Grünkohlsaison: Zeit für Pinkel, Kasseler und Co.

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Jedes Bundesland hat seine eigenen kulinarischen Traditionen. In Niedersachsen ist eine davon ganz klar das Grünkohlessen!

In Nordwestdeutschland gibt es dabei eine Besonderheit: Grünkohl mit Pinkel. Pinkel ist eine grobe Grützwurst, die aus fettgewebsreichem Schweinefleisch, Rindertalg, Grütze von Hafer oder Gerste, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie wird wie Kohlwürste und Kasseler überwiegend als Halbfabrikat verkauft und zusammen mit dem Grünkohl erhitzt. Pinkel und Bregenwurst lassen sich anhand ihrer Zutaten unterscheiden. Im Gegensatz zur Bregenwurst enthält Pinkel grob zerkleinerte Getreidekörner, die Grütze genannt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des LAVES werden Fleisch- und Wurstwaren, die typischerweise in Norddeutschland zusammen mit Grünkohlgerichten serviert werden, sensorisch, chemisch und mikrobiologisch untersucht. Hierzu gehören beispielsweise Kasseler, Kohlwurst, Mettwurst, Pinkel und Bregenwurst.

Untersuchungen des LAVES

In den Jahren 2022 und 2023 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES 233 Proben Fleisch- und Wurstwaren für die Grünkohlzeit hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Kennzeichnung überprüft. Darunter waren verschiedene Würste wie Pinkel und Bregenwurst sowie Kasseler. Es wurden sowohl Proben aus loser Abgabe (Fleischerei-/Metzgereifilialen) als auch in Fertigpackungen vom Hersteller oder aus dem Einzelhandel geprüft.

Insgesamt wurden bei 81 Proben (35 Prozent) Mängel festgestellt.

Diese Mängel traten auf. Bei einigen Proben wurden mehrere Punkte beanstandet.

• Ein „Kasseler Nacken“ war so stark mit Rußpartikeln verunreinigt, dass er als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher (im Sinne von Art. 14 Abs. 2 b in Verbindung mit Abs. 5 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002) beurteilt wurde.
• Eine Probe vorverpacktes Kasseler war zum Zeitpunkt der Untersuchung verdorben. Daher war das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht zutreffend.
• Die übliche Herstellungsweise von Kasseler umfasst das Einspritzen von Pökellake in das Fleisch. Enthält ein Kasseler dadurch mehr Wasser als nach Verbrauchererwartung üblich, wird analytisch der festgelegte Mindestanteil an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil nicht erreicht. Dies war bei vier Proben der Fall.
• Bei sechs Proben Kasseler wurde die Bezeichnung als unvollständig beurteilt, weil das zugesetzte Wasser (Gehalt > 5 Prozent) nicht entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen in der Bezeichnung genannt war.
• Auf einer Probe waren mehrere, widersprüchliche Bezeichnungen angegeben.
• Auf neun Proben eines Herstellers wurde eine Markenangabe als irreführend beurteilt, da sie beim Verbraucher eine nicht zutreffende Vorstellung vom Herstellungsbetrieb suggerierte.
• Bei 22 Proben trafen Nährwertangaben nicht zu. Der angegebene Fleischanteil war bei vier Proben nicht korrekt.
• Bei zwei Proben wurde die Auslobung: „Allergene: keine“ als irreführend beanstandet, da eine solche Aussage sachlich nicht zutrifft. Der Hersteller möchte damit zum Ausdruck bringen, dass keine Stoffe im Sinne des Anhangs II der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung enthalten sind. In dieser Liste sind die Stoffe und Erzeugnisse aufgeführt, die bekanntermaßen relativ häufig allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten auslösen (zum Beispiel Soja, Gluten, Lactose) und die deshalb einer besonderen Kennzeichnungspflicht unterliegen. Eine generelle Abwesenheit aller Stoffe, die auch in seltenen Fällen Allergien auslösen, kann jedoch nicht zutreffen.
• Auf acht Proben waren Angaben zu einer notwendigen Erhitzung gemacht, obwohl dies bei vorhersehbarem Gebrauch des Lebensmittels aus der jeweiligen Bezeichnung nicht hervorging (zum Beispiel Mettenden, Kasseler gegart mit dem kleingedruckten Hinweis „Vor Verzehr gut durcherhitzen“). In diesen Fällen muss „zum Erhitzen“ oder „zum nochmaligen Erhitzen“ schon in der Bezeichnung aufgeführt werden.
• In sieben rohen Fleischzubereitungen wurden Zusatzstoffe gefunden, die für diese Produktgruppe nicht zulässig sind.
• Bei 15 Proben waren die Zusatzstoffe nicht vollständig angegeben.
• Weitere Kennzeichnungsmängel wurden bei 32 Proben festgestellt. Beispielsweise fehlten Fett oder Wasser im Zutatenverzeichnis, die Mengenangabe von Fleisch fehlte, die Reihenfolge der Zutaten oder der Nährwertangaben war nicht korrekt. Einige Pflichtangaben waren nicht deutlich lesbar. Das Wort „Zutaten“ fehlte vor dem Zutatenverzeichnis oder die Zusatzstoffe waren nicht in der korrekten Form angegeben.

