Beim Grillen auf dem Balkon oder im Garten ist sowohl ungewürztes als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden.
Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie Zusammensetzung und die Kennzeichnung.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Grillwürste
Grillfleisch
Gesunde Grilltipps
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Grillwürste
In den Jahren 2022 und 2023 wurden insgesamt 250 Proben zur chemischen Untersuchung eingesandt. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen sowie aus loser Abgabe. Es wurden die Zusammensetzung und die Kennzeichnung überprüft.
138 Proben (55 Prozent) waren unauffällig.
Bei 45 Proben wurden irreführende Angaben beanstandet. Zum Beispiel wiesen sieben Proben einen Bezug zu den geschützten geografischen Angaben „Thüringer Bratwurst“ oder „Nürnberger Rostbratwurst“ in der Bezeichnung auf, obwohl sie nicht in Thüringen beziehungsweise Nürnberg hergestellt waren. Daneben wurde bei fünf Proben festgestellt, dass die Auslobung als „Original Thüringer Bratwurst“ oder „Original Nürnberger Rostbratwurst“ nicht zulässig ist, da dies eine Werbung mit Selbstverständlichkeit darstellt. Bei 20 Proben entsprachen die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. 15 Proben wiesen Abweichungen von der verkehrsüblichen Zusammensetzung auf, die entsprechend der Bezeichnung zu erwarten gewesen wäre. Bei drei Proben mit Wildfleisch wurde ein erhöhter Bleigehalt festgestellt. Dies ist wahrscheinlich auf die Kontamination mit versprengten Geschosspartikeln zurückzuführen.
Bei 75 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben. Beispielsweise waren Zusatzstoffe und andere Zutaten unvollständig oder nicht in der vorgeschriebenen Form angegeben, die verpflichtende Mengenangabe von Zutaten fehlte oder Kennzeichnungselemente waren nicht deutlich lesbar. Bei 13 Proben wurden bei der Herstellung nicht zugelassene Zusatzstoffe (wie Glutamat und Phosphate) verwendet.
Grillfleisch
In Deutschland erfreut sich Grillfleisch großer Beliebtheit und landet im Sommer oft auf dem Rost. Im Handel lässt sich zwischen verschiedenen Fleischsorten und Marinaden in vielen unterschiedlichen Würzrichtungen auswählen. Immer praktisch: Die Stücke können ohne weitere Verarbeitung auf den Grill gelegt und zubereitet werden. Vorher kommt es bei Fleisch immer auf sachgerechte Kühlung an, da es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt.
Im Jahr 2023 wurden insgesamt 102 Proben gewürztes und ungewürztes Grillfleisch, sowohl aus loser Abgabe als auch als abgepacktes Lebensmittel, mikrobiologisch untersucht. Davon waren 59 Proben (58 Prozent) nicht zu bemängeln.
Die übrigen 43 Proben (42 Prozent) fielen aus verschiedenen Gründen auf. Davon waren 19 Proben (19 Prozent) zwar sensorisch unauffällig, wiesen jedoch erhöhte Keimzahlen auf. 2 Proben (2 Prozent) wurden als mikrobiell verdorben beanstandet. Hinzu kommen 26 Proben (25 Prozent) Kennzeichnungsverstöße, von denen 17 (17 Prozent) als irreführend bewertet wurden. Für eine Probe können gleichzeitig mehrere der aufgeführten Verstöße gezählt werden.
| Befund |
Anzahl Proben / (in %) |
| Ohne Auffälligkeiten |
59 / (58 %) |
| Auffällige Proben |
43 / (42 %) |
| - Sensorisch unauffällig, mit erhöhten Keimzahlen |
19 / (19 %) |
| - Beanstandet als mikrobiell verdorben |
2 / (2 %) |
| - Kennzeichnungsverstöße |
26 / (25 %) |
| - Davon irreführend gekennzeichnet |
17 / (17 %) |
Für die Beanstandung einer Probe als irreführend kann es verschiedene Gründe geben:
14 von 17 Proben wurden auf Grund der Bezeichnung beanstandet, insbesondere wegen der fehlenden Tierartenangabe in Verbindung mit der Bezeichnung. So handelt es sich bei Steaks ohne die Angabe der Tierart um Rindfleisch. Bezeichnungen wie etwa Rückensteak oder Hüftsteak weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile des Rindes hin. Dies gilt genauso für Hinweise auf Würzung und Zubereitung. Demnach muss beispielsweise bei einem „Nackensteak“, wenn es nicht vom Rind stammt, die zusätzliche Angabe „vom Schwein“ in Verbindung mit der Bezeichnung angegeben sein.
Ein weiterer Grund kann auch der Zuschnitt des Fleisches sein. Denn ein „Brustfilet“ ist eine ganze oder halbe entbeinte Brust (sprich ohne Knochen), beim Huhn einschließlich des inneren Brustmuskels. Handelt es sich hingegen um Zuschnitte aus dem Hähnchenbrustfilet, weil beispielsweise das Innenfilet ausgelöst wurde, muss dies in Verbindung mit der Bezeichnung angegeben werden. Bei diesem Beispiel: „Zuschnitte aus dem Hähnchenbrustfilet“.
Auch wenn Produkte mit Selbstverständlichkeiten werben, werden sie als irreführend beurteilt. So wäre der Hinweis „ohne Knochen“ bei einem Brustfilet irreführend, da Filet keine Knochen enthält.
Bei zwei Proben wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum als irreführend beurteilt, da sie vor Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist sensorisch abweichend, beziehungsweise mikrobiell verdorben waren.
Eine Probe wurde auf Grund der fehlenden Kennzeichnung der Zusatzstoffe in der Speisekarte als irreführend beurteilt.
Fazit der Untersuchungen
Zusammenfassend ist festzustellen, dass die mikrobiologische Beschaffenheit des untersuchten rohen Grillfleisches zu wenigen Beanstandungen geführt hat. Nichtsdestotrotz ist die Einhaltung einer guten Küchenhygiene sowie die Gewährleistung der ununterbrochenen Kühlkette und der sorgfältige Umgang mit rohem Fleisch wichtig.
Rohes Fleisch ist im Allgemeinen immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination im Verbraucherhaushalt besteht und nur durch sorgfältigen Umgang vermieden werden kann.
Frühere Untersuchungsergebnisse
Im Jahr 2022 wurden 72 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe mikrobiologisch untersucht.
Davon waren 47 Proben (65 Prozent) unauffällig.
15 Proben (21 Prozent) waren zwar sensorisch unauffällig, wiesen jedoch erhöhte Keimzahlen auf. Mikrobiell verdorben war jedoch keine Probe und es wurden keine pathogenen Keime nachgewiesen.
15 Proben (21 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf. 13 Proben (18 Prozent) wurden wegen unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt.
Im Jahr 2022 wurden insgesamt 42 Proben vorverpackter marinierter Fleischerzeugnisse untersucht. Davon wurde bei 14 Proben festgestellt, dass zwar auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis auf die Verwendung von aufgetautem Fleisch vorhanden war, die Bezeichnung jedoch nicht entsprechend ergänzt wurde. Daher wurden die Bezeichnungen dieser Proben als irreführend beurteilt.
Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben Grillwürste und 103 Proben mariniertes Grillfleisch mikrobiologisch (122-mal) und/oder chemisch (90-mal) untersucht.
102 Proben (48 Prozent) waren unauffällig.
71 Proben (33,5 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf.
38 Proben (18 Prozent) wurden wegen nicht zutreffenden Mindesthaltbarkeits- und Nährwertangaben, sowie aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt.
Eine Probe war mikrobiell verdorben.
Gesunde Grilltipps
Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:
- Frisches Fleisch möglichst kühl transportieren (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahren. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
- Fleisch auf dem Grill besser nicht mit Marinade nachpinseln oder mit Bier bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropfen und verdampfen kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser mit einer Aluschale unter dem Grillgut Öl und Flüssigkeit auffangen.
- Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
- Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zu viel Fett verbrennt.
- Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
- Langsam bei niedriger Hitze grillen, ohne das Fleisch auf dem Grill zu verkohlen
- Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
- Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, um eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten.
- Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.
Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!
- Als abwechslungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas). Zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss.
- Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
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