Ist es Döner Kebab? Ist es ein Hackfleischspieß?

Drehspieße mit der Bezeichnung „Döner Kebab“ dürfen in Deutschland nur aus Rind-/Kalbfleisch und/oder Schaf-/Lammfleisch hergestellt werden. Der Hackfleischanteil darf höchstens 60 Prozent betragen. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg untersucht regelmäßig Drehspieße verschiedenster Art auf ihre Zusammensetzung und Kennzeichnung.

Zusammensetzung

Kennzeichnung

Unzulässige Zusatzstoffe

Probleme bei der Abgabe in der Gastronomie

Zusammensetzung

„Döner Kebab“ oder „Döner“ besteht nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuchs üblicherweise aus dünnen Fleischscheiben vom Schaf und/oder Rind, die im Wechsel mit einer Hackfleischmasse auf einen Drehspieß aufgesteckt sind. Der mitverarbeitete Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch und/oder Schaffleisch beträgt höchstens 60 Prozent. Außer Salz und Gewürzen sowie gegebenenfalls Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten. Bei Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap wird kein wie Hackfleisch zerkleinertes Fleisch eingesetzt; der maximale Hautanteil beträgt 18 Prozent.

Unter der Bezeichnung „Döner-Kebab“ beziehungsweis „Hähnchen-Döner“ wurden fünf Spieße untersucht, davon entsprach nur ein Hähnchendöner den Anforderungen nach den oben genannten Leitsätzen. Weichen Produkte erheblich von der allgemeinen Verkehrsauffassung ab, handelt es sich um Erzeugnisse eigener Art. Die Abweichungen können dann nicht mehr in Verbindung mit der Bezeichnung „Döner“ oder „Döner Kebab“ beschrieben werden. Es muss eine umfassende beschreibende Bezeichnung gewählt werden, die es dem Verbraucher ermöglicht, die Art des Lebensmittels zu erkennen und es von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden. Die Bezeichnung „Döner Kebab“ beziehungsweise „Hähnchen-Döner“ wurde somit bei vier so bezeichneten Drehspießen als irreführend beurteilt.

Für „Drehspieße“ gibt es keine festgeschriebene Verkehrsauffassung und somit auch keine rechtlich vorgeschriebene oder verkehrsübliche Bezeichnung. Daher ist hier immer eine beschreibende Bezeichnung erforderlich. Diese Beschreibung muss wie bei den „Hackfleischdrehspießen“ hinreichend genau sein, damit vom Verbraucher die tatsächliche Art des Lebensmittels erkannt werden kann und eine Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen möglich ist. Diese Erzeugnisse werden häufig aus fein zerkleinertem Fleisch unter Verwendung von Geflügelfleisch-/haut, Bindemitteln (wie zum Beispiel Stärke oder Cellulose) und unter Zusatz von Wasser und Zusatzstoffen (wie zum Beispiel Phosphate und Geschmacksverstärker) hergestellt.

Die sechs untersuchten „Drehspieße“ wurden unter verschiedenen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht: zweimal „Drehspieß aus zum Teil fein zerkleinertem Kalb-Rind-Putenfleisch arttypisch gewürzt, mit Bindemittel, tiefgefroren“, dreimal als „Drehspieß Kalb-Rind-Pute“ und einmal „Hähnchendrehspieß mit Würzmittel und Bindemittel tiefgefroren“. Der Drehspieß mit der Bezeichnung „Hähnchendrehspieß mit Würzmittel und Bindemittel tiefgefroren“ enthielt neben dem Hähnchenfleisch auch Putenhaut; die Bezeichnung wurde aufgrund des fehlenden Hinweises auf die enthaltene Putenhaut als irreführend beurteilt. Bei einem der Spieße mit der Bezeichnung „Drehspieß Kalb-Rind-Pute“ wurde gemäß der zugehörigen Artikelspezifikation 8 Prozent Flüssigwürzung zugesetzt. Der Hinweis auf die Flüssigwürzung fehlte in der Bezeichnung; daher wurde auch diese Bezeichnung als irreführend beurteilt.

Kennzeichnungsmängel

Bis auf einen Drehspieß wiesen alle Proben Kennzeichnungsmängel auf, beispielsweise fehlten

• die Mengenkennzeichnung von Zutaten,
• die Allergenangaben beziehungsweise deren Hervorhebung im Zutatenverzeichnis,
• Angaben zur Lagerung oder Aufbewahrungstemperaturen bei tiefgefrorenen Lebensmitteln,
  
• Füllmengenmaßeinheiten,
• Angaben von Einzelzutaten bei zusammengesetzten Zutaten,
  
• die Tierartangabe bei Zutaten im Verzeichnis.