Zusammenfassend bleibt festzustellen, dass vielfältige Abweichungen auftraten. Dabei handelte es sich häufig um Kennzeichnungsmängel. Substantielle Abweichungen stehen häufig ebenfalls im Zusammenhang mit der Kennzeichnung wie zum Beispiel mit der Bezeichnung, den Nährwertangaben oder dem Zutatenverzeichnis.

Frühere Untersuchungen

Ergebnisse der sensorischen und mikrobiologischen Untersuchung

In einem Projekt wurden 23 Proben Kasseler, Kohlwurst, Mettwurst und Bregenwurst in Fertigpackungen auf ihre Haltbarkeit untersucht. Die Proben kamen direkt vom Hersteller - sowohl von großen und mittelständischen Betrieben als auch aus handwerklicher Herstellung sowie aus dem Supermarkt. Die Proben wurden bei Probeneingang sowie am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist sensorisch sowie mikrobiologisch untersucht und die Kennzeichnung der Fertigpackungen geprüft.

Ergebnisse Kasseler: 9 von 16 Proben waren unauffällig. Bei fünf Proben war die Kennzeichnung zu beanstanden, in fünf Fällen wurde auf hohe Keimzahlen am Ende der Lagerfrist hingewiesen.

Ergebnisse Würste: Vier der sieben Proben waren unauffällig. Eine Probe Bregenwurst war am Ende der Haltbarkeitsfrist im Geruch und Geschmack auffällig. Hier wurde die Haltbarkeitsangabe als irreführend beurteilt. In einer anderen Probe Bregenwurst wurden Listerien (Listeria monocytogenes) in geringer Zahl nachgewiesen. Die Keimzahl lag aber unterhalb der Nachweisgrenze von zehn koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). In diesem Fall erfolgte nur eine Ergebnismitteilung an die zuständige Behörde. Bei einer Probe war die Kennzeichnung fehlerhaft.

Ergebnisse zur Untersuchung der Zusammensetzung und Kennzeichnung

In drei weiteren Projekten wurden 136 Proben hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Kennzeichnung überprüft - darunter Pinkel und Kasseler. Diese Mängel wurden festgestellt:

• Bei neun Proben trafen Nährwertangaben nicht zu.
• Ein Hersteller (zwei Proben) warb mit der Angabe „vom Duroc-Strohschwein“, wobei an anderer Stelle der Verpackung in deutlich kleinerer Schrift die Angabe „Hybrid“ erfolgte. Die Einzucht anderer Schweinerassen zur Verbesserung der Mastleistung geht zu Lasten der Fleischqualität und entspricht nicht den Verbrauchererwartungen für Fleisch vom reinrassigen Duroc-Schwein. Aufgrund der deutlich kleineren Schriftgröße und Position war der Zusatz „Hybrid“ nicht in gleicher Weise wahrzunehmen wie die Angabe „Duroc-Strohschwein“. Die Aufmachung der Probe wurde daher als irreführend beurteilt.
• Bei zwei Rohwürsten wurde mit „glutenfrei“ geworben. Dies stellt eine sogenannte Werbung mit Selbstverständlichkeit dar, da alle Rohwürste üblicherweise glutenfrei sind. Derartige Werbeaussagen sind nicht zulässig.
• Bei acht Würsten wurde auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis wie „Nicht zum Rohverzehr“ oder „Vor dem Verzehr vollständig durchgaren“ gegeben. Dies ist nicht ausreichend bei Erzeugnissen, die üblicherweise auch direkt verzehrt werden, wie zum Beispiel Mettenden, oder die schon als „gegart“ oder „gebrüht“ bezeichnet sind. Hier muss schon aus der Bezeichnung hervorgehen, dass es sich um ein Erzeugnis zum Erhitzen handelt.
• Drei Proben wiesen einen deutlich geringeren Fleischanteil auf, als in der Kennzeichnung angegeben war. Eine Probe „Mettwurst“ enthielt mehr Wasser als üblich.
• Bei 20 weiteren Proben wurden andere Kennzeichnungsmängel festgestellt.
• In zwei rohen Fleischzubereitungen wurden Zusatzstoffe gefunden, die für diese Produktgruppe nicht zulässig sind.
• Bei acht Proben aus loser Abgabe waren Zusatzstoffe nicht korrekt gekennzeichnet.