Aufgeschnittene Wurstwaren aus Bedientheken

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden im Jahr 2013 insgesamt 33 Proben aufgeschnittene Wurstwaren aus Bedientheken des Einzelhandels sensorisch und mikrobiologisch auf Listerien untersucht. Stichprobenartig wurden auch Keimzählungen durchgeführt.

Zur Untersuchung wurde eine breite Palette an Brühwurstaufschnittsorten wie z. B. Bierschinken, Fleischwurst, Mortadella und Lyoner zur Untersuchung eingesandt. Diese Produkte werden durch das Aufschneiden anfälliger für eine mikrobielle Kontamination, da eine größere Reaktionsfläche geschaffen wird. Zudem kann das feinzerkleinerte Fett durch Licht und Sauerstoff negativ beeinflusst werden.

Ursachen für eine mikrobielle Kontamination durch mangelnde Hygiene sind unsaubere Maschinenteile im Herstellungsbetrieb, schlecht oder zu selten gereinigte Aufschnittmaschinen oder Mängel in der persönlichen Hygiene von Mitarbeitern. Umso erfreulicher ist, dass die sensorische Untersuchung aller eingesandten Proben und die durchgeführten Keimzählungen unauffällig waren.

In einer Probe wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Allerdings lag die Keimzahl <10 KbE/g (Kolonie bildende Einheiten pro Gramm) und somit unterhalb dem gesetzlich festgelegten Grenzwert für dieses Lebensmittel. Da Listerien durch eine Hitzebehandlung abgetötet werden, ist hier von einer nachträglichen Kontamination mit dem in der Umwelt weitverbreiteten Keim auszugehen.

Zwei weitere Proben entsprachen aufgrund fehlender oder unzureichender Kenntlichmachung von Zusatzstoffen nicht den gesetzlichen Anforderungen. Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln gelten die Kenntlichmachungsbestimmungen des § 9 Zusatzstoff- Zulassungsverordnung (ZZulV). Hierfür gibt es zwei Möglichkeiten. Wird der Gehalt an Zusatzstoffen auf einem Schild an der Ware angegeben, müssen nur genau festgelegte Zusatzstoffe und Behandlungsverfahren deklariert werden (z.B. bei der Verwendung von Farbstoffen durch die Angabe „mit Farbstoff“). Alternativ kann die Kenntlichmachung in Form einer allgemein zugänglichen schriftlichen Aufzeichnung oder eines Aushanges erfolgen. Hier müssen sämtliche Zusatzstoffe mit Klassenname und Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer aufgelistet werden. Der Händler ist verpflichtet, an der Ware selbst oder mittels Aushang auf dieses Verzeichnis hinzuweisen.

Weiterführende Links:

• LAVES: Lebensmittelhygiene
• LAVES: Kennzeichnung von Lebensmitteln
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Listerien
• Robert Koch Institut (RKI): Listeriose