Hygienestatus von vorgeschnittenem und/oder gewürztem Fleisch aus der Gastronomie

In vielen Gaststätten werden verschiedene Fleischsorten teils in großen Mengen auf Vorrat vorgeschnitten, eingelegt und/oder vorgewürzt und unterschiedlich zwischengelagert, bis sie zur Herstellung von Gerichten Verwendung finden.

Untersuchung
Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden 2016 über das gesamte Jahr verteilt insgesamt 98 Proben (v. a. vorgeschnittenes und ggf. gewürztes oder mariniertes Hähnchen- und Schweinefleisch) im Rahmen von Probenbörsenprojekten sensorisch und mikrobiologisch untersucht.

Ergebnis
Bei 18 (18,4 %) Proben wurden Abweichungen festgestellt, wobei 8 Proben mikrobiellen Verderb und eine weitere Probe intensiven Ebergeruch aufwiesen. Diese Proben wurden jeweils als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt. Zwei Proben mariniertes und geschnittenes Hähnchenfleisch wurden bei erhöhten Temperaturen im Betrieb gelagert. Da es sich nicht um einen kurzfristigen Zeitraum bei der Zubereitung handelte, waren diese Lebensmittel einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt und wurden aufgrund dessen beanstandet. Sechs Proben wiesen erhöhte Keimzahlen an Verderbniserregern auf, jedoch konnte bei der sensorischen Untersuchung keine Abweichung festgestellt werden. Deshalb wurde den kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden in diesen Fällen eine Überprüfung der Herstellungs-, Lagerungs- und Hygienepraxis empfohlen.


Weiterführender Link:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Merkblatt Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie (in 12 Sprachen, kostenfrei)