Einige Kennzeichnungselemente wurden als irreführend beurteilt, zum Beispiel die Nährwertkennzeichnung bei nicht zutreffenden Angaben von Nährwerten oder das Zutatenverzeichnis, wenn nachweislich verwendete Zutaten nicht angegeben waren. Wenn beispielsweise die Reihenfolge im Zutatenverzeichnis nicht eingehalten wurde oder Informationen schlecht lesbar waren, wurden diese Angaben als unzureichend beurteilt.

Bei rohen Fleischspießen handelt es sich um Fleischzubereitungen, für die nur wenige Zusatzstoffe zugelassen sind. Beispielsweise ist ein Eintrag des Geschmacksverstärkers Glutamat lediglich über eine „Migration“ möglich, bei der ein zum Fleischspieß zugegebenes Lebensmittel zulässigerweise Glutamat enthält. Für Würzmittel, die auch bei der Herstellung von Fleischdrehsprießen verwendet werden, besteht eine grundsätzliche Zulassung für Glutamate „quantum satis“, das heißt in einer Menge, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Diese notwendige Menge bezieht sich jedoch nur auf das zugegebene Lebensmittel (hier die Würze), so dass lediglich der Eigengeschmack des Würzmittels durch Glutamate verstärkt werden darf. Diese Mengen sind so gering, dass sie im Enderzeugnis geschmacklich kaum wahrnehmbar und analytisch praktisch nicht nachzuweisen sind. Darüber hinaus gehende Mengen, die auf eine Würzung im Enderzeugnis „Drehspieß“ ausgerichtet sind, stellen einen unzulässigen Zusatz dar.

Seit Februar 2018 ist die Verwendung von Phosphaten gemäß Anhang II Teil E Nr. 08.2 der VO (EU) Nr. 1333/2008 unter Beachtung der Höchstmengenbegrenzung für bestimmte Arten von Drehspießen erlaubt („in tiefgefrorenen vertikalen Fleischdrehspießen aus mit Flüssigwürze behandeltem Schaf-, Lamm-, Kalb- und/oder Rindfleisch oder aus mit oder ohne Flüssigwürze behandeltem Geflügelfleisch, das jeweils allein und/oder kombiniert sowie in Scheiben und/oder zerkleinert verwendet wird und dazu bestimmt ist, von einem Lebensmittelunternehmer gegrillt und anschließend vom Endverbraucher verzehrt zu werden.“). Bei zehn von elf Proben wurde die unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes „Glutaminsäure“ (Geschmacksverstärker) beanstandet; eine unzulässige Verwendung von Phosphat wurde nicht festgestellt.

Probleme bei der Abgabe in der Gastronomie

Abweichungen, wie beispielsweise Bindemittel, Pflanzeneiweiß, Trinkwasser, ein erhöhter Hackfleischanteil oder eine Verwendung anderer Tierarten als Schaf/Rind sind für den Kunden deutlich in Verbindung mit der Bezeichnung auf der Speisekarte beziehungsweise im Speisenaushang anzugeben. Sind im Produkt bestimmte Zusatzstoffe enthalten, müssen diese in Speisekarten, Flyern, Aushängen oder Preistafeln so angegeben werden, dass der Kunde diese vor der Kaufentscheidung erkennen und sich entscheiden kann.

Die Kennzeichnung dieser Zusatzstoffe hat nach den Vorgaben in § 5 der Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (LMZDV) zu erfolgen (zum Beispiel „mit Geschmacksverstärker“, „mit Phosphat“, „geschwefelt“)

Wie die Untersuchungen der letzten Jahre zeigen, tragen wenige Drehspieße vom Hersteller die vollständige, korrekte Bezeichnung. Zusätzlich werden diese Drehspieße unterschiedlichster Machart in der Gastronomie nicht selten „umbenannt“ und als „Döner Kebab“ angeboten. Für den Gast als Endverbraucher ist dann nicht zu erkennen, ob der angebotene „Döner" beispielsweise auch Anteile an Geflügelfleisch und/oder weitere für einen „Döner“ unübliche Zutaten enthält. Auch bei loser Abgabe von Speisen in der Gastronomie dürfen die verwendeten Bezeichnungen/Beschreibungen für den Verbraucher nicht irreführend sein.

Bereits in den vergangenen Jahren zeigte sich eine ähnlich hohe Beanstandungsquote: von insgesamt 38 untersuchten Drehspießprodukten in 2019 und 2020 wiesen bis auf zwei Proben alle Drehspieße Kennzeichnungsmängel auf. Auch die Zusammensetzung der meisten Produkte entsprach nicht den erläuterten Anforderungen.