch die Handelsklasse sowie der Angebotszustand (frisch, gefroren, tiefgefroren) sowie ein Verbrauchsdatum statt einem Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Neben diesen Angaben wurde bei allen Proben überprüft, ob bei bestimmten Fleischzuschnitten die Bezeichnung zutreffend ist, zum Beispiel bei Hähnchenkeulen mit oder ohne Rückenstück.

Hygiene das A & O – Verbraucher-Tipps zur Vermeidung von Infektionen mit Campylobacter oder Salmonellen

Heute weiß man, dass nicht der Verzehr von ungenügend durcherhitztem Geflügelfleisch die Hauptursache für die vielen Infektionen mit Campylobacter darstellt, sondern unsachgemäßer Umgang beim Zubereiten. Häufig kommen andere Nahrungsmittel, die zeitgleich zubereitet werden, in Kontakt mit durch rohes Geflügelfleisch kontaminierte Arbeitsflächen oder Gerätschaften in der Küche. Werden diese kontaminierten Lebensmittel (zum Beispiel der Salat) dann verzehrt, stammen die Keime zwar vom Geflügelfleisch, Überträger ist aber ein anderes Nahrungsmittel.

Das LAVES hat einige einfache Regeln zur Hygiene zusammengestellt, die helfen können, eine Infektion mit Salmonellen oder Campylobacter zu vermeiden:

• Gefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß (am besten mit Siebeinsatz) auffangen. Wichtig ist, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und weggeschüttet wird.
  
• Rohes Fleisch nicht abspülen.
  
• Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch die Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich säubern. Es empfiehlt sich – wenn möglich – die Küchenutensilien in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.
• Geflügel sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gefüllt und die längere Gardauer von gefülltem Geflügel berücksichtigt werden.
• Salmonellen und Campylobacter werden erst bei Kerntemperaturen von 70 bis 80 Grad Celsius zuverlässig abgetötet, deshalb kein rohes oder halbgares Fleisch essen, das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens 80 Grad Celsius gut durchgaren (mit Hilfe eines Bratthermometers kann die Temperatur im Inneren des Fleischstücks überprüft werden).
• Zur Kontrolle, ob das Geflügel gar ist, mit einer Gabel in das Fleisch hineinstechen: Es sollte klarer Fleischsaft austreten und das Fleisch sich gut vom Knochen lösen.

Wir wünschen guten Appetit!

Weitere interessante Informationen rund um das Thema Geflügel finden Sie unter:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Was tun mit dem Huhn? / Ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch