Rohe Grillhähnchen aus Imbisswagen - noch gut oder schon verdorben?

Bei rohem Geflügel handelt es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel mit kurzer Haltbarkeitsdauer, welches bei einer Temperatur von unter vier Grad Celsius (° C) zu lagern ist. Grillhähnchen werden in der Regel fertig gewürzt geliefert, in den Imbisswagen zwischengelagert und bei Bedarf auf Spieße gesteckt und gegrillt.

Verderb duch unzureichende Kühlung oder falsche Handhabung möglich

Insbesondere in den Sommermonaten kann es durch unzureichende Kühlung und/oder falsche Handhabung zu Abweichungen in der sensorischen und mikrobiologischen Beschaffenheit der rohen Hähnchen kommen.

In den Monaten August und September 2022 wurde der sensorische und mikrobiologische Zustand von 28 rohen Grillhähnchen aus Vorratsbehältern von Imbisswagen überprüft. Dafür wurde bei allen Hähnchen die Gesamtkeimzahl ermittelt, bei sensorischen Abweichungen außerdem der Gehalt an Enterobakteriazeen und Pseudomonaden.

Was sind Pseudomonaden und Enterobakterien?

Bei Pseudomonaden und Enterobakteriazeen handelt es sich um Verderbserreger, die sich auf rohem (Geflügel)fleisch vermehren, wenn dieses zu warm und / oder zu lange gelagert wird. Pseudomonaden sind zudem kältetolerante Keime, die sich auch bei Kühltemperaturen vermehren können und dann zu sensorischen Abweichungen wie Altgeruch und Schmierigkeit der betroffenen Fleischstücke führen können.

Untersuchungsergebnisse

16 Proben (57 Prozent) der untersuchten Hähnchen waren insgesamt unauffällig. Bei sieben Proben (25 Prozent der Proben) wurden sensorische Abweichungen und hohe Keimzahlen (mikrobiell bedingter Verderb) festgestellt; sie wurden als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Bei einem sensorisch unauffälligen Hähnchen wurde auf eine erhöhte Gesamtkeimzahl hingewiesen. Ein gewürztes Hähnchen war aufgrund eines festgestellten nicht zugelassenen Zusatzstoffs (Glutamat) nicht verkehrsfähig. In einem Imbisswagen wurde eine zu hohe Lagerungstemperatur der Hähnchen bemängelt.