Krankmachende Keime in Teewurst?

Teewurst, grobe Teewurst oder auch Teewurst Rügenwalder Art sind laut den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches übliche Bezeichnungen für diese Wurst, doch Tee enthält keine von ihnen, auch wenn es im Namen steht. Im Wesentlichen besteht sie aus verschiedenem Schweinefleisch, Rindfleisch und Fettgewebe. Durch den Fettanteil ist sie gut steichfähig, eine weitere charakteristische Eigenschaft ist ihre fein zerkleinerte oder etwas grobkörnige Konsistenz.

Doch warum heißt sie dann trotzdem Teewurst?

Woher der Name genau kommt ist unklar, aber die Zutat Tee war nie ein Bestandteil der Wurst. Ob es nun Wurstbrote waren, die nachmittags zum Tee verzehrt wurden, oder der Begriff „Tee" besonders edel und erlesen klang und man der Wurst damit einen feinen englischen Anstrich verpassen wollte, bleibt ein Geheimnis. Fakt ist, Teewurst ist in Deutschland beliebt und daher untersucht das LAVES sie auf krankmachende Keime.

Wie sieht es mit der Keimbelastung in der Wurst aus?

Teewurst wird gepökelt und reift nur kurz. Sie gilt daher als Rohwurst, bei ihr wird eine Keimhemmung hauptsächlich durch die Pökelstoffe und den niedrigen pH-Wert erreicht. Auch die Reifungsflora – eine bei der Reifung eingesetzte Kultur von Mikroorganismen – spielt eine wichtige Rolle bei der Hemmung pathogener (krankmachender) Keime. Andere für die mikrobielle Stabilität wichtige Faktoren, wie die Abtrocknung bei länger gereiften Rohwürsten finden nicht statt.

Pathogene Keime wie Salmonellen oder Verotoxin-bildende E. coli (VTEC) können in Produkten, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, ein gesundheitliches Risiko darstellen. Beide Keime verursachen Durchfallerkrankungen, bei VTEC kann es außerdem zum HUS (hämolytisch-urämisches Syndrom) mit möglichen Nierenschäden kommen. Die Symptome einer Erkrankung mit Listerien, der sogenannten Listeriose, sind grippeähnlich, auch Magen-Darm-Beschwerden können auftreten. Der auslösende Keim, Listeria monocytogenes, kann ebenfalls in rohen Lebensmitteln vorkommen.

Untersuchung im LAVES

Im Jahr 2023 wurden im LVI Oldenburg 38 Proben auf VTEC, Salmonellen und Listerien untersucht. Die meisten untersuchten Proben waren mikrobiologisch unauffällig (92 Prozent). Keine Probe enthielt Salmonellen oder VTEC. In sehr geringen und daher nicht gesundheitsgefährdenden Mengen wurden in zwei Proben Listeria monocytogenes nachgewiesen.