Was ist das für ein Fisch, woher kommt er und wie frisch ist er?

Fisch ist ein hygienisch sensibles und leicht verderbliches Lebensmittel. Daher macht das LAVES regelmäßig den Frische-Check und untersucht Fisch auf seine Frische. Doch woran erkenne ich beim Einkauf, ob der Fisch noch gut ist? Und woher kommt der Fisch auf meinem Teller eigentlich?

EU-einheitliche Kennzeichnungsvorschriften ermöglichen es Verbraucherinnen und Verbrauchern zu erkennen, woher ein Fisch im Handel stammt. Egal ob dieser Fisch frisch, tiefgekühlt oder geräuchert, als Wildfang oder gezüchteter Fisch angeboten wird.

Im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF) werden regelmäßig Kennzeichnungen von Fischen und ihren Erzeugnissen auf ihre Konformität zum EU- und nationalen Recht untersucht.

Da Fisch ein sehr sensibles Nahrungsmittel ist, sollte beim Einkauf auf Qualität und Frische geachtet werden! Auch Frischeparamter werden am IFF regelmäßig überprüft.

Verpflichtende Kennzeichnung
Überprüfung der Kennzeichnung durch das LAVES
Beim Einkauf der Fische auf Frische achten
Untersuchungen zur Frische am LAVES

Verpflichtende Kennzeichnung 

Beim Einkauf möchten Verbraucherinnen und Verbraucher über die wichtigsten Informationen zum Lebensmittel „Fisch" informiert werden. Insbesondere eindeutige, nicht irreführende Angaben zur Art und Zusammensetzung des Erzeugnisses sowie zu seiner Haltbarkeit werden erwartet.

Das EU- sowie das nationale Recht beinhalten eine Reihe von Kennzeichnungsvorschriften, die sowohl verpackte Fische und Fischereierzeugnisse als auch lose Ware wie Frischfisch aus den Bedientheken hinsichtlich ihrer Kennzeichnung regeln. Neben Vorgaben, die auch für andere Lebensmittelgruppen gelten, sind auch fischspezifische Regelungen zu beachten. Hier sind unter anderem Angaben zum Fanggebiet und zur Produktionsmethode vorgeschrieben. Häufig werden die Produkte darüber hinaus mit freiwilligen Zusatzangaben gekennzeichnet.

Mit dem Ziel, die Verbraucherinformationen zu verbessern, machen EU-Verordnungen (VO (EU) 1379/2013, VO (EU) 1380/2013 und VO (EU) 1169/2011) die Vermarktung einer Vielzahl von Fischereierzeugnissen auf Einzelhandelsebene von folgenden obligatorischen Angaben abhängig:

1. Handelsbezeichnung der Art und der wissenschaftliche Name (lateinische Bezeichnung)
   
2. Produktionsmethode, insbesondere mit den Worten „... gefangen ...“ oder „... aus Binnenfischerei ...“ oder „... in Aquakultur gewonnen ...“
   
3. Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde, und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts
   
4. Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde (unter bestimmten Voraussetzungen)
   
5. gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum

Diese Angaben sind für bestimmte Fische und Fischereierzeugnisse gefordert, wie zum Beispiel frische oder gekühlte Fische und Krebstiere sowie frisches, gekühltes oder gefrorenes Fischfilets. Genauere Informationen dazu sind im Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen des IFF nachzulesen. Ein Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur wird durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) geführt und kann stets aktuell unter www.ble.de eingesehen werden.

Überprüfung der Kennzeichnung durch das LAVES

Beim Einkauf der Fisch auf Frische achten

Da Fisch ein sehr leicht verderbliches Nahrungsmittel ist, sollte beim Einkauf auf Qualität und Frische geachtet werden!

Beim Kauf eines Fisches können insbesondere die eigenen Sinne eingesetzt werden. Frische Fische oder Fischfilets lassen sich anhand ihres Aussehens und ihres Geruchs erkennen:

• Die Augen sind klar und prall gefüllt und dürfen nicht stumpf und eingefallen sein.
• Die (Schleim-)Haut ist glatt, glänzend, durchscheinend und ohne sonstige Beimengungen.
• Die Kiemen sind deutlich rot und zusammenhängend. Sie weisen ebenfalls wenig Schleim auf und haben ein gleichförmiges Erscheinungsbild.
• Frischer Fisch riecht weder unangenehm fischig, noch tranig oder stechend. Ein Geruchstest beim Kauf oder unmittelbar nach Entgegennehmen der Ware kann hier hilfreich sein.

Ausführliche Hinweise zur Frische von Fischen finden Sie in unserem Artikel „Ein Streifzug durch das Fischangebot und worauf beim Kauf und der Lagerung zu achten ist“.

Auf dem Weg des gekauften Fisches zum eigenen Kühlschrank sollten Verbraucherinnen und Verbraucher für den Transport - vor allem in den Sommermonaten - eine gut isolierte Kühltasche mit Kühlelementen verwenden. Alternativ können als Kühlelemente auch zugleich mit dem Fisch erworbene Tiefkühlprodukte dienen.

Frischer Fisch sollte nach Möglichkeit noch am Tag seines Kaufes zubereitet und verzehrt werden, da die Kühlmöglichkeiten im eigenen Haushalt in der Regel nicht auf eine Lagerung von mehr als einem Tag eingestellt sind. Die meisten Kühlschränke in deutschen Haushalten weisen eine Kühltemperatur von 6 Grad Celsius und mehr auf und sind damit für Frischfisch zu warm.

Untersuchungen zur Frische am IFF

Im Labor kann der Frischegrad auch durch einen chemischen Nachweis auf verschiedene Verderbnisparameter bestimmt werden. Insbesondere die richtige Lagertemperatur eines Fisches hat einen entscheidenden Einfluss auf den Verlauf seiner Frische.

Im Jahr 2023 setzte sich der Trend aus den vorherigen Untersuchungen fort: Es wurden insgesamt 1.698 Proben Fische und Fischereierzeugnisse auf ihre Frische und somit Verzehrfähigkeit untersucht. In diesen Proben waren sowohl Fische und Fischfilets enthalten, die vom Fang bis zu ihrem Verzehr nicht gefroren waren, als auch tiefgefrorene Fische und Filets.

Mittels sensorischer Überprüfung, auch in Verbindung mit dem chemischen Nachweis auf Verderbnisparameter wie beispielsweise auf „TVB-N“ (leicht flüchtige Basenstickstoffe), wurden 325 Fischproben, die nicht gefroren waren, untersucht. Elf (3,4 Prozent) der untersuchten Proben wurden hinsichtlich der Frische lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt.

Dieser Anteil reiht sich in die Werte der letzten Jahre ein, bei denen unter 3,5 Prozent der Proben lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt wurden. Anfang der 2010er Jahre hatte der Anteil noch bei etwa 15 Prozent gelegen.

Die Ergebnisse im Überblick

Jahr	Proben gesamt	Beurteilung nicht gefrorener Proben
2023	1.698 Proben	Von 325 Proben wurden: 11 (3,4 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt
2022	2.222 Proben	Von 358 Proben wurden: 8 (2,2 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt
2020	1.524 Proben	Von 212 Proben wurden: 3 (1,4 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt
2018	1.721 Proben	Von 273 Proben wurden: 7 (2,6 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt
2015	1.831 Proben	Von 410 Proben wurden: 12 (2,9 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt
2013	1.831 Proben	Von 367 Proben wurden: 62 (17 Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt

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