Was ist Botulismus? – Krankmachende Keime in Fischen

Vermehrung von Clostridium botulinum

Das Bakterium Clostridium (Cl.) botulinum vermehrt sich in sauerstofffreier Umgebung. Bei ungünstigen Lebensbedingungen wie Wasser-, Nährstoffmangel oder Anhäufung von Stoffwechselendprodukten kann Cl. botulinum Sporen bilden, die sehr lange überleben können. Verbessern sich die Lebensbedingungen wieder, kann sich aus diesen Sporen die vegetative (vermehrungsfähige) Form entwickeln, die verschiedene Toxine bilden kann. Besonders gefährlich sind Cl. botulinum Stämme, die keine eiweißzersetzenden Eigenschaften haben und damit nicht zur Geruchsabweichung und Gasbildung im kontaminierten Lebensmittel führen.

Bei Fischen und Fischereierzeugnissen ist das Neurotoxin Typ E von besonderer Relevanz, da dieses häufig bei Fischen und Krustentieren im Schleim, in den Kiemen und im Darm nachgewiesen werden kann. Die Toxine sind relativ hitzeempfindlich: Das Typ E Toxin wird beispielsweise bei 100 Grad Celsius (°C) in wenigen Sekunden beziehungsweise bei 80 °C in sechs Minuten inaktiviert.

Typische gefährdete Produkte

Speziell für das Vorhandensein von Cl. botulinum Typ E Toxinen gefährdete Produkte sind:

• Räucherfische, da die Heißlufträucherung (60 °C im Kern) allein betrachtet nicht in der Lage wäre, Cl. botulinum zu eliminieren. Die häufig anschließende Lagerung in einer Vakuumverpackung sorgt für ein sauerstofffreies Milieu, das zwar die Vermehrung vieler Mikroorganismen verhindert, jedoch die von zum Beispiel Cl. botulinum und damit die Toxinbildung begünstigen kann.
• Mild gesalzene Fischerzeugnisse, da möglicherweise die Salzkonzentration nicht ausreicht. „Mildgesalzene“ Fische besitzen eine mindestens sechsprozentige und „hartgesalzen“ eine über 20-prozentige Konzentration an Kochsalz im Gewebswasser.
• Selbst eingelegter roher Fisch, wenn Aufgüsse mit zu geringem Essigsäuregehalt verwendet werden.
• Selbst hergestellte Konserven, da der Erhitzungsprozess möglicherweise nicht ausreicht, um die Sporen zu vernichten. In Kombination mit einer anschließenden ungekühlten Lagerung können diese Sporen auskeimen und Toxine bilden. Bei der industriellen Produktion werden die Lebensmittel hingegen ausreichend erhitzt.

Für alle genannten Produkte gilt, dass ein Einhalten der Kühlkette eine sehr wichtige vorbeugende Maßnahme darstellt, um das Auskeimen von Sporen und die Toxinbildung zu verhindern. Entsprechende Produkte sollten bei Temperaturen von 3-4 °C, maximal jedoch 7 °C gelagert werden. Sensorisch ist eine Belastung mit Toxinen bei den Produkten nicht zu erkennen, da Cl. botulinum Typ E Stämme im Lebensmittel keine Geruchsabweichung, Gasbildung oder Gewebszerfall zur Folge haben.

Clostridium botulinum Typ E in Lebensmitteln

Um eine Belastung von Botulinumtoxinen in Lebensmitteln zu verhindern, ist es notwendig, schon bei der Verarbeitung Prozessschritte einzuführen, die nicht vereinbar mit den Lebensbedingungen von Cl. botulinum und seinen Sporen sind. Oftmals findet eine Kontamination während der Verarbeitung der Erzeugnisse statt. Fische sollten wegen der Belastung von Clostridien im Darmtrakt vorab der Schlachtung genüchtert und unmittelbar nach dem Fang grundsätzlich ausgenommen werden. Des Weiteren empfiehlt es sich, die Fische zu waschen, um auch die Belastung im Schleim auf der Haut zu verringern. So wird die Sporenbelastung vermindert und die Effektivität aller weiteren Konservierungsverfahren erhöht.

Entscheidend bei der Herstellung von gesalzenen und getrockneten Fischen sind die Kombinationen aus Salzgehalt und der Lagerungstemperatur. Sofern Süßwasserfische, wie zum Beispiel Plötze für die Herstellung von gesalzenen, getrockneten Fischerzeugnissen verwendet werden, ist zudem zu bedenken, dass diese Arten per se sehr risikoreich sind, Cl. Botulinum im Darm zu enthalten. Um sicher zu gehen, dass die Salzung das gesamte Gewebe durchdringt, sollten ganze Fische mit mehr als 15 Zentimeter Länge vor dem Salzen ausgenommen werden.

Folgen einer Vergiftung

Am häufigsten wird die Vergiftung durch eine klassische Lebensmittelintoxikation hervorgerufen, das heißt durch die Aufnahme von im Lebensmittel freigesetzten Toxinen des jeweiligen Erregers. Die Symptome beginnen mit Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, Trockenheitsgefühl im Mund, Heiserkeit und Schluckbeschwerden. Nach Aufnahme der Toxine ist nach zwölf bis 36 Stunden mit neurologischen Ausfällen zu rechnen. Es kann zu fortschreitenden Lähmungen der Gesichtsmuskulatur, der Extremitäten und letztlich auch der an der Atmung beteiligten Muskulatur kommen, was zum Atemstillstand führt. Bei Verdacht einer Botulismus-Vergiftung gehört die Person umgehend in intensiv-medizinische Behandlung.