Hackfleisch zum Rohverzehr, ein Risiko?

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Nach wie vor steht rohes, gewürztes Hackfleisch auf dem Speiseplan vieler Verbraucherinnen und Verbraucher. Es wird ungewürzt oder fertig gewürzt, zum Beispiel als Thüringer Mett, an der Fleischtheke und in Fertigpackungen angeboten.

Hackfleisch ist gewolftes, grob entsehntes, rohes Rind- oder Schweinefleisch und wird auch als „gemischtes Hackfleisch“ oder „Hackfleisch Halb und Halb“ angeboten.

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Hackfleisch, welches nicht roh gegessen werden soll, ist also mit einem Hinweis zu versehen, wie zum Beispiel „Hackfleisch zum Braten“.

Diese Hinweise sollten unbedingt beachtet werden, da es sich bei rohem Fleisch grundsätzlich um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt. Durch den hohen Zerkleinerungsgrad und der dadurch deutlich vergrößerten Oberfläche bietet Hackfleisch umso mehr ideale Bedingungen für Verderbserreger.

Von den Verderbserregern zu unterscheiden sind die Krankheitserreger (pathogene Bakterien), wie zum Beispiel Salmonellen und VTEC (verotoxinbildende Escherichia coli), die auch in frischem (Hack)fleisch enthalten sein können.

Bei einer Infektion mit Salmonellen (Salmonellose) treten Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Fieber und auch Kopfschmerzen auf. Verotoxinbildende Escherichia coli sind Bakterien der Art Escherichia coli, die die Fähigkeit besitzen, einen bestimmten Giftstoff (Verotoxin) zu bilden, der unter anderem starke Durchfälle verursachen kann. Erkrankungen mit pathogenen Keimen können insbesondere bei Menschen mit einem schwachen Immunsystem schwerwiegend sein.

Zum Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes Hackfleisch deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und Lagerung.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Alle Proben wurden sensorisch und, bei dem Verdacht auf mikrobiellen Verderb, mikrobiologisch auf Verderbserreger untersucht. Außerdem wurden die Proben auf pathogene (krankmachende) Keime untersucht.

Im Jahr 2023 wurden 123 Proben industriell und handwerklich hergestelltes, ungewürztes und gewürztes Hackfleisch vom Schwein zum Rohverzehr aus Fertigpackungen und loser Abgabe überwiegend aus dem Einzelhandel (Lebensmittelgeschäfte, Metzgerei- und Fleischereifilialen) im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES auf Salmonellen und ein Teil der Proben zusätzlich auf VTEC untersucht.
Das erfreuliche Ergebnis: Alle 123 untersuchten Proben waren sensorisch unauffällig und wiesen keine erhöhten Gehalte an Verderbserregern auf. Weiterhin wurden keine pathogene (krankmachende) Keime (Salmonellen, VTEC) nachgewiesen. Bei einer der Proben wurde ein nicht zugelassener Zusatzstoff festgestellt, zehn der Proben wurden als unzureichend gekennzeichnet beurteilt (zum Beispiel die Art der Angabe einer Zutat).

Im Jahr 2022 wurden 121 Proben industriell und handwerklich hergestelltes, ungewürztes und gewürztes Hackfleisch zum Rohverzehr aus Fertigpackungen und loser Abgabe überwiegend aus dem Einzelhandel (Lebensmittelgeschäfte, Metzgerei- und Fleischereifilialen) im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES auf Salmonellen und einige Proben stichprobenartig auf Listeria monocytogenes untersucht.
Fünf der Hackfleischproben waren vom Rind, zwei Proben waren gemischtes Rind- und Schweinefleisch und 114 Hackfleischproben waren vom Schwein.
Von den 121 Proben waren 120 Proben, also 99 Prozent sensorisch unauffällig. Eine Probe (Rindertatar) war sensorisch abweichend. Diese Probe wurde auch mikrobiologisch untersucht; sie wies erhöhte Keimzahlen auf und wurde als nicht zum Verzehr durch den Menschen geeignet beurteilt.
In zwei Proben wurde Listeria monocytogenes in sehr geringer und daher nicht gesundheitsschädlicher Menge nachgewiesen; diese Proben wurden mit einem Hinweis auf den Nachweis des Keimes versehen.
Bei drei weiteren Proben wurde die Kennzeichnung (die Art der Angabe einer Zutat) als unzureichend beurteilt.

