Beliebte Grünkohl-Beilage: Zu viel Wasser im Kasseler?

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Was ist Kasseler?

Bei Kasseler handelt es sich in der Regel um Kochpökelerzeugnisse vom Schwein, die zum Erhitzen vorgesehen sind. Abhängig vom Erhitzungsgrad bei der Herstellung kann es noch roh oder schon vollständig durcherhitzt in den Handel gelangen. Es gibt verschiedene Kasseler-Sorten, die aus unterschiedlichen Teilen des Schweines hergestellt werden - wie zum Beispiel aus dem Rippenstück, dem Nacken, der Schulter oder dem Bauch. Die größte Marktbedeutung haben Kasseler-Kotelett (Rippenstück), Kasseler-Kamm (Schweinenacken) und Kasseler-Lachsfleisch (Kotelett, bei dem der Knochen entfernt wurde). Fertig gegartes Lachsfleisch ist als Aufschnitt ein Standardprodukt in der Wursttheke.

Wie wird Kasseler hergestellt?

Bei der üblichen Herstellungsweise von Kasseler-Produkten wird Pökellake in das Fleisch eingespritzt. Enthält ein Kasseler dadurch mehr Wasser als nach Erwartung der Verbraucherinnen und Verbraucher üblich, wird analytisch der Mindestanteil an Eiweiß im fettfreien Anteil nicht erreicht. Diesen regeln die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse.

Übersteigt die Menge an zugesetztem Wasser im Kasseler die Marke von fünf Prozent, muss nach den Bestimmungen der Lebensmittel-Informationsverordnung die Bezeichnung dann zum Beispiel „Kasseler mit Würzlake“ lauten.

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Untersuchungen des LAVES

Das LVI Oldenburg untersuchte im Jahr 2023 insgesamt 68 Proben Kasseler. Bei 23 Proben (34 Prozent) wurden Auffälligkeiten festgestellt.

Bei fünf Proben wurde die Bezeichnung als unvollständig beurteilt, weil das zugesetzte Wasser (mehr als 5 Prozent) nicht entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen in der Bezeichnung genannt war. Die prozentuale Angabe des Fleischanteils (quantitative ingredients declaration, kurz: QUID) fehlte bei drei Proben. Eine Probe enthielt die für rohes Kasseler nicht zugelassenen Zusatzstoffe Natriumglutamat (E 621) und Isoascorbinsäure (E 315/316).

Auf acht Proben eines Herstellers wurde eine Markenangabe als irreführend beurteilt, da sie beim Verbraucher eine nicht zutreffende Vorstellung vom Herstellungsbetrieb suggerierte. Die Angabe von einzelnen Nährwerten war bei fünf Proben nicht zutreffend. Andere Kennzeichnungsmängel wurden bei sechs weiteren Proben festgestellt.

Frühere Untersuchungen

Das LVI Oldenburg hat im Jahr 2021 insgesamt 30 Proben Kasseler untersucht. Bei allen Proben wurde der geforderte Mindestanteil an Eiweiß im fettfreien Anteil erreicht. Das heißt, es wurde keine Überschreitung der verkehrsüblichen Menge an zugesetztem Wasser festgestellt. Bei vier Proben wurde die Bezeichnung als unvollständig beurteilt, weil die Menge an zugesetztem Wasser die Marke von fünf Prozent überstieg.

Bei vier Proben war die Kennzeichnung der Zusatzstoffe nicht korrekt. Andere Kennzeichnungsmängel wurden bei vier weiteren Proben festgestellt.

Im Jahr 2016 hat das LVI Oldenburg hat insgesamt 49 Proben Kasseler untersucht. Bei zwei Proben wurde der festgelegte Mindestanteil an Eiweiß im fettfreien Anteil nicht erreicht, da die Proben zu viel Wasser enthielten. Bei 13 Proben wurde die Bezeichnung als unvollständig beurteilt, weil die Menge an zugesetztem Wasser die Marke von fünf Prozent überstieg. In sieben Proben war der für rohes Kasseler nicht zugelassene Zusatzstoff Isoascorbinsäure (E 315/316) enthalten. Bei sechs Proben war die Kennzeichnung der Zusatzstoffe nicht korrekt. Andere Kennzeichnungsmängel wurden bei fünf weiteren Proben festgestellt.

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