Workshop „Wildfleisch-Sensorik“ im Lebensmittelinstitut Oldenburg

Workshop "Wildfleisch-Sensorik" von großem Nutzen für die Teilnehmer

"Sensorik von Wildfleisch" hieß das Thema des Workshops, das im Lebensmittelinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) stattfand. Die Veranstaltung wurde auf Initiative des Niedersächsischen Ministeriums für den ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (ML) durchgeführt. Der Workshop ist das Ergebnis eines Fachgespräches von Vertretern der Landwirtschaftsministerien aus Nordrhein-Westfalen (NRW) und Niedersachsen, sowie des Wildhandels, des Landesjagdschutzverbandes NRW und eines privaten Sachverständigen. Das Gespräch hatte im März des Jahres stattgefunden, Hintergrund waren aktuelle Beanstandungsvorgänge in NRW.

Im Fokus des Workshops standen die sensorischen Übungen an Wildfleisch-Proben. Es wurden tiefgekühlte Produkte von Hase, Hirsch, Reh und Wildschwein in die Übungen einbezogen. In drei Blöcken (die je eine Stunde lang andauerten) hatten die Teilnehmer die Aufgabe, zehn bis zwölf Proben von rohem Fleisch sensorisch zu überprüfen. Bei zwei Proben wurden auch Garproben und Verkostungen durchgeführt. In der jeweils anschließenden Diskussion wurden die Ergebnisse, soweit in der Kürze der Zeit erfassbar, vorgestellt und diskutiert.

Ergänzend zu den praktischen Prüfungen wurden drei Vorträge präsentiert: "Sensorik von Wildbret: Einflüsse der Jagdpraxis" (Dr. Karljosef Graf, LAVES Oldenburg), "Sensorik und Mikrobiologie von Wildfleisch" (Prof. Gissel, Institut Gissel Hannover) und "Sensorik und Mikrobiologie beim Wildbret: eine Literaturübersicht" (Dr. Bandick, FU Berlin).

An den praktischen Übungen nahmen neun Sachverständige aus den Untersuchungseinrichtungen Nordrhein-Westfalens, zehn Sachverständige des Lebensmittelinstituts Oldenburg des LAVES sowie drei Vertreter des Wildhandels, ein privater Sachverständiger sowie ein ausübender Jäger aus dem LAVES teil. Als weitere Zuhörer waren Vertreter der LAVES und des ML zugegen.

Im Einzelnen wurden zehn Proben vom Hasen, vier Proben vom Reh, acht Proben vom Hirsch und zwölf Proben vom Wildschwein untersucht (insgesamt 34 Proben). Eine Übereinstimmung der 24 Prüfer von > 90 % in der sensorischen Beurteilung und der Frage, ob es sich um ein verzehrsfähiges Erzeugnis handelt, gab es bei 20 Proben, dabei handelte es sich um Proben ohne gravierende Abweichungen. Besondere Ansprüche an die Erfahrung der Prüfer stellten die Hasenrücken vor allem in gespicktem Zustand, von denen vier eigentlich unveränderte Proben lediglich von 58 – 79 % der Prüfer als unverändert erkannt wurden. Bei dieser Tierart zeigt sich, dass der typische Hasenfettgeruch im Rückenbereich erst nach Erfahrung mit der Matrix sicher eingeordnet werden kann.

Sechs Proben wurden vor dem Workshop modifiziert, indem sie etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 26 °C) gelagert worden waren. Diese Proben wurden von 62 - 79 % der Prüfer als verdorben erkannt. Ebenso wurden drei weitere verdorbene Proben nur von 43 - 89 % der Prüfer auch als nicht zum Verzehr geeignet eingestuft. Die Abgrenzung von spezifischem Wildaroma und als mikrobiell verdorben einzustufendem Geruch erfordert offensichtlich ein hohes Maß an Erfahrung in der sensorischen Prüfung von Fleisch in den verschiedenen Stufen des Verderbs. Insofern sind die hier erzielten Ergebnisse nicht repräsentativ, da die Prüfer über eine unterschiedliche Vorbildung und Erfahrung verfügen. Da nach der Diskussion eines Sensorik-Blockes jeweils die Gelegenheit zum "Nachriechen" der Proben gegeben wurde, ermöglichte es der Workshop, sich insbesondere in diesem Punkt Erfahrungen anzueignen.

Insgesamt wurde der Workshop von allen Teilnehmern als sehr hilfreich und für den Erfahrungsschatz nützlich gesehen. Das gewonnene Wissen um die natürliche Beschaffenheit und die verschiedenen Stadien des Verderbs von Wildfleisch bedeuten eine deutliche Qualitätssteigerung für den Verbraucherschutz.