Im Jahr 2021 wurden 45 Proben industriell hergestelltes, ungewürztes Hackfleisch in Fertigpackungen von Rind und Schwein, unverpacktes und ungewürztes Hackfleisch vom Schwein sowie Schabefleisch und ungewürzter Tatar zum Rohverzehr vor allem aus dem Einzelhandel (Lebensmittelgeschäfte, Metzgerei- und Fleischereifilialen) im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES auf Salmonellen und einige Proben stichprobenartig auf Listeria monocytogenes untersucht. Die Rindfleischproben wurden zusätzlich auf VTEC untersucht.
Insgesamt wurden 76 Prozent der Proben als unauffällig beurteilt.
Drei Proben wurden aufgrund des Nachweises pathogener (krankmachender) Keime als gesundheitsschädlich und zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt: Zwei Proben enthielten Salmonellen, die schon bei geringen Keimzahlen zu einer Erkrankung führen können und daher bei einem Nachweis in verzehrfertigen Lebensmitteln, immer als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Als verzehrfertige Lebensmittel gelten Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden.
In einer weiteren Probe wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen und aufgrund der Höhe der ermittelten Keimzahl ebenfalls als gesundheitsschädlich beurteilt.
Bei sechs weiteren Proben wurde Listeria monocytogenes in sehr geringer und daher nicht gesundheitsschädlicher Menge nachgewiesen; diese Proben wurden nur mit einem Hinweis auf den Nachweis des Keimes versehen.
Eine Probe war sensorisch unauffällig, wies aber erhöhte Keimzahlen auf und wurde daher mit einem entsprechenden Hinweis versehen.
Bei einer Probe wurde die Bezeichnung des Fleisches als irreführend sowie die weitere Kennzeichnung, wie zum Beispiel die Art der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatum, als unzureichend beurteilt.

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Das A & O ist die sorgfältige Kühlung von Hackfleisch.

Denn viele Keime lieben es warm: Sie vermehren sich rasant und können ein Lebensmittel rasch verderben.

• Hackfleisch rasch und kühl nach Hause bringen (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!)
• Zu Hause das Hackfleisch bis zum Verzehr sofort an die kühlste Stelle in den Kühlschrank legen (zum Beispiel unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach)
• Hackfleisch auch bei Kühlschranklagerung möglichst noch am Einkaufstag (innerhalb von 24 Stunden) verbrauchen. Seit einiger Zeit gibt es im Handel auch unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch, das bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere Tage haltbar ist (auf Datumskennzeichnung achten!). Eine Schutzatmosphäre besteht aus verschiedenen Schutzgasen; sie hemmt die Vermehrung von Mikroorgansimen und verlängert so die Haltbarkeit eines Lebensmittels.
• Bei der Zubereitung völlig durch erhitzen, so dass es im Inneren nicht mehr rot ist.
  
• Vor dem Einfrieren in Gefrierschrank oder -truhe das Hackfleisch aus der Verpackung nehmen, in geeigneten Gefrierbeutel geben und aus diesem die Luft so weit wie möglich herausstreichen. Dann in die kälteste Zone des Gefrierschrankes bezieisehungswe der -truhe legen.
• Nach der Verarbeitung von rohem Hackfleisch die Hände gründlich mit Seife waschen!
  Geräte und Arbeitsflächen, die Kontakt mit dem Hackfleisch hatten, gründlich säubern oder wechseln! Die eventuell im Hackfleisch enthaltenen pathogenen Keime können sonst auf andere, möglicherweise roh zu verzehrende Lebensmittel übertragen werden, wie zum Beispiel Salat.
  

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Potenziell krankmachende Keime in rohem Hackfleisch (Pressemitteilung vom 14. November 2024)